【前街尋豆手記】哥斯達黎加火鳳凰莊園藍(lán)寶石專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica Central Valley Cumbres Del Poas Zahiro哥斯達黎加 火鳳凰莊園 藍(lán)寶石產(chǎn)區(qū)：中央山谷莊園：火鳳凰莊園海拔：1600m品種：卡杜拉、卡杜艾等級：SHB處理法：日曬產(chǎn)區(qū)介紹哥斯達黎加位在中美地峽，同時受到太平洋、大西洋洋流與海風(fēng)對氣候的調(diào)控作用，境內(nèi)許多海拔達2000米的高聳火山，擁有肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫，及穩(wěn)定豐沛的雨量，都是咖啡成為哥斯達黎加主要農(nóng)產(chǎn)品的因素之一，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆，并且哥斯達黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。中央山谷中央山谷區(qū)也是哥斯大黎加最早栽種咖啡的區(qū)域，然后才往別區(qū)發(fā)展該國的咖啡產(chǎn)業(yè)，雨量適中年雨量118英吋，年均溫才19℃，加上海拔高，因此豆質(zhì)硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃郁，本區(qū)咖啡為哥斯達黎國最早咖啡栽植區(qū)，豐富的火山土質(zhì)，有時帶有巧克力的香味。莊園介紹火鳳凰莊園位于哥斯達黎中部山谷Poas火山的丘陵地帶，是中南美很早開始蜜處理及日曬咖啡生產(chǎn)者，是一個有機栽植的咖啡莊園。莊園主認(rèn)為有機的耕作方式對于環(huán)境維護跟家人們的健康才是比較好的選擇，即便面臨了許多技術(shù)上和組織上的挑戰(zhàn)，仍舊堅持著這樣的信念。在2009年參加精品咖啡大賽時聲名大噪。在收成季期間，使用葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)常配備的糖度計Brix meter，來測量果實的糖分含量，根據(jù)Brix含糖量決定采收的最佳時機與處理法，只有超過甜度20%的才會進行日曬。一般水果的Brix數(shù)值，蘋果14、檸檬12、百香果18，但火鳳凰的咖啡櫻桃可達到21-22%。莊園非常注重環(huán)保處理的觀念（列：收集雨水來處理咖啡），并運用蚯蚓養(yǎng)殖（蠕蟲堆肥）的有機堆肥的生產(chǎn)使用讓種植過程完全無使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥。藍(lán)寶石（Zahiro）的自然處理過程相當(dāng)費工，手工采收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi)，創(chuàng)造更直接的熱能，持續(xù)干燥，直到含水量到達11.5%為止。緩慢干燥的過程，能讓生豆從內(nèi)部發(fā)展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，不斷翻動。到最后紅彤彤的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色，散發(fā)出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香氣！品種（卡杜拉、卡杜艾）卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，適應(yīng)力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee）?？ǘ爬m合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對減少，這是精品豆的宿命。卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優(yōu)點是結(jié)果扎實，遇強風(fēng)吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷。生豆看起來整體比較長短不一，聞起來除了有生豆該有的青草味外，還散發(fā)出有淡淡的花茶和豐富的水果香氣。處理法（日曬）這支豆子采用的是日曬處理法。日曬處理法是是咖啡豆最古老、最原始的處理法, 是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成，經(jīng)過日曬處理法的豆子酸度最低，甜度明顯，醇厚度高但干凈度略低。曲線分析這支哥斯達黎加火鳳凰藍(lán)寶石擁有豐富的莓果和熱帶水果香氣，為了讓這支豆子能保留豐富的水果風(fēng)味和甜感，前街烘焙師采用中等火的烘焙手法去烘焙這支豆子。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力110，回溫點1'36"，97.9℃；爐溫140℃時把風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當(dāng)爐溫到達166℃時，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門不變；8'17"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2'05“ ,195℃下鍋。Agtron豆色值69.3（上圖），Agtron粉色值 75.4（下圖），Roast Delta值6.1。杯測圖風(fēng)味：莓果、熱帶水果、發(fā)酵酒香、黑糖前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:16研磨度：中細(xì)研磨（BG 6k：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至127克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'05"。風(fēng)味描述干香聞起來有明顯的熱帶水果、發(fā)酵香和甜香料，濕香時散發(fā)莓果和蜜糖的香氣；入口有草莓、熱帶水果、發(fā)酵酒香、尾段蜜糖、可可、整體口感順滑、風(fēng)味層次分明，回甘明顯。【更多分享】【前街尋豆手記】層次豐富的哥倫比亞卡爾達斯日曬瑰夏！【前街尋豆手記】哥斯達黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——肖邦【前街尋豆手記】哥斯達黎加 多塔 女神莊園 瑰夏 專題【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理，不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡？