▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com小編前幾天外出去學習了幾天烘焙課程，但剛回來立馬就投入到給大家做優(yōu)惠活動的備貨中~之前我們寫了烘焙曲線文章中經(jīng)常會說到入豆溫、回溫點、轉(zhuǎn)黃點、一爆時間、出豆冷卻，今日小編就跟大家一起來分享一下咖啡烘焙當中的這些入門小知識~
【什么是咖啡烘焙】其實所謂的咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學反應(yīng)，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過程。
【入豆溫】在進豆子前，都會讓鍋爐的溫度保持在一個穩(wěn)定值，一般情況下，入豆溫度是180℃-200°之間，（這個下豆溫度要根據(jù)烘焙機子不同、豆子投入量、生豆的品種等條件的不同而有所改變）主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)需要吸收熱量來完成，所以這兩個反應(yīng)需要一直提供熱量才能夠進行，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應(yīng)的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應(yīng)的程度就越深。
【回溫點】豆子進了鍋爐后，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然后到達某個時間點，溫度上升，這個平衡點就是回溫點，生豆的脫水程序也在回溫點發(fā)生，這個回溫點時間的長短跟下豆時的溫度有關(guān)。
【轉(zhuǎn)黃點】生豆就進入吸熱階段，為了將熱傳達到豆子內(nèi)部，就利用水的傳導性，如果豆子含水量低，達到轉(zhuǎn)黃點的時間會較短，相反的，豆子含水量多的話，達到轉(zhuǎn)黃點的時間會較長。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣，豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升，這時豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進入轉(zhuǎn)黃點，轉(zhuǎn)黃點同時也是生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的時間點。
【一爆時間】“一爆”是指咖啡烘焙時咖啡豆在機器內(nèi)發(fā)出明顯而強烈的，有點像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。當咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強度，咖啡豆的細胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時咖啡豆就會發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風味化合物以及進行褐化，一爆的發(fā)展時間長短決定了咖啡風味的變化，它是決定咖啡風味關(guān)鍵點。
【出豆冷卻】咖啡在烘焙之后出爐時一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住，否則豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會燒掉芳香的物質(zhì)，并使咖啡帶有煙熏，焦味感。
以上就是小編今日分享的最基礎(chǔ)的烘焙小知識分享~~【更多推薦】【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風味表現(xiàn)會有多大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達黎加莫扎特的曲線？【前街烘焙師手記】從零開始學烘焙——烘豆機篇
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