每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)提到現(xiàn)在咖啡豆大家最講究的事，你跳入腦中的第一反應是什么？我想，大多人在網(wǎng)上購買豆子，購買前如果有向賣家問問題，應該十個有九個會問：「這批是什么時候烘的？」 那么到底，新鮮度對于咖啡豆有什么影響呢？ 以往大多消費者還停留在越新鮮越好的時候，我們大概不太需要花篇幅來講這件事。但當消費者越來越精明，開始會詢問：「這批咖啡，我能不能『馬上喝』？」的時候，就代表大家都開始注意到一件事——咖啡并不是越新鮮就越好喝?！ 葛B(yǎng)豆」養(yǎng)多久？這是最近幾年來常常在度娘上或微信群里會看到有人詢問的問題。只不過往往回答都流于「不一定，各家店不一樣」、「你可以自己試試看這家店要養(yǎng)多久啊~」，這類其實理應被當作問問題的前提，而非回答的回答?！ ∷?，我們理所當然就應該先討論，養(yǎng)豆究竟在養(yǎng)什么東西？
「養(yǎng)豆」的概念中，有三個部分應該要被分開來討論：「排氣」、「發(fā)展」、「熟成」 不分開來探討的話，我們就真的只能回答「不一定，每包豆子不同家店都不一樣?！鼓敲唇裉?，我們先好好來把「排氣」、「發(fā)展」、「熟成」這三個部份講清楚，以后有機會再來分析影響?zhàn)B豆的進程和所需時間的各項因素。 「排氣」 咖啡本身在烘焙完成之后，豆體內(nèi)細胞壁中就含有大量二氧化碳，并且由于烘焙完成之后，梅納反應仍在微弱的進行也會些微的產(chǎn)生二氧化碳(這個等下會說明)。所以大家沖咖啡會看到粉膨脹起來，放豆子的袋子一兩天后就會鼓鼓的，這都是因為二氧化碳的排放?！ 倓偤姹和瓿沙鰜淼目Х榷梗罅可袃Υ嬗诙贵w內(nèi)的二氧化碳會嚴重影響萃取的進行。因為萃取本身，是通過水進入咖啡粉當中，將風味物質(zhì)擴散出來的過程。這些大量的二氧化碳：①阻止了水進入咖啡當中，隔絕水與咖啡粉的接觸；②他們會產(chǎn)生許多的大氣泡，裹挾大量易逸散的香氣物質(zhì)離開萃取水；③又會產(chǎn)生許多劇烈且不易控制的擾動(尤其手沖)?！ ∵@個時候如果沒有擺個三五天，先讓豆子優(yōu)先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就會面臨不穩(wěn)定且萃取不足的問題?！ ∷援斢行┤说膯栴}是：「如果把咖啡豆磨開放個十分鐘再沖煮，這樣能不能替代養(yǎng)豆？」答案是：「如果只談排氣，那的確可以替代」，但「發(fā)展」與「熟成」，就不能這樣偷懶替代的了。
「發(fā)展」 上面提到了，烘焙完成之后，梅納反應仍在微弱的進行也會些微的產(chǎn)生二氧化碳，所以也代表，其實香氣物質(zhì)也是持續(xù)被生成的。當大量二氧化碳充斥豆袋完全隔絕氧氣時，同時也將絕大多數(shù)香氣物質(zhì)「壓」在豆體內(nèi)或豆表。此時梅納后的香氣物質(zhì)又持續(xù)的在生成，進而咖啡豆的味道開始發(fā)展得越來越「完整」，這個過程，視乎你烘焙的過程中留下了多少可被繼續(xù)梅納的物質(zhì)而能進行多長，一旦反應式平衡了，也就是我們說這只豆「最佳風味期」的時候。(這里指的是理想上，暫且不考慮我們感官的閾值與個人喜好問題，那是另一個難題） 所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。嚴格來說，在梅納化學式平衡前，它都還處于「被加工」的過程，這種緩慢卻的確逐步在增加咖啡豆豐富度的反應，才是通常我們說要「養(yǎng)」的東西。
「熟成」 當我們把新鮮烘焙的咖啡豆放置在滿是二氧化碳的豆袋，甚至密閉的豆罐時，此時容器內(nèi)部的空間是高壓的，這個高壓有助于將揮發(fā)出來的香氣物質(zhì)融入咖啡的油脂中，這個狀態(tài)我們姑且先稱它為「熟成」?！ ∵@過程讓咖啡整體喝來更加的圓融，也比未熟成的豆子能留下更多香氛物質(zhì)被我們飲用，當然，也一定會有人問：那這樣淺烘焙的豆子沒有油脂，是不是就沒有這個過程了？ 這邊就要靠大家細心觀察一下了，即使是用淺烘焙的咖啡豆制作意式濃縮咖啡，或是其他金屬過濾器沖煮，出來的咖啡表面依然能夠借著反光觀察到一層油脂。淺烘深烘其實內(nèi)含的油脂量是差不多的(不信你可以拿淺烘去燒燒看，小心別把廚房燒了…) 因此，淺烘自然也需要有熟成的步驟?！ ∈斐尚枰嗑媚兀恳话銇碚f從豆袋鼓脹開始算起10~15天左右，深烘大約20天會更好。但要注意的是，一旦高壓環(huán)境被破壞了，就不會進行熟成了，直到高壓環(huán)境恢復。所以如果真的要在意這一部分，還請大家千萬不要隨便壓豆袋或是有事沒事開豆罐來聞……（尤其對于深烘豆來說，不管是手沖還是意式濃縮，熟成都是很重要的一個步驟喔~)
好啦~這樣養(yǎng)豆的三個部分，我們就先用粗糙的言語大概交代過一遍了。應該沒有人會想看真的化學反應式和亨利定律的計算，大家先消化消化，以后我們有機會再來分析一下，如何根據(jù)店家提供的資訊，來推測自己買的咖啡豆到底應該養(yǎng)多久的問題！
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