【手沖入門】第二期 | 如何選擇合適的濾杯，每種濾杯的設(shè)計優(yōu)點

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 第一期我們講了【手沖入門】第一期 | 如何選擇一把稱手的手沖壺，這次我們來聊聊怎么選擇一個合適的濾杯！手沖咖啡最重要的大概就是手沖壺、濾杯、濾紙了。沒有分享壺可以直接找個容器裝著，沒有稱可以憑感覺，但是沒有濾杯，你用啥過濾咖啡粉？每一款濾杯，因形狀、濾孔與溝槽的搭配，會對萃取的味道產(chǎn)生不同的影響，每種濾杯都有各自的設(shè)計優(yōu)點，基本以控制水流下降速度、肋骨和排氣方面取舍。根據(jù)手沖咖啡的沖煮原理，可簡單理解為「沖擦」和「浸泡」兩種作用，沖擦是指以水流或攪伴棒等工具攪動，加強(qiáng)咖啡粉和水的磨擦，令咖啡粉中的物質(zhì)溶於水中；而浸泡就是把咖啡粉浸在水中，用時間浸出味道。配合不同的濾杯，可以讓同一款咖啡豆，呈現(xiàn)不同的味覺感受。今天，介紹一下主流濾杯，什么錐形濾杯啊、蛋糕杯啊、梯形濾杯啊等等~ 其實，選擇一個合適的濾杯也是很重要的，不同的濾杯自然有它不同的原因。錐形濾杯V60濾杯作為錐形濾杯的代表——V60濾杯可以說是十分常見的了，便宜又好用，簡直是神器一般的存在。V60濾杯的設(shè)計是以水位下降速度的快慢為重點，讓咖啡粉顆粒達(dá)到比較好的萃取流速較快，內(nèi)部肋骨采用弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間。總體來說，V60以沖刷為主，控制水流的速度和方向，讓咖啡粉有足夠的時間吸收熱水，將可溶性物質(zhì)可以和水融合一起。 選濾杯：今天，我選擇了樹脂的V60濾杯，因為V60可以有很好層次感，讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質(zhì)變化難易度★★★泛用性★★★鉆石濾杯鉆石濾杯的設(shè)計，采取鉆石切割面的設(shè)計，中心大圓孔的錐形。鉆石狀的紋路可以使流速更均勻；濾杯的中心大圓孔的設(shè)計可以增大流速，一定程度上彌補(bǔ)萃取的不均勻性。使用鉆石濾杯也是需要一定的沖煮技巧和穩(wěn)定性。鉆石濾杯與濾紙的貼合度較強(qiáng)，排氣路徑多，鉆石濾杯的水流路徑相比于V60來說會快一些，容易造成濾杯邊的粉層過萃，中間的粉層和熱水的接觸的時間不足而萃取不足，醇厚度下降，味道層次感不足。難易度★★泛用性★cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113345961.jpeg" />KONO濾杯KONO濾杯底端的肋條并不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達(dá)到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113345261.jpeg" />用KONO濾杯沖煮出來的咖啡口感醇厚，會比較適合烘焙程度偏深，口感為主的咖啡，比如藍(lán)山、曼特寧這些。難易度★★泛用性★★梯形濾杯cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113345121.jpeg" />以kalita梯形濾杯為例，杯壁上的肋骨多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。因為底部是三個小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個過程是半浸泡式的萃取。cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113345691.jpeg" />對于不擅長控制水流的新手來說，它很容易幫助你實現(xiàn)充分萃取，而不用擔(dān)心會因水流過大導(dǎo)致萃取不足。難易度★泛用性★★★蛋糕濾杯cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113345781.jpeg" />蛋糕杯又叫做波浪濾杯，波浪濾杯的底部是三個孔，平整的設(shè)計讓水流均勻，也不像錐形的流速這么快，更適合比較耐萃一些的咖啡。蛋糕杯利用濾紙的折痕取代導(dǎo)流溝槽的特殊設(shè)計，不直接貼合濾杯，減少了紙和濾杯直接接觸的面積，也創(chuàng)造了最大的萃取面積。一方面可以幫助萃取集中，熱水能夠平均且流暢的滴濾而下，使咖啡萃取更加順利；一方面也能減緩降溫的速度。蛋糕杯由于接觸濾杯的面積較小，所以失溫較慢，因為是浸泡式萃取，萃取時間長，所以萃取會比較相對均勻，不容易出現(xiàn)萃取不足的問題。適合人群：新手→高手。難易度★★泛用性★★星巴克濾杯設(shè)計：梯型+垂直紋路+單孔 萃取特點：單孔，且口徑較小，下水速度很慢 原理解釋：對于中深烘的咖啡豆（例如巴西，曼特寧），在沖煮的過程中，咖啡粉浮在水面的時間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更小，為了更好地把控萃取時間，確實是應(yīng)該使用流速設(shè)計比較慢的濾杯 流速影響的是口感，時間太長容易過萃，造成苦澀口感所以這樣的濾杯【燜蒸】是不需要過長的5-10 秒足夠了！- 3 -水溫接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，相對來說，可以喝到較濃的咖啡 星巴克手沖用的水是直接從咖啡機(jī)出來水溫教高所以星巴克伙伴，統(tǒng)一利用高溫注水燜蒸5秒5 秒足夠了！ 　不同的風(fēng)味物質(zhì)，有不同的萃取溫度，調(diào)節(jié)水溫就能掌控咖啡口感，太苦，水溫降低一些；太酸，水溫提高一些。記住，只要懂得調(diào)節(jié)水溫，就能變化出無數(shù)不同風(fēng)味的咖啡?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1080" width="436px" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113345941.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 436px !important;" />相信看完了這篇文章的小伙伴們，對于怎么挑一個合適的濾杯應(yīng)該也有些頭緒了吧~現(xiàn)在我們就選其中一個濾杯來沖杯咖啡~為了對比兩種濾杯對同款咖啡豆的風(fēng)味口感的影響，都是用了一樣的沖煮手法，同樣的時間與水量進(jìn)行悶蒸，并使用一樣的水量完成沖煮，盡最大的可能做到實驗的一致和嚴(yán)謹(jǐn)度。02|沖煮實驗以【淺烘焙肯尼亞】為例（1）V60手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4M（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用30g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：53秒結(jié)束注水，總時間1：57秒風(fēng)味：舌頭中央感受到明亮的莓果酸，水果酸質(zhì)令人舒服，后段有紅茶感，質(zhì)感順滑，味道飽滿（2）鉆石杯的手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4M（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用30g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：50秒結(jié)束注水，總時間1：55秒風(fēng)味：相較于V60沖煮，莓果酸變?nèi)岷停衅咸盐?、柚子皮，稍微有苦味，質(zhì)感稍微輕薄一些為了實驗的嚴(yán)謹(jǐn)性和穩(wěn)定性，避免單一品種咖啡豆因品種的差異性出現(xiàn)的偏差，再增加多一款實驗，03|沖煮實驗②以【中度烘焙的巴西】為例（3）V60手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4R（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用27g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：43秒結(jié)束注水，總時間1：47秒風(fēng)味：有飽滿的熱帶水果味，柑橘酸明亮，有點甜感，質(zhì)感順滑，后段有濃茶感，放涼后像橙汁，層次感豐富（4）鉆石濾杯手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4R（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用27g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：40秒結(jié)束注水，總時間1：43秒風(fēng)味：有柑橘酸香，水果酸感飽滿，質(zhì)感比V60沖煮的輕薄，粗糙干舌感明顯，后段有西柚皮的澀味，放涼后，不愉悅的酸苦味增強(qiáng)04|實驗結(jié)論通過兩組實驗，V60沖煮的風(fēng)味層次突出，口感清晰通透，且醇厚度較高。濾杯與濾紙貼合度高，濾孔較大，但流速反而比鉆石濾杯的慢少許，因為螺旋肋骨的設(shè)計延長了咖啡液與咖啡粉的萃取時間，同時凸槽的設(shè)計會產(chǎn)生一股扭力，從而加速了咖啡粉的萃取速度。鉆石濾杯與濾紙的貼合度較強(qiáng)，排氣路徑多，鉆石濾杯的水流路徑相比于V60來說會快一些，造成粉層和熱水的融合時間不足，容易造成萃取不足，同樣的手法沖煮會出現(xiàn)苦澀味，醇厚度下降，味道層次感不足。咖啡小白，你需要一份Kalita梯形三孔滴濾杯手沖萃取指南日常沖煮 | 咖啡師用不同濾杯分享西達(dá)摩花魁手沖參數(shù)手沖咖啡 | 三段式注水+V60濾杯+淺烘焙、中淺度烘焙、中度烘焙日常沖煮 | 淺烘焙瑰夏 + 蛋糕濾杯

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