這里的抹茶標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)標(biāo)，與日本、美國(guó)餐飲企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作

前幾日中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)，英美等多國(guó)國(guó)際食品原料采購(gòu)商、日韓抹茶大咖，國(guó)內(nèi)茶葉界大佬等齊聚貴州銅仁江口縣一個(gè)小鎮(zhèn)，參加了國(guó)內(nèi)首屆抹茶節(jié)，引發(fā)了行業(yè)不小的關(guān)注，貴州為何能舉辦抹茶節(jié)？首先我們先談?wù)勀ú柽@件事。
2018首屆貴州梵凈山國(guó)際抹茶文化節(jié)
抹茶，作為一種食品原料，這幾年被廣泛應(yīng)用在餐飲渠道，風(fēng)靡一時(shí)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
由于在國(guó)內(nèi)抹茶還屬于新鮮事物，所以一提到抹茶，很多對(duì)抹茶略微了解的人就會(huì)不自覺(jué)拋出很多疑問(wèn)。比如：
真假抹茶如何分辨？抹茶粉和綠茶粉有什么區(qū)別？抹茶一定要買日本的嗎？
筆者整理了多數(shù)讀者的疑問(wèn)，遂提出“抹茶六問(wèn)”，以期能解答食品原料采購(gòu)商和抹茶愛(ài)好者的基本疑問(wèn)。
一問(wèn)：從小眾到大眾，抹茶全球市場(chǎng)有多大？
抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場(chǎng)份額怎么計(jì)算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢(shì)明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂(lè)，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國(guó)人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。抹茶口味單品
粗略統(tǒng)計(jì)，全球抹茶需求總計(jì)約12000噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。
減去國(guó)內(nèi)需求外（國(guó)內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國(guó)際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬(wàn)美元，由于飲用茶葉、糕點(diǎn)、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計(jì)到2022年底，全球抹茶市場(chǎng)的收入將達(dá)到171,342萬(wàn)美元，成長(zhǎng)驚人。
二問(wèn)：抹茶在中國(guó)是“藍(lán)?！边€是“紅海”？
需求倒逼供給，在中國(guó)，目前國(guó)內(nèi)抹茶的年需求量正呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)，目前世界排名第二，僅次于美國(guó)，高于日本。
2014年，抹茶在大眾消費(fèi)領(lǐng)域快速發(fā)展，抹茶專營(yíng)店興起；2016年，抹茶在烘焙、飲品等餐飲渠道占比增加，呈扁平化發(fā)展；2017年，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年專業(yè)做抹茶的品牌超過(guò)150多個(gè)，且店面形態(tài)風(fēng)格多樣。

同行中了解到，多位抹茶供應(yīng)商表示其銷售量增長(zhǎng)率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。某抹茶品牌在一個(gè)月內(nèi)連開(kāi)30多家門(mén)店。目前，中國(guó)全部抹茶產(chǎn)量加起來(lái)，目前不超過(guò)1200噸。
抹茶適宜生產(chǎn)地區(qū)在亞洲，而日本因合格茶葉種植園有限，產(chǎn)能已經(jīng)趨于飽和，韓國(guó)基本沒(méi)有再擴(kuò)大產(chǎn)能的可能，世界綠茶的主產(chǎn)區(qū)中國(guó)將是未來(lái)全球抹茶的主要生產(chǎn)國(guó)。
三問(wèn)：中國(guó)有多少人把綠茶粉充當(dāng)成抹茶？
綠茶磨的粉只能叫綠茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工藝復(fù)雜得多。
什么是抹茶？日本茶業(yè)中央會(huì)（日本茶業(yè)中央會(huì)）最新提出的“緑茶の表示基準(zhǔn)”中對(duì)抹茶是這樣定義的：抹茶是將碾茶（覆下栽培的茶在碾茶爐等機(jī)器中不經(jīng)揉捻干燥制成），經(jīng)茶臼（石磨）等研磨制成的微細(xì)粉末。
目前在現(xiàn)代抹茶生產(chǎn)中工藝多達(dá)十余種。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)的抹茶很多是綠茶粉“冒充”的。
抹茶
抹茶和綠茶粉的區(qū)別：

顏色：抹茶因?yàn)楦采w蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉很苦澀。香味：抹茶呈海苔香氣，綠茶粉則為青草味。細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)800目以上(此處參考國(guó)標(biāo))，質(zhì)感細(xì)膩柔滑，綠茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。打泡：抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細(xì)，泡沫豐富，顏色鮮亮。綠茶粉由于顆粒大得多，打出的泡沫很少。

正宗的抹茶粉在太陽(yáng)底下暴曬半小時(shí)后，顏色明顯變淡，像泥土灰，而加了色素的綠茶粉，不論怎么曬都不會(huì)褪色。

四問(wèn)：國(guó)內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況？
抹茶是綠茶的延伸，原料要求必須是優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)區(qū)，國(guó)內(nèi)綠茶主產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)、西南茶區(qū)，它們都具備抹茶生產(chǎn)的自然條件。
在抹茶生產(chǎn)方面，中國(guó)真正的抹茶生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量屈指可數(shù)，中國(guó)全部抹茶產(chǎn)量加起來(lái)，目前不超過(guò)1200噸。
在生產(chǎn)企業(yè)上，以貴州省的貴茶集團(tuán)，浙江省的御茶村茶業(yè)等為代表的上游企業(yè)，都在發(fā)展高標(biāo)準(zhǔn)的茶園和更現(xiàn)代化的加工工廠，提供更優(yōu)性價(jià)比的抹茶原料。
這里回到貴州為何舉能辦抹茶的的疑問(wèn)。
抹茶“吃茶”的方式對(duì)農(nóng)殘、重金屬要求相對(duì)其他茶葉更為嚴(yán)格，貴州是國(guó)內(nèi)唯一全境高原出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份，全國(guó)茶園面積連續(xù)多年位居第一，并且是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州產(chǎn)茶不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
而且貴州在農(nóng)殘控制方面一早就實(shí)行嚴(yán)厲的懲罰制度，對(duì)質(zhì)量安全實(shí)行零容忍和黑名單制，在全國(guó)率先禁止使用水溶性農(nóng)藥，提出“寧要草不要草甘膦”，禁用農(nóng)藥達(dá)到118種，為此吸引了星巴克、太古集團(tuán)等多家國(guó)際食品原料采購(gòu)商拋來(lái)橄欖枝。
貴茶集團(tuán)抹茶遮青
再來(lái)看看會(huì)議情況，10月18日，來(lái)自中日韓的抹茶行業(yè)專家、企業(yè)都聚集在貴州銅仁江口參加2018首屆貴州梵凈山國(guó)際抹茶文化節(jié)。
“中國(guó)抹茶之都”、“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)抹茶文化研究中心”、“中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶銅仁，由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等權(quán)威認(rèn)定及頒發(fā)。
此次作為協(xié)辦方的生產(chǎn)方主角貴茶集團(tuán)也進(jìn)入大眾視線，貴茶斥資6億打造的生產(chǎn)基地首次正式對(duì)外亮相。
據(jù)悉，該基地于2017年5月正式投建，2018年7月主體落成，主結(jié)構(gòu)邀請(qǐng)美國(guó)巴特勒制造公司傾力打造，包含年產(chǎn)3000噸的紅寶石、綠寶石精制項(xiàng)目、4000噸的抹茶精加工項(xiàng)目、1000噸的固體茶粉冷凍干燥，2億瓶灌裝茶水分離飲料及1萬(wàn)噸歐標(biāo)大宗茶生產(chǎn)共計(jì)5大項(xiàng)目，是國(guó)內(nèi)首屈一指的綜合性現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園。
貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地
據(jù)貴茶相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，貴茶在進(jìn)入抹茶產(chǎn)業(yè)前已經(jīng)是國(guó)內(nèi)先進(jìn)的全產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代茶企，生產(chǎn)設(shè)備引進(jìn)日本先進(jìn)的自動(dòng)化智能生產(chǎn)線，產(chǎn)品以歐盟品質(zhì)在行業(yè)引起不少的關(guān)注，自2011年就遠(yuǎn)銷德國(guó)，目前已經(jīng)出口德國(guó)、美國(guó)等十余發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。
在抹茶的生產(chǎn)上先后攜手日本多家機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，先后歷經(jīng)三年的研發(fā)時(shí)間推出歐標(biāo)抹茶這一龍頭新品。
五問(wèn)：抹茶的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題如何界定？
如何確保抹茶品質(zhì)，避免“綠茶粉”這類“李鬼”出現(xiàn)呢？標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題亟待解決。
抹茶作為一個(gè)市場(chǎng)新元素，抹茶的國(guó)標(biāo)也是在2017年剛推出，這里重點(diǎn)介紹下此次抹茶節(jié)推出的貴州抹茶地方標(biāo)準(zhǔn)，《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)明確了“覆蓋栽培、蒸氣殺青、未經(jīng)揉捻、以輻射熱方式干燥”等關(guān)鍵工序避免綠茶粉的混入，在國(guó)標(biāo)一級(jí)二級(jí)基礎(chǔ)上，結(jié)合了貴州抹茶的實(shí)際品質(zhì)，分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)3個(gè)等級(jí)。
值得一提是貴州此次推出的特級(jí)抹茶標(biāo)準(zhǔn)，茶氨酸含量高達(dá)1.5%，眾所周知茶氨酸含量是抹茶品質(zhì)的重要象征。
據(jù)說(shuō)在貴州抹茶標(biāo)準(zhǔn)起草時(shí)，通過(guò)對(duì)50批貴州抹茶的檢測(cè)統(tǒng)計(jì)，茶氨酸含量均高于國(guó)標(biāo)相應(yīng)等級(jí)的質(zhì)量要求，一級(jí)二級(jí)與國(guó)標(biāo)相同，所以將含量高于1.5%定為特級(jí)。
另外在抹茶安全標(biāo)準(zhǔn)上，貴州標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)吡蟲(chóng)啉、草甘膦、蟲(chóng)螨腈、啶蟲(chóng)脒等6項(xiàng)農(nóng)殘指標(biāo)做了更高標(biāo)準(zhǔn)的限定。 該標(biāo)準(zhǔn)是除了國(guó)標(biāo)外第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著貴州的抹茶產(chǎn)業(yè)向著標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；较虬l(fā)展的決心，對(duì)恢復(fù)抹茶市場(chǎng)的純潔或許具有重要意義。
六問(wèn)：國(guó)內(nèi)的抹茶能否達(dá)到日本的水平？
毋庸置疑，日本抹茶代表了一定的國(guó)際水平。但日本現(xiàn)在面臨著茶園老化和茶園面積有限的問(wèn)題，茶樹(shù)齡在11年以上的達(dá)到75%，改良又面臨成本上升和產(chǎn)量減少的問(wèn)題，所以日本抹茶產(chǎn)能有限。
那么國(guó)內(nèi)是否可以達(dá)到或超過(guò)日本抹茶水平呢？筆者了解到，抹茶的核心工藝技術(shù)在日本，是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類，技術(shù)門(mén)檻高。目前，中國(guó)眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地
此次抹茶節(jié)，嘉賓參觀貴茶集團(tuán)斥資6億打造的生產(chǎn)基地后表示震驚，吳裕泰董事長(zhǎng)趙書(shū)新：
我們?nèi)ミ^(guò)很多國(guó)內(nèi)的茶企，貴茶集團(tuán)的廠房、設(shè)備、設(shè)施讓我還挺震撼的，特別是這套抹茶的流水線，在茶行業(yè)里頭確實(shí)是首屈一指的。
本次抹茶節(jié)的招商推介會(huì)上，貴茶集團(tuán)還與日本餐飲巨頭泉盛集團(tuán)、美國(guó)中華餐飲聯(lián)合總會(huì)等就歐標(biāo)抹茶以后銷售等方面達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議。
貴茶集團(tuán)總經(jīng)理胡清爽表示：
貴茶引以為豪的地方就是我們的抹茶入口非常干凈，因?yàn)槌⒎鄯浅１阌谖覀內(nèi)梭w的消化和吸收，所以農(nóng)殘重金屬的把控這一塊是非常重要的。其次，我們的技術(shù)是源于日本最傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，設(shè)備也是源于日本最優(yōu)良的設(shè)備，比方說(shuō)殺菌，是日本一流的殺菌設(shè)備，磨粉制粉的工藝和設(shè)備，都是世界一流的。

目前，貴茶生產(chǎn)的歐標(biāo)抹茶的突出特點(diǎn)在于安全、衛(wèi)生、零添加，既適合直接沖泡飲用，也適合用于自制抹茶面包、抹茶拿鐵等抹茶風(fēng)味食飲。
以上抹茶六問(wèn)，是從大環(huán)境來(lái)解答食品采購(gòu)商和消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題，期待群友的互動(dòng)和見(jiàn)解，一起來(lái)挖掘抹茶的專業(yè)和趣味性，在此我們也期待國(guó)產(chǎn)抹茶能夠走得更遠(yuǎn)更高。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N

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