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咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導讀：咖啡，即單純，也復雜，在一次次研磨中變得更加香醇，在品咖啡前先喝一口冰水，再慢慢的輕呷一口濃醇四溢的咖啡，然后細細的品味,，你會發(fā)現(xiàn)，咖啡苦中帶著酸、酸中帶著柔、柔中帶著醇、醇中帶著甘。重磅消息：公眾號已經(jīng)開通評論留言功能啦！！大家快積極跟我互動?。?！我想看到你們?。∨e高你們的手??！come on?。?/em>
咖啡生豆的處理：采收后的果實一定要立刻進入處理程序，否則會開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有【日曬法】與【處理法】兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質(zhì);水洗法則有中等的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。 醇味是濃縮咖啡里的重要條件，會產(chǎn)生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可加重日曬法豆子的份量;水洗法的豆子干凈如清澈的風鈴，因較無雜味，適合濾泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡里甜味的來源?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/121645241.jpeg" data-ratio="0.6636690647482014" data-w="" /> 日曬法： 日曬法因使用自然陽光來干燥咖啡的果實和生豆，故又稱【自然干燥法】。由于過程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊，賣相較不討好。不過，它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下： 1.選豆：將采收的果實放到裝水的水槽里，成熟的果實會沉下去，而未成熟和過度成熟的果實則會浮上來，可加以剔除?！ ?.干燥：將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5~6天，直到充分干燥為止。這時，果實變成深褐色，含水率降到13%。 3.脫殼：干燥之后的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機器除去。企業(yè)化經(jīng)營的農(nóng)場通常自設脫殼工廠，小農(nóng)場則交由處理中心代為加工?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/121645111.jpeg" data-ratio="0.6726618705035972" data-w="" /> 4.挑選與分級：精致的農(nóng)場會經(jīng)由人工或機器來辨識瑕疵豆，將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶，由坐在兩旁的數(shù)位女工，以目視法挑掉不良的豆子;在一些優(yōu)良的農(nóng)場里，甚至經(jīng)過好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用電腦辨識，剔除瑕疵豆。接著，是分級的程序，依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質(zhì)等級，好的咖啡進入精選咖啡市場，不好的咖啡則流入商業(yè)的咖啡市場?！ ?.磨光：脫殼處理只能除去外果皮與內(nèi)果肉，這時，銀膜仍然包裹在種子外層，得使用機器磨去這層薄膜。然后，將咖啡豆裝成60公斤一袋，便可待價而沽了。各地區(qū)的袋裝重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙買加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤裝與70公斤裝兩種?！ ∪諘穹ǖ钠焚|(zhì)不易控制，主要的風險如下： 1.氣候不穩(wěn)，遇到下雨天或陰天 2.若將果實放在廣場上暴曬5~6天，容易有雜物滲入與蟲蛀 3.必須經(jīng)常翻攪，卻翻攪不均，造成暴曬不均
半日曬法： 由于日曬法的品質(zhì)不易控制，于是有半日曬法的出現(xiàn)。其中有若干種轉(zhuǎn)型，最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process，我們并不反駁，因為這兩種方法是在太相似。不過，我們還是按照Los Lajones莊園的說法，認為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉(zhuǎn)型，因為它幾乎沒用到水?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/121645611.jpeg" data-ratio="0.44715447154471544" data-w="492" /> 蜜處理法： 咖啡蜜處理法Honey Process介紹：蜜處理是Pulped Natural Process的轉(zhuǎn)型之一，在脫皮的過程中幾乎不使用水。農(nóng)民使用機器脫除咖啡的外果皮之后，通常不做漂洗，就直接進入日曬的程序。生豆被平鋪在架上，由于果肉與黏液很粘，會彼此或附著于架上，農(nóng)人必須經(jīng)常持鏟子用力翻攪，很是辛苦。整個過程需要10-12天，生豆的含水率會降到11%左右?！ ≡诟缢惯_黎加，這種方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，于是有人稱為“蜜處理法”。談到蜜處理法，巴拿馬的克魯茲就值得一提，他是Los Lajones莊園的老板，率先實驗蜜處理法，并協(xié)助推廣到鄰近的國家。過去，中美洲的國家大都使用水洗法，蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣，可以賣得好價格，農(nóng)民改用的意愿相當高?？唆斊澞壳敖?jīng)營兩座莊園，即Los Lajones與Emporium，他們的產(chǎn)品也經(jīng)常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎者，請參閱該公司的網(wǎng)站。 蜜處理法幾乎不使用水，也避開廢水處理，對環(huán)境的保護最有助益，且咖啡的風味甚佳，值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺灣咖啡種植)里，對蜜處理法有詳細的說明，值得種植咖啡的朋友參考?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/121645161.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 水洗法： 因為西印度群島地區(qū)沒有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進【水洗法】，又稱【W(wǎng)IB】（West Indische Bereiding意思是西印度處理法），傳統(tǒng)的日曬法稱作【OIB】（Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經(jīng)常標示著【W(wǎng)IB】，就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下： 1.選豆：將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡24小時。這時，成熟的果實沉下去，而未成熟和過度成熟的果實會浮上來，可加以剔除?！ ?.去除果肉：使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏液，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！ ?.發(fā)酵：黏液的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18~36小時，使其發(fā)酵，并分解黏液。發(fā)酵的方法有兩種，即濕式發(fā)酵與干濕發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過程中，種子與內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響風味的一個步驟。有些農(nóng)場會添加熱水或酵素，以加快發(fā)酵的速度，這對品質(zhì)會有負面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內(nèi)亞的Sigri是著名的咖啡農(nóng)莊，以獨特的水洗法自豪，他們得發(fā)酵期維持3天，每隔24小時用干凈的水清洗一次，因此才產(chǎn)生具有明顯甜味的Sigri Coffee . 4.水洗：使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將它成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 5.干燥：經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡。因此，精選咖啡的農(nóng)場幾乎都使陽光曬干生豆?！ ∵x自書籍《精選好咖啡》長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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