咖啡知識 | 二氧化碳浸漬處理法

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡處理法最常見的處理法有日曬處理法、水洗處理法、濕刨法等，而二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝。最早二氧化碳浸漬處理法進(jìn)入我們眼簾是由于2015年原產(chǎn)地計劃的創(chuàng)始人Sasa Sestic在美國西雅圖舉行的WBC總決賽中以一支來自哥倫比亞的二氧化碳浸漬水洗處理的豆子贏得了冠軍，從那以后，二氧化碳浸漬法成為了一種創(chuàng)新的發(fā)酵方法。什么是二氧化碳浸漬處理法？二氧化碳浸漬是一個從葡萄酒行業(yè)中解脫出來的術(shù)語，在葡萄酒行業(yè)中是指將整個葡萄在沒有壓榨果汁的情況下進(jìn)行發(fā)酵，將整顆葡萄放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無氧狀態(tài)后形成特殊的香氣。在二氧化碳浸漬的過程中，葡萄果實內(nèi)部會進(jìn)行酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation），但酒精發(fā)酵并不會一直在果實內(nèi)部持續(xù)進(jìn)行，而是根據(jù)酒精度決定，一旦酒精度超過2%，葡萄皮就會破裂，從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來。二氧化碳浸漬處理法過程：咖啡果吸收二氧化碳?xì)怏w，開始無氧發(fā)酵和無酵母發(fā)酵，分解咖啡果中的糖分，同時降低酸度，此時，果皮中的花青素和丹寧酸進(jìn)入果肉，使果肉變成紫色，值得注意的是，在二氧化碳浸漬中，咖啡櫻桃在進(jìn)入密封罐之前是保持完好的，在進(jìn)入密封的容器之前并沒有脫去果皮，因為將咖啡櫻桃的果肉也放入容器中一起進(jìn)行發(fā)酵，所以發(fā)酵可能需要幾天或幾個星期，發(fā)酵后取出咖啡櫻桃，還可以按我們自己的方式加工，可以是水洗處理或日曬處理。2015年原產(chǎn)地計劃的創(chuàng)始人Sasa Sestic此前曾表示：“就我個人認(rèn)為，沒有哪種咖啡豆或處理方式是完美的，我們所能做的就是揚(yáng)長避短，通過二氧化碳處理法或其他的發(fā)酵方法我們能讓咖啡豆獲取最大的優(yōu)點，如果我們有了這些完美的方案，我們就能復(fù)制它們了”。他認(rèn)為：“其實我們對咖啡的發(fā)酵知之甚少 - 但它非常重要。發(fā)酵可以讓我們提高咖啡的品質(zhì)，但在某些情況下會降低至少8分的杯測評分”。因此，不管咖啡豆采用的是何種處理法，重要的還是要突出產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的特點。

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