手機(jī)瀏覽中華飲品屆
這5層分別是： 1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內(nèi)必須去除果皮果肉。對(duì)于咖啡來(lái)講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會(huì)用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來(lái)去除果漿的機(jī)器則被稱為“去漿機(jī)”?！ ?.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴(yán)密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。 3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名?！ ?.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮?！ ?.咖啡豆：每粒果實(shí)都含有2?？Х榷梗ǔ磺v單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實(shí)內(nèi)部只含有一?？Х榷埂ＭǔＧ闆r下，每批咖啡豆中都會(huì)有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經(jīng)過(guò)干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。
為什么叫蜜處理法？ 蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法。哥斯達(dá)黎加（CostaRica），巴拿馬（Panama）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。 咖啡的加工法有三種：日曬法（自然干燥法）、水洗法還有就是蜜處理。日曬法如其名，就是在收獲咖啡豆之后將其自然曬干的方法；水洗法是將果肉剝?nèi)ズ?，通過(guò)發(fā)酵將表面膠狀物去除的方法；蜜處理則是這兩種方法折中的處理方法，很多人在聽(tīng)了蜜處理這個(gè)名字后會(huì)認(rèn)為這是一種使用蜂蜜加工的過(guò)程，或者加工后咖啡會(huì)帶有蜂蜜味，實(shí)則不然。由于在曬干的過(guò)程中，果核表面的膠狀物水分會(huì)蒸發(fā)，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。
蜜處理為什么受歡迎？ 蜜處理方法始于哥斯達(dá)黎加，是當(dāng)?shù)氐目Х绒r(nóng)夫們?yōu)榱颂岣呖Х榷沟钠焚|(zhì)而嘗試的方法，隨后慢慢傳播到其他國(guó)家。那么，哥斯達(dá)黎加的農(nóng)夫們?yōu)楹我獓L試這種加工方法呢？因?yàn)檗r(nóng)夫們的收入主要靠咖啡豆的交易，品質(zhì)越好的咖啡豆可以帶來(lái)更高的利潤(rùn)，因此農(nóng)夫們不斷嘗試新的加工法一點(diǎn)都不足為奇。對(duì)于一個(gè)咖啡產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，可以提高咖啡豆品質(zhì)的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更換種植的樹(shù)種；其三，改善農(nóng)場(chǎng)的土質(zhì)，就是遷徙農(nóng)場(chǎng)。但就好像我們萃取咖啡時(shí)，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會(huì)首先調(diào)節(jié)萃取量、壓力、溫度一樣，我們會(huì)首先選擇改變盡量可以節(jié)約時(shí)間和費(fèi)用的條件。對(duì)于農(nóng)夫們來(lái)說(shuō)改變樹(shù)種和遷徙農(nóng)場(chǎng)是費(fèi)時(shí)費(fèi)力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。
蜜處理的條件要求 蜜處理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、難易度較大的加工方法。- 首先第一步是挑選優(yōu)質(zhì)果實(shí)，然后剝掉果肉留下內(nèi)果皮，這里內(nèi)果皮就是蜜處理的核心。內(nèi)果皮內(nèi)含有豐富的糖分與酸味，在曬干的過(guò)程中，甜味和酸味會(huì)慢慢滲透到咖啡豆里。
- 第二步則是曬干，也是生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆最重要的條件。曬干的時(shí)間非常重要，如果時(shí)間短了，則甜味不佳；時(shí)間久了，咖啡則會(huì)發(fā)霉味，需格外用心。
那么多久才是正好呢？想要曬到剛好，則需全程的嚴(yán)密看管。首先要管理好日曬場(chǎng)地，其次間隔幾小時(shí)就要翻動(dòng)咖啡豆，以便咖啡豆可以被均勻曬干；在接下來(lái)的大概一周的時(shí)間內(nèi)需要時(shí)不時(shí)地晃動(dòng)干燥床來(lái)翻動(dòng)咖啡。蜜處理的過(guò)程中，由于早晚溫度與濕度差的影響，完成日曬需要很長(zhǎng)的時(shí)間。日曬完成后就可以進(jìn)行去殼與烘焙了。 
蜜處理的等級(jí) 在哥斯達(dá)黎加、巴西或哥倫比亞等地，當(dāng)?shù)氐募庸すS過(guò)去是用的是高壓水洗機(jī)，因此在去果肉果皮的過(guò)程中也會(huì)去除一部分粘膜。根據(jù)粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個(gè)等級(jí)。當(dāng)然，一些種植者會(huì)故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會(huì)因在干燥過(guò)程中發(fā)酵而變得果酸。
蜜處理的色彩分級(jí) 如今，種植者會(huì)根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級(jí)。共有3級(jí)：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過(guò)程中光照時(shí)間的長(zhǎng)短。 黃色蜜處理咖啡生豆的光照時(shí)間最長(zhǎng)。光照時(shí)間長(zhǎng)意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時(shí)間視當(dāng)?shù)氐臍夂颉囟群蜐穸葪l件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時(shí)間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽(yáng)光，以減少光照時(shí)間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時(shí)間最長(zhǎng)，光照時(shí)間也越短。這種啊咖啡的干燥時(shí)間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過(guò)程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價(jià)格最為昂貴。 
“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？ 根據(jù)日曬的時(shí)間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時(shí)間?！包S蜜”是帶有25%的內(nèi)果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時(shí)間更長(zhǎng)，管理要求也越苛刻?！ ∪绻欢ㄒ暨x出三者中的優(yōu)劣，味道最佳的則是“黑蜜”，因?yàn)閮?nèi)果皮的量最多，口感也就最豐富、更強(qiáng)烈。那么為什么要生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”呢?咖啡農(nóng)夫們也需要從商業(yè)的角度考慮，也就是說(shuō)，生產(chǎn)“黑蜜”需要其他種類兩倍的干燥床，而且需要投入更多的時(shí)間、人力與精力；而且并不是所有買家都具有購(gòu)買“黑蜜”的經(jīng)濟(jì)能力，所以生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”可以說(shuō)是為咖啡生產(chǎn)環(huán)境做出的選擇。
【推薦咖啡豆】【哥斯達(dá)黎加火鳳凰莊園紅蜜處理】國(guó)家：哥斯達(dá)黎加等級(jí)：SHB產(chǎn)區(qū)：中部山谷海拔：1300-1500m年雨量：3000公厘采收月份：12月至次年2月處理方式：紅蜜處理品種：卡杜拉，卡杜艾生產(chǎn)者：火鳳凰莊園生豆規(guī)格：18目風(fēng)味：果干，香草，蜂蜜，口感厚實(shí)細(xì)致【哥倫比亞希望莊園蜜處理摩卡小圓豆】國(guó)家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：考卡Cauca莊園：La Esperanza處理方式：蜜處理品種：Mocca風(fēng)味：花香、蘋果、胡桃木、甘蔗【尼加拉瓜吉姆莫利納莊園蜜處理紅波旁】國(guó)家：尼加拉瓜產(chǎn)區(qū)：La Sabana, Madriz海拔：1400-1450m采收期：12月至次年3月處理方式：蜜處理品種：紅波旁處理廠：Jaime Jose Molina Fiallos風(fēng)味：巧克力，紅色水果，果汁感部分文章出自PerfectDailyGrind，咖啡頻道編譯，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明！長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡
