【前街咖啡師手記】夏日冰咖啡之冰手沖篇

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com之前在剛推出瑰夏村的豆子時，有拿【瑰夏村·查卡】和【巴拿馬·花蝴蝶】做對比，具體信息可翻閱文章【瑰夏村拼配查卡VS巴拿馬波奎特拼配花蝴蝶，都是瑰夏拼配風(fēng)味】　　那一次是做的熱的對比，最近廣州的天氣比較多變，有點燥熱，想喝冰咖啡，冰滴覺得濃郁了些，冷萃的話淡了一點，還是選擇了冰手沖?！　∠胍ㄏ闱逍乱稽c，帶果酸，但不會太過于酸，所以想起這兩支豆子，豆子具體信息可以翻閱往期文章，這里就不做過多描述了　　　這里主要是對比一下這個冰手沖體現(xiàn)的風(fēng)味口感，沖煮之前我習(xí)慣先想好沖煮方案，先預(yù)設(shè)這些參數(shù)對我沖煮時的大致的影響，然后在過程中發(fā)現(xiàn)問題再及時在多做一組進(jìn)行對比，對比的要求每次只會變動一個參數(shù)，兩個就有四種可能性，變動的越多，影響最終結(jié)果的因素越多越復(fù)雜，所以盡可能的減少沖煮時能影響的變因，當(dāng)然完全不變是當(dāng)然不可能的，所以盡可能的控制和減少那些變因。下面簡單分析下，兩支豆子會有那些明顯的區(qū)別，瑰夏村·查卡是日曬處理的，所以在口感上查卡甜感會更明顯，醇厚度會高過，而花蝴蝶水洗處理，所以在干凈度上會占優(yōu)勢，口感也更輕盈?！　　_煮參數(shù)：　　　　濾杯：HARIO V60 01　　　　水溫：90℃　　　　粉水比：1:12 （不算冰塊）　　　　研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），中細(xì)研磨　　　　沖煮手法：冰手沖，分段沖煮　　　　今天做冰手沖的粉水比在1：12這樣，這兩支豆子風(fēng)味都比較豐富，所以比平常做冰手沖1：10時增加了一些水量，主要口感上想更清爽一些?！　　　∧敲唇酉聛砦覀兙烷_始沖煮對比，【瑰夏村·查卡】手法：16g粉，先在分享壺加入100g冰塊大約30g水悶蒸30s，悶蒸后第一段注水至120ml左右停止，大約5s左右，水位下降差不多看見粉床在注水至180g左右停止，時間大約是在一分30秒，見粉床移走濾杯，總萃取時間在1分35秒左右，over。分享壺大部分冰塊都融掉了，只剩下零散幾顆小冰塊。口感：分享壺大部分冰塊都融掉了，只剩下零散幾顆小冰塊，先試一小杯，入口溫溫的，沒有預(yù)想中的那么冰，至少第一口給我的感覺是，不夠冰，風(fēng)味也不夠清新，平平的，中段有一點柑橘花香，還有莓果酸調(diào)，尾段還有一點雜質(zhì)的感覺，那么我想是剛沖好，還沒到點。于是隔了2分鐘左右再去喝，嗯，發(fā)現(xiàn)味道出來了，口感順滑，一入口就是焦糖香甜，然后接下來是柑橘花香，莓果酸調(diào)，酸質(zhì)中高，兩頰生津，余韻還有一絲堅果香氣和奶油感，總體還算不錯，就是要等冰塊融化，風(fēng)味相對平衡和穩(wěn)定一些。那么接下來我在拿另外一只豆子再做一次沖煮【巴拿馬·花蝴蝶】手法基本和上面是一致的，豆子換了，那其他變量盡量不做變動，直接上口感描述，沖煮結(jié)束時跟上一杯也是一樣的感覺，冰塊基本融化，入口是溫的。不同的地方在于，花蝴蝶入口有很明顯的茶香，還有一點澀感，柑橘調(diào)橙子甜香，中段是比較輕盈柔和的，白色系茉莉花香，清新，還帶一點莓果的酸調(diào)，但風(fēng)味體現(xiàn)的不是特別清晰。冰塊融化后，嗯，入口圓潤，沒錯，就是圓潤，中段茶香，橙子花甜香茉莉花融合在一起，花香飽滿，柑橘莓果酸調(diào)，酸質(zhì)中低，整體很干凈，就是稍微有點薄，余韻還有一點油脂感，回甘清甜，像是喝了糖水的那種，不是很濃，但相對于咖啡來講，這個甜度是很甜了。小結(jié)用同樣的參數(shù)手法和相對穩(wěn)定的沖煮方式，拿了這兩支豆子來作對比，風(fēng)味口感上在預(yù)期的范圍之內(nèi)，在醇厚感上和甜感上日曬【瑰夏村·查卡】比水洗【巴拿馬·花蝴蝶】略勝一籌，在干凈度上呢，【巴拿馬·花蝴蝶】優(yōu)勢就很明顯，清新的柑橘茉莉花香，輕盈的口感，回甘甘甜，層次感分明。但是對比之后呢，我發(fā)現(xiàn)【瑰夏村·查卡】的酸質(zhì)比【巴拿馬·花蝴蝶】力道來得更強(qiáng)一些，在磨粉的時候，【瑰夏村·查卡】就有很重的柑橘莓果酸香，并且在沖煮過程中和入口之后的感覺，都是一直保持著那種強(qiáng)度，而【巴拿馬·花蝴蝶】磨粉后的干香一出來就是茶香，然后才是比較輕柔清新的柑橘橙子甜香和茉莉花香。那么大家看了這個之后大概就知道怎么去選擇了，喜歡小清新口感花香的可以選【巴拿馬·花蝴蝶】，而喜歡柑橘水果調(diào)濃郁一點的，醇厚感甜感高一點的不妨試一下【瑰夏村·查卡】，總之兩支豆子都很不錯了，之前我們也有文章寫過了兩支豆子的信息，大家可以再去翻翻看?！竟逑拇迤磁洳榭╒S巴拿馬波奎特拼配花蝴蝶，都是瑰夏拼配風(fēng)味】你以為就這樣完了嗎，不，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束，開頭的我們是說什么來著，想要一杯冰咖啡，這么熱的夏天，不夠勁，怎么續(xù)命。剛才對查卡有著不錯的感覺，那就在拿這支豆子再試一遍，參數(shù)和沖煮手法是一樣的，沖煮完之后再加冰塊。入口之后的溫度直接比滴在冰塊要低，冰涼冰涼的，是我要的那種感覺，入口焦糖甜味很重，柑橘莓果酸調(diào)有，但是不夠清晰，應(yīng)該是甜味太重，回甘還帶有一絲成熟水果的甜味，芒果，還有堅果和奶油的余韻。冰塊保持的時間并不長，大約在兩分鐘左右，入口感覺還ok，但之后有一點過渡期，杯體不夠清晰有點渾濁，甜味蓋過了酸味，雖然入口的溫度到了那種感覺，但是風(fēng)味層次感不明顯，扎在一起的感覺，尾段還帶有澀感，焦糖香味和甜味占據(jù)主導(dǎo)地位，表現(xiàn)力略顯單薄。之后又試著沖煮了一次，按照后面的這個手法參數(shù)，待咖啡液涼至常溫后，往杯子里放兩顆冰塊，因為等待的時間比較長，入口的味道有點微妙，這里就不做過多描述了，喜歡探索的朋友可以試一下啦，還是存在著或多或少的瑕疵感。總結(jié)綜上所述，第一種先往分享壺預(yù)裝冰塊，讓萃取的咖啡液直接滴在冰上的手法在咖啡穩(wěn)定之后的口感上略占優(yōu)勢，雖然剛?cè)肟诘母杏X我覺得不夠力，但是等冰塊融化之后，咖啡的風(fēng)味層次感就出來了，口感圓潤，回甘甘甜明顯，余韻持久，還有油脂感，這是出乎我意料之外的收獲，滿意?！靖喾窒怼?h2 class="rich_media_title" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;line-height: 1.4;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;text-align: center;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);">【前街咖啡師手記】瑰夏村的查卡VS巴拿馬波奎特花蝴蝶？【前街咖啡師手記】手沖的時候怎么表現(xiàn)出瑰夏咖啡的風(fēng)味？

【前街咖啡師手記】日式冰手沖“冰塊”：“熱水”的比例多少合適？