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本文希望討論石灰在冬瓜茶制作過程中的重要性，并且讓讀者了解適當且合法的使用石灰，是沒有食品安全上的疑慮的。
石灰在冬瓜茶制程中扮演的重要角色
石灰中最主要的成分為氧化鈣，屬世界各國都可合法添加的食品添加物，氧化鈣溶于水后會形成氫氧化鈣，故讓食品呈現(xiàn)鹼性狀態(tài)，并同時間提供鈣離子，造成食品物理或化學(xué)性質(zhì)的變化。
冬瓜茶男主角：石灰提供的氫氧根離子
石灰在水溶液系統(tǒng)中提供的氫氧根離子（OH?）為何重要呢？
這是因為氫氧根離子讓食品系統(tǒng)呈現(xiàn)鹼性狀態(tài)，而冬瓜的蛋白質(zhì)容易在鹼液環(huán)境下，將會水解成胺基酸（通常冬瓜必須要浸泡在石灰中約一天，方可接著進行后續(xù)制程），
大量的水解胺基酸遇上額外添入的糖源，在高溫熬煮的狀態(tài)下，產(chǎn)生梅納反應(yīng)，進而產(chǎn)生冬瓜茶的特殊風(fēng)味。
被石灰浸制過的冬瓜，也必須要用清水將多余的石灰洗去，才可進入加糖熬煮的制程，故不必擔(dān)心攝入鹼性過高。
冬瓜茶女主角：石灰提供的鈣離子
而鈣離子又是如何改變冬瓜茶特性呢？
若有用過冬瓜去熬湯的讀者一定知道，冬瓜熬久一定會十分軟爛，甚至難以用筷子夾起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮制后，勢必也會軟爛不堪、難以成型。
鈣離子就是讓冬瓜組織硬化的關(guān)鍵，鈣離子進入冬瓜組織中，不易被清水洗掉，讓冬瓜條本身組織硬化，使冬瓜茶產(chǎn)品能有更好的收率，并讓后端濃縮、封存更方便。
加入石灰到底安不安全？廠商是怎么違法的？
石灰在國內(nèi)及美國等其他國家都屬合法食品添加物，用途是防止食物產(chǎn)生沾黏、結(jié)塊，也可作為酸鹼調(diào)節(jié)劑；
目前規(guī)定食品中石灰不得超過每公斤10公克，以免造成食用者產(chǎn)生高血鈣癥，進而引起腸胃不適、便秘等問題。
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中國飲品快報來源|食力網(wǎng)編輯|小W 版式|小N
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