如何考咖啡品質(zhì)鑒定師CQI，Q-grander介紹

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity咖啡品質(zhì)品鑒測(cè)量師CQI，Q-grander介紹 　　一、Q-Grader概念：　　　　Q-Grader為美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的合作機(jī)構(gòu)CQI(國(guó)際咖啡品質(zhì)鑒定學(xué)會(huì))所認(rèn)證的咖啡杯測(cè)鑒定師。　　　　Q—GRADER屬于一個(gè)考試，講解的部分比較少?？荚図?xiàng)目總共有22門?！　　　?項(xiàng)咖啡常識(shí)筆試 3項(xiàng)味覺(jué)門檻測(cè)試 4項(xiàng)聞香瓶嗅覺(jué)測(cè)試　　　　5項(xiàng)三角杯測(cè) 1項(xiàng)有機(jī)酸測(cè)試 1項(xiàng)樣品烘焙辨認(rèn)　　　　1項(xiàng)生豆分級(jí)測(cè)試 1項(xiàng)熟豆辨認(rèn) 5項(xiàng)咖啡杯測(cè)　　　　 所有項(xiàng)目通過(guò)，即可拿到Q-GRADER認(rèn)證，如果有不過(guò)的科目，只要在18個(gè)月之內(nèi)通過(guò)補(bǔ)考也可以?！　　　、?項(xiàng)咖啡常識(shí)筆試，就是在1小時(shí)內(nèi)回答100道選擇題，答對(duì)75道以上即可通過(guò)。　　　?、?項(xiàng)味覺(jué)門檻測(cè)試，指的是酸甜咸的味覺(jué)辨認(rèn)。其中1項(xiàng)是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味；1項(xiàng)是分辨出酸甜咸各三杯里的3個(gè)濃度等級(jí)；1項(xiàng)是三種味道、三種等級(jí)，也就是9種溶液，互相混合，然后有8杯混合溶液，讓你指出這8杯溶液里都有哪些味道、各是什么濃度等級(jí)（可能是兩種味道混合、也可能是3種味道混合）?！　　　、?項(xiàng)聞香瓶嗅覺(jué)測(cè)試，指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中這里面是按味道產(chǎn)生原因不同分4組的，所以分開4項(xiàng)單獨(dú)測(cè)試。測(cè)試的方式是連連看，一邊9瓶，一邊6瓶，讓你指出其中一組6瓶分別是另外一組9瓶里的哪一瓶。然后再寫出其中指定3瓶的具體味道是什么?？荚囍袝?huì)關(guān)燈，只開紅光，還要把瓶子都包裹住，目的是不讓考生通過(guò)顏色去判斷。　　　?、?項(xiàng)三角杯測(cè)就是5輪，每輪6組。每組3杯，其中2杯是一樣的，1杯是不一樣的，找出其中不一樣的那一杯。每輪6組中最多可以錯(cuò)一組?？荚囍幸矔?huì)關(guān)燈，只開紅光，不讓考生通過(guò)顏色去觀察咖啡粉。　　　?、?項(xiàng)有機(jī)酸測(cè)試，就是有8組咖啡，每組4杯，其中有2杯是加了酸的（加入的酸有檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸），把這兩杯找出來(lái)。然后再寫出加入的酸是什么酸?！　　　、?項(xiàng)樣品烘焙辨認(rèn)，是讓你通過(guò)咖啡豆和咖啡粉的顏色來(lái)判斷是否符合SCAA的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于烘焙顏色的規(guī)定。　　　?、?項(xiàng)生豆分級(jí)測(cè)試是20分鐘一組總共3組，來(lái)挑選生豆，把各種SCAA規(guī)定的瑕疵豆挑選出來(lái)，并說(shuō)明是何種瑕疵、計(jì)算瑕疵點(diǎn)數(shù)、根據(jù)瑕疵來(lái)判斷是精品咖啡還是非精品咖啡?！　　　、?項(xiàng)熟豆辨認(rèn)，是根據(jù)SCAA標(biāo)準(zhǔn)，在熟豆里挑選是否有QUAKER豆，并說(shuō)明是否是精品咖啡?！　　　、?項(xiàng)咖啡杯測(cè)，是以SCAA杯測(cè)為基準(zhǔn)，進(jìn)行5輪（分別是巴西、哥倫比亞、東非、印尼、中美洲）。每輪有6組咖啡。對(duì)每個(gè)產(chǎn)區(qū)的6種咖啡以SCAA杯測(cè)表為基準(zhǔn)進(jìn)行打分?？疾炷愕拇蚍质欠衽c該咖啡應(yīng)有的分?jǐn)?shù)相匹配。　　　　二、關(guān)于考試準(zhǔn)備與考試感受　　　?、傧葋?lái)說(shuō)說(shuō)聞香瓶，咖啡鼻子36味，是分為四組的：酶化反應(yīng)、焦糖反應(yīng)、干餾反應(yīng)以及芳香污染，每種9瓶。練習(xí)的時(shí)候把每種9瓶找出，分別牢牢記住這9種都有什么味道，然后反復(fù)去聞去記憶，最重要的記憶幫助是，對(duì)照SCAA的咖啡風(fēng)味輪，把風(fēng)味輪的結(jié)構(gòu)和所有分組和味道全都記住，然后背寫下來(lái)，與4組聞香瓶中的味道去一一對(duì)應(yīng)，比對(duì)哪些是風(fēng)味輪有而咖啡鼻子沒(méi)有，哪些是咖啡鼻子有而風(fēng)味輪沒(méi)有，這樣的記憶效果非常好，算是完全弄懂了風(fēng)味輪和咖啡鼻子之間的關(guān)系。不同批次的聞香瓶，甚至味道上的差別還是蠻大的，在我自己聞香瓶記憶中的味道和考試時(shí)使用的是有一些差別的。不過(guò)考試更大的目的是考察考生的短時(shí)間內(nèi)的嗅覺(jué)記憶力，因此只要之前做過(guò)認(rèn)真的練習(xí)，應(yīng)該還是可以順利通過(guò)的?！　　　、谠賮?lái)說(shuō)說(shuō)筆試。筆試也是通過(guò)率比較低的一項(xiàng)。考題可以說(shuō)是覆蓋面很廣，CQI網(wǎng)站上有參考的書籍以及大致的考試范圍.內(nèi)容包括種植、品種、產(chǎn)區(qū)、處理、杯測(cè)、制作、甚至是貿(mào)易等各個(gè)領(lǐng)域。個(gè)人建議在熟讀SCAA杯測(cè)手冊(cè)和生豆瑕疵手冊(cè)基礎(chǔ)上，盡量多看些各類咖啡書籍。　　　?、凵狗旨?jí)，這一門也是通過(guò)率最低的。因?yàn)橐?0分鐘內(nèi)挑揀出350克樣品中的所有符合SCAA規(guī)定的瑕疵，并分類，然后還要把考卷填好，時(shí)間還是非常緊張的。如果不是平時(shí)經(jīng)常挑揀生豆，并且學(xué)習(xí)過(guò)SCAA的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，確實(shí)是有難度的。我們平時(shí)挑豆中對(duì)于有些瑕疵過(guò)于苛刻，實(shí)際上并不屬于SCAA規(guī)定的瑕疵類型。而且有些瑕疵確實(shí)很難判斷，需要一定的經(jīng)驗(yàn)。建議熟讀SCAA的生豆瑕疵手冊(cè)，熟練掌握6種一類瑕疵，10種二類瑕疵，并牢記每一種的瑕疵點(diǎn)數(shù)。這樣才能有足夠的時(shí)間。SCAA規(guī)定精品咖啡350克樣品瑕疵點(diǎn)數(shù)不能超過(guò)5個(gè)，其中不能有一類瑕疵。有些人誤以為瑕疵點(diǎn)數(shù)5個(gè)指的是350克生豆中瑕疵豆不能超過(guò)5個(gè)豆。實(shí)際上每種瑕疵類型，都有對(duì)應(yīng)的瑕疵點(diǎn)數(shù)計(jì)算規(guī)定。比如有的瑕疵5個(gè)瑕疵豆才算一個(gè)點(diǎn)，有的瑕疵10個(gè)瑕疵豆才算一個(gè)點(diǎn)。350克樣品中，瑕疵豆種類分布如果非常碰巧的話，挑選出90多顆瑕疵豆，仍然有機(jī)會(huì)可以算做是精品咖啡?！　　　、荜P(guān)于味覺(jué)門檻測(cè)試。酸甜咸的溶液且濃度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道，還要寫出級(jí)別是非常難的。按照味覺(jué)研究，全世界的人里25%是屬于味覺(jué)最敏感的，50%是屬于味覺(jué)普通的，25%是屬于味覺(jué)不敏感的。我想這門測(cè)試主要就是要把那些味覺(jué)最不敏感的人群給剔除掉。因?yàn)檫@些人本身就不適合做咖啡品鑒師的工作。有幸的是，亞洲人應(yīng)該算是味覺(jué)比較敏感的人群。其中亞洲的女性又是全世界所有人群里，味覺(jué)敏感度最高的。　　　　⑤三角杯測(cè)。關(guān)于5輪的三角杯測(cè)，這個(gè)就真的跟個(gè)人的嗅覺(jué)和味覺(jué)有很大關(guān)系了。5輪考題也是一輪比一輪難。第一輪6組基本上通過(guò)聞咖啡粉的味道就可以大概確定是哪一杯，然后喝的時(shí)候再確認(rèn)一下就可以了。到了最后一輪，幾乎6組咖啡，沒(méi)有一組通過(guò)聞干粉香就能準(zhǔn)確判斷出，甚至喝的時(shí)候風(fēng)味都差不多，通過(guò)咖啡吸進(jìn)口腔后，對(duì)舌頭刺激的位置不同來(lái)分辨的，因?yàn)楹绕饋?lái)風(fēng)味真的差不多很難分辨。　　　?、抻袡C(jī)酸、烘焙樣品辨認(rèn)、熟豆辨認(rèn)基本上算是考試中比較容易的科目。大部分應(yīng)該都可以通過(guò)。有機(jī)酸聽著玄乎，實(shí)際上只要對(duì)酸度敏感，能分辨出哪杯里加入了酸，基本就可以通過(guò)，如果能寫對(duì)到底是蘋果酸、檸檬酸還是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙樣品辨認(rèn)，主要是了解SCAA對(duì)于適合杯測(cè)的咖啡烘焙度的規(guī)定，對(duì)于58、63那些色譜數(shù)值了解清楚是什么意思基本就可以通過(guò)了。熟豆辨認(rèn)，就是去找100克熟豆樣品中是否有QUAKER豆，根據(jù)SCAA規(guī)定，100克熟豆樣品中如果有1顆QUAKER就不算做是精品咖啡。對(duì)于QUAKER，是要顏色真的是明顯淺很多才能算，稍微淺一點(diǎn)，但是也進(jìn)行了焦糖化反應(yīng)，就不能算QUAKER?！　　　、哧P(guān)于杯測(cè)的5門，考試的要求也是這樣，對(duì)于5輪，每輪6組咖啡，分別按照SCAA標(biāo)準(zhǔn)打分，所打分?jǐn)?shù)要接近該咖啡的標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)。而且每輪中6組咖啡的好壞趨勢(shì)要正確，6組咖啡有的好有的差，精品非精品要分辨清楚。　　　　每輪的考試，講師都會(huì)先拿一支咖啡出來(lái)進(jìn)行打分校正，分項(xiàng)去統(tǒng)計(jì)所有人的分?jǐn)?shù)和講師的分?jǐn)?shù)。確定這杯校正咖啡的分?jǐn)?shù)。在正式考試中，校正的咖啡，也會(huì)是那6組咖啡中的1組，但不會(huì)告訴考生是哪1組，看考生再次給該咖啡打分是否能夠跟校正的標(biāo)準(zhǔn)能夠符合。 文章圖片來(lái)源于艾黛利咖啡，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：best-cafe