奶和咖啡明顯是一對(duì)好朋友：自有咖啡以來(lái)，無(wú)論是出于實(shí)際還是偏好的原因，他們都被搭配在一起。（前者是因?yàn)樗黾拥臒崃亢蜖I(yíng)養(yǎng)，而后者就是因?yàn)?，嗯，奶和咖啡在一起的味道很棒。?/blockquote>然而今天，誰(shuí)要是去買(mǎi)牛奶都知道，市面上每個(gè)冷藏柜都擠滿了一大堆紅藍(lán)黃蓋的瓶子和紙盒——更別提“快樂(lè)小?！钡目ㄍ▓D案和各式的證書(shū)標(biāo)簽。人們應(yīng)該怎樣去挑選呢？以下是一些盡可能了解你喝的奶乃至你每天喝的咖啡的小竅門(mén)。動(dòng)物之源考慮到用什么動(dòng)物產(chǎn)的奶去泡你的咖啡好像有點(diǎn)奇怪，畢竟牛奶已徹底占據(jù)了咖啡店，并且我們大多數(shù)北美人從小都是咕咚咕咚地喝著牛奶，還用曲奇蘸牛奶吃。但是你通過(guò)嘗試和調(diào)查以后，可以根據(jù)口味和偏好來(lái)自由選擇。你不用自動(dòng)就選擇牛奶，哎呀，全世界那么多種哺乳動(dòng)物的奶，你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)一種比牛奶口感更復(fù)雜，更細(xì)滑，更美味。來(lái)探索奶類道路，我的奶類大冒險(xiǎn)！牛奶是最老舊的后備。根據(jù)下列的各種因素，比如乳脂比例和養(yǎng)牛條件，牛奶的甜度和質(zhì)感都配合得天衣無(wú)縫，不太濃也不太淡。而且牛奶廉價(jià)，常見(jiàn)和為人熟悉——這或許是它的優(yōu)勢(shì)，也或許不是。羊奶有著近乎咸咸的，帶草青味兒的，非常濃郁的味道，這或許對(duì)希臘酸奶迷來(lái)說(shuō)很吸引。少了牛奶的甜味，羊奶最適合配專為糖類褐變反應(yīng)而設(shè)的烘烤咖啡（中度烘焙，既非很深也非很淺）。要是你能找到的話，水牛奶的確是個(gè)好東西。這種巨型動(dòng)物能產(chǎn)脂肪含量最高的奶，盡管用量大的話其極為豐富的質(zhì)感足以使味道過(guò)濃，但用量恰當(dāng)?shù)脑捑湍芘谥瞥鲆槐昝赖目Х?，使你在早上稍稍放縱一下。那個(gè)味道是濃滑中帶甜，不是每個(gè)人都喜歡，但一定值得一試（或許真只能試一次：真的挺貴的）乳脂奶中的脂肪含量能改變液體的質(zhì)感和味道。均化作用，首先就是一個(gè)本來(lái)就懸浮在奶液中的脂肪通過(guò)加熱和過(guò)濾的共同作用而分裂成更小的微粒的過(guò)程，它能使脂肪液態(tài)環(huán)境中分布更加均勻。奶本身的脂肪含量越高，均化后口感更豐富。旁注：在美國(guó)，大部分供應(yīng)零售的奶在收成時(shí)都撇過(guò)乳脂。一旦奶液被分離和區(qū)分成不同種類和下列各種“級(jí)別”，乳脂又會(huì)根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的規(guī)定重新被注入奶液中以滿足各種特別要求。大部分都在包裝盒運(yùn)輸之前進(jìn)行均化和巴氏殺菌。
全脂奶，盡管它的名字聽(tīng)起來(lái)像“原封不動(dòng)的”或者“直接從牛中擠出的”，實(shí)際上只含有最低大約3.25%的乳脂，盡管大部分廠家會(huì)做到4%含量以達(dá)到最棒的味道。這是特濃咖啡吧臺(tái)后最常見(jiàn)，或許也是最好用的奶，因?yàn)榕菘Х葧r(shí)不多不少的乳脂能使味道和質(zhì)感達(dá)到理想的平衡狀態(tài)。細(xì)滑而又不會(huì)把飲品變得更像點(diǎn)心，因此當(dāng)你不提出特別要求時(shí)，咖啡店就默認(rèn)使用全脂奶了。乳脂含量為1%或2%的低脂奶雖不至于在味道或口感上有明顯的不同，但對(duì)比起來(lái)它們?cè)诒酗@得有點(diǎn)稀薄。通常如果咖啡店里沒(méi)有這種奶，咖啡師就會(huì)把全脂奶和脫脂奶混合成大概的低脂奶，但這并非很理想的做法?？Х葞熓止せ旌系牡椭掏环€(wěn)定，對(duì)比真正的瓶裝低脂奶，不是太稀就是太濃了。但大多數(shù)情況下，喝拿鐵的客人察覺(jué)不出區(qū)別來(lái)。脫脂奶，顧名思義，完全不含乳脂——某程度上造就了它帶點(diǎn)藍(lán)色調(diào)，因?yàn)橹挥卸滩ㄩL(zhǎng)光能穿透作為奶液主要組成部分的酪蛋白微粒（脂肪小球也能折射長(zhǎng)波長(zhǎng)光，越多顏色被分散，奶就顯得越白）。少了脂肪能使奶嘗起來(lái)更甜，信不信由你，除此之外，少了粘粘的脂肪也使它不像多脂奶那樣緊緊的蓋住上顎。經(jīng)過(guò)蒸煮，這種奶能打出比較干和稠密的泡沫，但不管怎樣會(huì)使特濃咖啡的味道太突出。把它倒入煮好的咖啡里，會(huì)使整杯東西看起來(lái)灰灰的，也不會(huì)增加多少濃度，但還是會(huì)比用其他的奶甜一些。奶油總的來(lái)說(shuō)是一種稍微有點(diǎn)不同，而且有很多種類可選。淡奶油，半脂奶油，濃奶油，攪打濃奶油——到底有什么區(qū)別？主要是乳脂含量的區(qū)別。半脂奶油是奶油類里頭脂肪含量最少的，只有12%并且?guī)в幸环N甜甜的黃油味。比起淡奶油（20%），濃奶油（38%）和攪打濃奶油（也是38%單通常混入了空氣），半脂奶油實(shí)際上是一種低熱量飲品——這挺不錯(cuò)的，因?yàn)槿藗兺鶗?huì)往杯子里倒更多以達(dá)到所需的細(xì)滑質(zhì)感和甜味。加一點(diǎn)在滴漏咖啡中就很美味，它們作為加奶特濃咖啡飲品的基底就近乎糾結(jié)了——有點(diǎn)像用暖奶油芝士來(lái)泡拿鐵。它們本身的味道更像蛋奶糊或融化的冰淇淋而不太像單純的奶。再說(shuō)，聽(tīng)起來(lái)理論上很好，一樣好東西太多了，也就過(guò)了。牧場(chǎng)我們討論味道的時(shí)候，來(lái)自有機(jī)還是傳統(tǒng)牧場(chǎng)有沒(méi)有關(guān)系？嗯，關(guān)鍵是：味道是主觀的。草飼、牧養(yǎng)的牛是否比工業(yè)飼養(yǎng)的要好吃？?jī)煞N飼養(yǎng)方法都沒(méi)有足夠控制在這些情形下從而真正給到我足夠的有力證據(jù)：要說(shuō)服我，你必須用不同的方法但在共同的，有管制的環(huán)境下養(yǎng)兩頭牛——這很明顯不會(huì)發(fā)生！然而根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，牧場(chǎng)的類別，規(guī)模，以及風(fēng)格的似乎真的會(huì)造成可辨的差異。傳統(tǒng)牛奶通常來(lái)自有中央加工植物的大型奶場(chǎng)，數(shù)百頭牛，如果沒(méi)上千的話，通常在圍起來(lái)的牛棚養(yǎng)著，產(chǎn)奶和喂食輪著來(lái)，日子過(guò)得很有組織很有規(guī)律。這些牛從來(lái)沒(méi)吃過(guò)新鮮的綠色植物，取而代之的是谷物餐，也許補(bǔ)充點(diǎn)干植物或者其他營(yíng)養(yǎng)源。最終結(jié)果可以全年保持一致。有機(jī)奶通常來(lái)自經(jīng)較小的牧場(chǎng)，這些牧場(chǎng)常被統(tǒng)一為合作農(nóng)場(chǎng)或生產(chǎn)者合作社，或基地主要在美國(guó)中西部和西岸的單一公司經(jīng)營(yíng)的大型實(shí)體。要求牛只一年至少有部分時(shí)間是放牧的，要經(jīng)常喂食當(dāng)季的新鮮植物。（做法各異，值得就你考慮的品牌做個(gè)小調(diào)查?。?shí)行牧養(yǎng)的奶場(chǎng)也許會(huì)因膳食隨季節(jié)改變而面臨產(chǎn)品的不穩(wěn)定性，但這通常只是小奶場(chǎng)的情況。然而從偏好的角度考慮，只有你的味蕾最有發(fā)言權(quán)。品嘗，對(duì)比，然后再品嘗。新鮮度與咖啡一樣，新鮮就最好：然而與咖啡不同的是，不新鮮的牛奶確實(shí)能使你不適。和我們的喜好一樣，細(xì)菌和其他微生物都很喜歡牛奶：它含糖和其他營(yíng)養(yǎng)，是世上完美的食物。噢，它還很美味。連爬行昆蟲(chóng)都知道。隨著時(shí)間推移，牛奶在被我們飲用之前就會(huì)被微生物分解和“消化”。 巴氏殺菌法通過(guò)控制溫度殺死并阻止有害細(xì)菌繁殖來(lái)延緩這一過(guò)程，但其效果持續(xù)太久。當(dāng)牛奶中的精華——蛋白質(zhì)和乳糖，大部分被這些微型入侵者充分分解時(shí)，無(wú)論你怎么處理，牛奶都不再美味或有益健康。（這就是只有新鮮牛奶才能發(fā)酵的原因；壞掉的牛奶即使放冰箱里一個(gè)月也和故意發(fā)酵的酸奶完全不是一回事）
故事的寓意是什么？聽(tīng)我爸的建議，總是往一排排盒裝或瓶裝牛奶的后面找有效期最遠(yuǎn)的那些。在某些地方（包括紐約市），牛奶需要貼上“在...前銷售”和“在...前飲用”的標(biāo)簽——前者允許該日期后的三至四天飲用，但后者則不能搞亂。你喜歡加什么奶到你的咖啡里呢？關(guān)于作者：Erin Meister從事咖啡師培訓(xùn)，啟發(fā)咖啡愛(ài)好者以非主流文化咖啡。她是個(gè)自信的咖啡師，大膽創(chuàng)新的食家，但她仍是個(gè)緊張的廚師。你可以稱她為Just Meister（網(wǎng)站名）。
版權(quán)信息：以上文章由咖啡沙龍自主翻譯編輯，未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載原文翻譯： 咖啡沙龍翻譯小組 陳穎欣 侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
歡迎您訪問(wèn)中華飲品屆
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
