如果您喜愛(ài)咖啡，并一直熱衷于加牛奶和糖，或是只追求焦糖瑪琪朵那些甜甜的咖啡，又或是加了奶油、巧克力醬的那些花式咖啡。那么你有可能快要——OUT了！因?yàn)楫?dāng)下，一波新的咖啡風(fēng)潮已經(jīng)襲來(lái)，并在中國(guó)大地暗潮涌動(dòng)，它就是第三波咖啡浪潮——精品咖啡。
當(dāng)咖啡進(jìn)入到第三波浪潮后，內(nèi)地的咖啡市場(chǎng)也迅速反應(yīng)并銜接上，近幾年來(lái)，從北至南，由車水馬龍的路上至左彎右拐的巷弄間，大樓林立或林蔭巷道中，無(wú)一不見(jiàn)到各式各樣的咖啡館；在蓬勃發(fā)展的大城市，咖啡已是現(xiàn)代人的必需品，從星巴克教會(huì)我們什么是咖啡開(kāi)始，喝咖啡已經(jīng)慢慢影響了中國(guó)人喝茶的習(xí)慣?？Х仁袌?chǎng)的成熟，從烘焙面包坊結(jié)合咖啡館亦或者由便利商店主打的整個(gè)城市都是我的咖啡館，再進(jìn)化到連鎖自家烘焙咖啡吧的崛起，說(shuō)明了咖啡市場(chǎng)的需求性與崛起。
▲咖啡，是世界交易量?jī)H次于石油的第二大期貨商品第一波咖啡浪潮興起于速溶咖啡，以“雀巢”與“麥斯維爾”為代表，“味道好極了”和“滴滴香濃，意猶未盡”，幾乎是大陸咖啡啟蒙教育的開(kāi)場(chǎng)白。當(dāng)時(shí)初涉咖啡的中國(guó)人對(duì)歐美市場(chǎng)流行的黑咖啡心懷抵觸，雀巢由此推出了消除苦味的1+2 混合型咖啡，并在廣告中演示沖調(diào)方法。在奶精伴侶調(diào)和的香甜味覺(jué)中，中國(guó)人的咖啡旅程就此開(kāi)啟。第二波的咖啡浪潮主要是指連鎖咖啡市場(chǎng)的興起，以及咖啡豆的生產(chǎn)國(guó)選擇與深烘焙為偏好。近年來(lái)，在咖啡豆種植技術(shù)與知識(shí)的進(jìn)步，以及消費(fèi)者的素質(zhì)提升下，咖啡慢慢開(kāi)始媲美紅酒的階段，人們開(kāi)始在乎咖啡的產(chǎn)區(qū)、莊園、品種、種植氣候、當(dāng)?shù)赝寥?、咖啡生豆的處理法等等，無(wú)一不走向精致化、精品化，并且強(qiáng)調(diào)著產(chǎn)區(qū)特色，烘焙度也由深至淺，強(qiáng)調(diào)咖啡所該擁有的水果調(diào)性、花香調(diào)性。因此，誕生了第三波的咖啡浪潮。
并且，迫使讓以義式咖啡為主軸的咖啡館紛紛提倡“精品咖啡化”，開(kāi)始提供單品咖啡(所謂單品咖啡即為單一產(chǎn)區(qū)、單一莊園、單一品種)，并從使用烘焙好的進(jìn)口咖啡豆改成自家烘焙咖啡豆，烘焙程度則改為中、淺烘焙，在這浪潮的推波助瀾下，連鎖咖啡龍頭老大星巴克也在2013年4月開(kāi)始推出手沖單品咖啡，專設(shè)手沖咖啡吧臺(tái)，提供特定產(chǎn)區(qū)咖啡，想必在百家爭(zhēng)鳴的咖啡市場(chǎng)下，唯一得利的絕對(duì)是喜愛(ài)咖啡的顧客們。
現(xiàn)今咖啡市場(chǎng)的蓬勃，咖啡從業(yè)人員也快速增加，因快速增加的情況，咖啡館內(nèi)的咖啡教育訓(xùn)練有著很大的一塊斷層，多數(shù)業(yè)主，主要著重在店鋪裝潢風(fēng)格，甚少注意到咖啡技術(shù)層面，因此，反映至消費(fèi)者，形成了兩種區(qū)塊，一類為咖啡饕客，此類消費(fèi)者著重于味覺(jué)的享受，有著自己喜愛(ài)的固定店家，也會(huì)選擇較為專業(yè)的咖啡館消費(fèi)，另一類則為場(chǎng)域型(復(fù)合式)消費(fèi)者，此類消費(fèi)者多數(shù)針對(duì)咖啡店家所提供的餐點(diǎn)、飲品、附加價(jià)值(如提供電源插座、免費(fèi)WI-FI)等所吸引，針對(duì)店家的專業(yè)度較無(wú)太大的反應(yīng)與要求。
▲掛耳式咖啡正在走紅，為更多人所接受有此可分析出這兩類型的消費(fèi)者重疊性低，因此，咖啡店家若能著重技術(shù)與知識(shí)層面并且兼具餐點(diǎn)飲品、個(gè)性裝潢等層面，此類型的咖啡館，生意必定興隆。時(shí)代在轉(zhuǎn)變，咖啡的市場(chǎng)也在改變，早些年前，咖啡館內(nèi)以上班族、中產(chǎn)人士為主的趨勢(shì)已過(guò)，走一遭咖啡館，你會(huì)發(fā)現(xiàn)除了上班族外，多了90后的大學(xué)生們，他們開(kāi)始喜歡喝咖啡也習(xí)慣喝咖啡，并且在咖啡館里打報(bào)告、聚會(huì)聊天，這無(wú)疑的在訴說(shuō)著一二線城市咖啡市場(chǎng)的改變，咖啡銷售市場(chǎng)的未來(lái)趨勢(shì)將走向低年齡層，并且持續(xù)不斷的蓬勃發(fā)展。最后在市場(chǎng)面與未來(lái)性的觀點(diǎn)下，還是希望一線城市的咖啡店家在從事咖啡產(chǎn)業(yè)時(shí)，能回過(guò)頭，重新審慎思考一下，咖啡館的本質(zhì)是什么，無(wú)非就是提供一杯美味的咖啡嗎?也應(yīng)此，希望能將本質(zhì)的咖啡技術(shù)與知識(shí)放置第一，唯有如此，咖啡產(chǎn)業(yè)才能永續(xù)下去。
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