開咖啡館，現(xiàn)在其實是最好的時候

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一家咖啡店老板的自述。美國Behmor 1600咖啡烘焙機(jī)應(yīng)該是幾乎沒有人聽說過的咖啡機(jī)。這是一臺很簡單入門的一臺咖啡豆?jié)L筒式烘焙機(jī)，一次可以烘100-450g機(jī)器，用電所以沒有火力大小和風(fēng)門調(diào)節(jié)。設(shè)定好豆子重量,模式，選好熱量大小，按start滾筒就會轉(zhuǎn)起來，大概17分鐘可以出一爐的豆子，它有4種設(shè)定模式，5個設(shè)定溫度火力。它很小，不占地，因為一爐烘焙量很小，不像現(xiàn)在大的機(jī)器得買專門的吸煙設(shè)備。不好的地方有兩個，第一個是煙排得太厲害了，必須要在廚房開著抽煙，我第一次烘的時候不知道，小區(qū)的鄰居都跑出來看哪里著火了。第二個是烘豆的時候要看著會不會冒煙，因為沒有抽風(fēng)系統(tǒng)，銀皮都積在箱里頭，會時不時的著一下火，開始冒煙的時候就得停下來關(guān)機(jī)清理銀皮。2013年2月中旬的時候我買了這臺機(jī)器學(xué)習(xí)咖啡烘焙，學(xué)習(xí)方法也很原始，固定250g豆子用p1檔烘一次直到二爆再停，記錄下一爆全部的時長，一爆的時間點和時長，二爆點和時時長，然后到網(wǎng)上找到這支豆子現(xiàn)成的曲線， 到接近的時間點和接近的程度出爐，這是最早的烘焙曲線的標(biāo)定方法。我們用這臺機(jī)器學(xué)習(xí)了最簡單的咖啡烘焙以及度過了開店的頭三個月，三個月以后慢慢有客人了，也開始鳥槍換炮。開始換了一臺楊家飛馬,再然后又陸續(xù)補(bǔ)了一公斤，兩公斤，最后到了六公斤烘焙機(jī)。最近和一位客人聊天的時候，才想起我們開始用的是Behmor 1600度過最初的大半年，租金，押金，一些桌椅和外加咖啡機(jī)冰箱，沒有裝修開店當(dāng)時應(yīng)該是五六萬左右。這臺機(jī)器當(dāng)時淘寶上賣是2625塊錢，可能價格就是選擇的原因，然后這就開始了開咖啡館的嘗試，現(xiàn)在想起來，也是挺好玩的事情。會不會沒有一臺專業(yè)的烘焙機(jī)就不能開始呢？不懂，沒有店面，沒有錢，沒有合伙人，每一步都是問題，更多的人是只看到了這些問題，而沒有看到自己解決這些問題的潛力，把這些問題解決了結(jié)果可能就不一樣了。當(dāng)然，現(xiàn)在看到別人開店就上Probat,EK43,Lamarzocco的時候也是羨慕得不得了。前天飲品界網(wǎng)發(fā)了篇開店的文章，里面計算了開店的成本，沒有想到大家最感興趣的是開店的房租成本計算得太低。文章里的數(shù)據(jù)和粉絲評論有些出入。這肯定不是主流的租金成本，文章指的是開店之初首要考慮的就是優(yōu)先考慮比較低的成本,第二找到這種非主流租金的門面，確實是有點難度，但不是不可能。實際上最近一兩個月我們在一線和三四線城市接觸店面，有過這方面的數(shù)字，廣州匯景大概100方左右是一萬出頭，而在三四線城市則是3000-5000左右。如果你幸運找到了，這會為你活多幾個月留出足夠的資金空間，找不到，那就再等等。畢竟店開起來以后，不管賺不賺錢，租金盡管是日常開支的大頭還是必須得交的，活下來是最重要的。網(wǎng)上會有不少的咖啡館轉(zhuǎn)讓信息，參考里面的租金價格其實是沒有太大意義，雖然很多轉(zhuǎn)讓者網(wǎng)上標(biāo)稱是要回家另謀發(fā)展，所以才把這家營收還不錯咖啡館轉(zhuǎn)讓的，到手馬上賺錢。實際上用10秒鐘想一下，如果真的還不錯，還需要轉(zhuǎn)讓嗎？看這家正在轉(zhuǎn)讓的店面信息，上面的地段，租金，裝修，或者是設(shè)備，或多或少有兩三項是會讓接手后構(gòu)成壓力的。里面租金一項已經(jīng)足以構(gòu)成了很大的壓力，就更不要說前期投進(jìn)去的裝修和設(shè)備費用，人家指望的就是用轉(zhuǎn)讓費把虧的錢給賺回來。認(rèn)認(rèn)真真想開店，卻用這種需要轉(zhuǎn)讓的店來計算正常開店成本，是非常冒險的一件事情。有些咖啡師也可以用自己的名氣作為吸引力，開一家大店，一下子就火起來，這也不是不可以，只是這種方式不太適合試水的我們借鑒。走到大街上不少地方都在貼著轉(zhuǎn)讓，58上轉(zhuǎn)的咖啡館也越來越多，在這種大環(huán)境特別不好的時候，你進(jìn)去了還能活下來，注定就是另一番故事。其實總結(jié)一下，每個城市能活下來的那些純粹的咖啡館，選址上都不是特別熱鬧的地方，但也并非客人去不了。每家店都是摸索著活了下來的，這個過程中形成了自己的風(fēng)格，這才是每家店最最不容易的事情，如果現(xiàn)在有一家店地段不錯，租金又不高，又不用轉(zhuǎn)讓費，又有很好的設(shè)備，然后還自帶一堆熟客，不用花太多心思就可以經(jīng)營得很好，做老板的玩著就把錢賺了，有這么好的事情請留言，大家也想要。

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