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手搖飲料店使用增加水果酸甜風(fēng)味的原料有果汁、果露、果醬等，其中以果汁類別占了多數(shù)；而在水果風(fēng)味上則有檸檬、百香果、金桔、芒果、桑椹、 鳳梨、蘋果、草莓、奇異果、柚子等，最多品項(xiàng)使用的水果風(fēng)味為檸檬。
臺灣飲料原料專業(yè)供應(yīng)商賴奉臨表示，目前檸檬、金桔與百香果等鮮果約有95%為國產(chǎn)原料，除非有遭受氣候與天災(zāi)影響產(chǎn)量才會有進(jìn)口來源。
賴奉臨說，“ 果露原料應(yīng)屬于以50%果汁再添加糖后制造的濃糖果漿，臺灣最早見的是百香果濃糖果漿，因?yàn)榻逵杉恿颂侵蟮靡跃徍桶傧愎乃岫龋?在使用上的風(fēng)味較能符合消費(fèi)者需求?！?br />“ 濃糖果漿使用前必須先稀釋，而若原料中使用了較多新鮮水果原料則相對成本就會較高，因此也有能夠降低成本的水果風(fēng)味糖漿產(chǎn)品，這類產(chǎn)品主要是將果汁與糖、香料等原料混合調(diào)制而成。”
在消費(fèi)意識抬頭之下，看得見原料是消費(fèi)者認(rèn)為安心與實(shí)在的保障，因此成為連鎖手搖飲料店最佳營銷手法與賣點(diǎn)：最常見店家門面擺放著一籃籃的新鮮檸檬，或是有店家主打以新鮮蘋果制成的茶飲系列等，會在各分店依照消費(fèi)者點(diǎn)選項(xiàng)目進(jìn)行現(xiàn)場榨汁或切塊絞汁的處理。
賴奉臨表示手搖茶飲最普遍使用的檸檬，其香氣物質(zhì)對于溫度與空氣都十分敏感，因此要能夠維持檸檬的風(fēng)味，業(yè)者多會以現(xiàn)榨或冷凍果汁為主要供應(yīng)方式。除了使用新鮮水果與果汁之外，水果風(fēng)味原料另也有冷凍果汁與濃縮果汁的產(chǎn)品選擇。
賴奉臨介紹，冷凍果汁是由專業(yè)工廠制造，水果在進(jìn)入生產(chǎn)線榨汁之前，先透過多道程序徹底清洗，自動化的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行榨汁與裝瓶作業(yè)，之后就迅速以負(fù)18度C以下急速冷凍保存；
濃縮果汁是透過真空濃縮方式，藉由壓力下降、水沸點(diǎn)下降的原理，在約50～60度C就能將鮮果汁中水分去除，因此部分濃縮果汁的糖度會提高到65度以上，實(shí)際使用之前必須再加水稀釋，稀釋后的果汁就是還原果汁。
賴奉臨也表示，不同流程制造的果汁，在風(fēng)味上確實(shí)是以現(xiàn)榨果汁為最佳，冷凍果汁則是在第一時間盡量保存質(zhì)量風(fēng)味，但隨著存放時間延長，風(fēng)味上難免會有些許差異，而濃縮果汁畢竟仍有溫度的變化，因此水果所含的香味物質(zhì)多多少少會流失，風(fēng)味上的差異會更明顯得多。”
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中國飲品快報來源|《食力》編輯|小W 版式|小N
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