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今天是1月23日，一年前的今天，是武漢封城的日子。疫情突然降臨，讓許多人隔離在家，許多線下店被迫關(guān)閉。一年過(guò)去，不確定性依舊存在，多地不斷爆出新的感染病例；臨近春節(jié)，政府也在呼吁就地過(guò)年；而就在最近，無(wú)錫監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)一份進(jìn)口車?yán)遄颖砻婧怂釞z測(cè)陽(yáng)性。這種情況下，今年春節(jié)期間飲品店?duì)I業(yè)，需要做哪些準(zhǔn)備？
作者 |政雨
品牌大多正常備貨，迎接春節(jié)客流車?yán)遄觾r(jià)格砍半的消息已經(jīng)上了熱搜，許多飲品店都在推車?yán)遄有缕?。?月21日，無(wú)錫梁溪區(qū)疾病預(yù)防控制中心在對(duì)進(jìn)口食品開(kāi)展常態(tài)化監(jiān)測(cè)中，發(fā)現(xiàn)一份進(jìn)口車?yán)遄樱ㄉa(chǎn)日期：2020.12.18）內(nèi)表面核酸檢測(cè)陽(yáng)性，讓人不由地神經(jīng)緊張。
春節(jié)越來(lái)越近，即將迎來(lái)飲品店“大干一場(chǎng)”的時(shí)候。疫情給線下門店的生意帶來(lái)了不確定性。比如餐飲業(yè)，目前多地出臺(tái)取消聚餐、年會(huì)等政策，餐廳飯店人流量減少，許多門店都進(jìn)退兩難，有的已經(jīng)準(zhǔn)備給員工放假止損。不過(guò)我發(fā)現(xiàn)，飲品店在今年春節(jié)期間營(yíng)業(yè)的熱情并未減少。和飲品業(yè)多位供應(yīng)商溝通了解到，品牌在為即將到來(lái)的春節(jié)銷售季準(zhǔn)備上，和往年并沒(méi)有什么不同，反而都在積極備貨?！澳壳翱磥?lái)沒(méi)有什么影響，反而大家怕斷貨都在備貨。”逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛表示。為激勵(lì)加盟門店春節(jié)積極營(yíng)業(yè)，一些品牌還推出了相應(yīng)的鼓勵(lì)措施：“一些特殊的市場(chǎng)，我們承諾給加盟商調(diào)貨和退換貨，讓加盟商更有信心?！币恢凰崮膛：阏f(shuō)。
700CC門店“疫情期間，門店都在做線上，我們減免了加盟商線上外賣管理費(fèi)，由于物流漲價(jià)，過(guò)年期間我們讓加盟商提前備貨，做好店內(nèi)防控?！?00CC創(chuàng)始人王者東表示。
700CC門店多分布在疫情風(fēng)險(xiǎn)較高的沈陽(yáng)地區(qū)，前期疫情嚴(yán)重時(shí)，商場(chǎng)人流量下降，品牌開(kāi)始積極推外賣。
部分地區(qū)物流上漲了25%~200%現(xiàn)階段不可避免的，河北、東北等地區(qū)，在物流發(fā)貨上出現(xiàn)了價(jià)格上漲。“現(xiàn)狀的物流發(fā)貨困難，無(wú)論是費(fèi)用控制還是服務(wù)、發(fā)貨效率，費(fèi)用上漲25%~200%都不等?！蓖跽邧|表示。益禾堂在通過(guò)租賃臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)緩解?！昂颖钡奈锪鞴痉e壓了很多貨發(fā)不岀去，不得不退單。我們通過(guò)在各地租臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)、雇傭臨時(shí)工的方式，確保加盟商的備貨?！币婧烫脛?chuàng)始人胡繼紅說(shuō)。
但總體來(lái)說(shuō)，由于飲品店更輕量化、多外帶少堂食的模式，不太容易出現(xiàn)人流聚集等不利于疫情管控的情況。因此，品牌整體對(duì)于疫情管控的心態(tài)、對(duì)于春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)的形勢(shì)都是比較積極、有信心的?！叭绻僬嫱Ｒ粋€(gè)月，損耗還是不少的，員工工資不能少、房租不能少，鮮果和酸奶、牛乳有損耗。但是去年那么嚴(yán)重的情況都過(guò)來(lái)了，今年都有預(yù)防和準(zhǔn)備，相信能夠控制的?！毖趴搜潘紕?chuàng)始人邱祥明的想法，或許代表了一大部分飲品人的心聲。
鼓勵(lì)“就地過(guò)年”，人流量預(yù)估很重要這一次春節(jié)營(yíng)業(yè)，對(duì)人流量的預(yù)估會(huì)更重要。畢竟，春節(jié)營(yíng)業(yè)生意好壞，和原料備貨是否充足、對(duì)人流量的服務(wù)能力直接掛鉤。政府已經(jīng)明確鼓勵(lì)“就地過(guò)年”，甚至推出了火車退票免費(fèi)的政策，同時(shí)對(duì)返鄉(xiāng)過(guò)年提出核酸檢測(cè)等多種要求。但是，作為中國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，選擇就地過(guò)年的比例究竟有多少？廣深等一線城市和縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)，今年在春節(jié)期間的人流量還會(huì)不會(huì)和往年一樣？“小縣城生意會(huì)受影響，很多人都響應(yīng)政府號(hào)召不返鄉(xiāng)過(guò)年，但從全國(guó)看，生意影響不大，小城市生意受影響，大城市生意就好了。”益禾堂創(chuàng)始人胡繼紅說(shuō)。
采訪中，多個(gè)品牌也都表示，從過(guò)往情況看，縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)往往會(huì)在春節(jié)期間迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)，今年或有出現(xiàn)不返鄉(xiāng)過(guò)年的情況影響營(yíng)業(yè)額，但具體數(shù)量目前不好預(yù)估。對(duì)大城市的門店來(lái)說(shuō)，或許可以把平時(shí)節(jié)假日的人流量作為參考。同時(shí)要考慮，過(guò)節(jié)期間許多家庭減少外出就餐，或許會(huì)選擇點(diǎn)奶茶、咖啡作為心理上的補(bǔ)償消費(fèi)，給外賣帶來(lái)一定的點(diǎn)單上升。而開(kāi)在旅游景區(qū)的門店，受到的影響會(huì)相對(duì)更大。一只酸奶牛在重慶的門店多位于景區(qū)，據(jù)其創(chuàng)始人胡雁介紹，從12月份人流就受到了一些影響。
春節(jié)做好防疫，做好外賣和零售準(zhǔn)備但在諸多因素不確定的情況下，春節(jié)要穩(wěn)穩(wěn)地賺錢，還是要做好一些準(zhǔn)備措施。1、疫情防控再緊一步最近去茶顏悅色的門店點(diǎn)單，員工已經(jīng)開(kāi)始主動(dòng)給顧客測(cè)體溫讓用酒精消毒雙手了。山住茶創(chuàng)始人崔彪也表示，“口罩已經(jīng)列入門店日常消耗品了”。雖然這一年疫情的形勢(shì)已經(jīng)讓門店有了防疫意識(shí)，隨時(shí)都在做防疫工作，但畢竟冬季風(fēng)險(xiǎn)更高，過(guò)年人流量也比較大。
春節(jié)營(yíng)業(yè)不給國(guó)家添亂，也避免為品牌和門店造成風(fēng)險(xiǎn)，疫情防控的措施還是要更加嚴(yán)格地堅(jiān)持和執(zhí)行?？谡譁?zhǔn)備是否充足？門店消毒、員工測(cè)體溫標(biāo)準(zhǔn)是不是到位？有沒(méi)有嚴(yán)格檢查冷鏈產(chǎn)品進(jìn)店情況？是否要準(zhǔn)備一套人員過(guò)度密集時(shí)的疏散方法？等等。特殊時(shí)期的營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備，需要更加嚴(yán)格。2、在外賣和小程序上加大投入這一年，飲品業(yè)在疫情下快速發(fā)展無(wú)接觸點(diǎn)單，推動(dòng)了外賣和小程序的發(fā)展。而到春節(jié)期間營(yíng)業(yè)，滿足消費(fèi)者避免接觸、在家點(diǎn)單的需求升高，在疫情對(duì)線下人流管控嚴(yán)格情況下，發(fā)力外賣運(yùn)營(yíng)、大力推薦小程序下單是必須做好的準(zhǔn)備。
大力推薦小程序下單是必須做好的準(zhǔn)備同時(shí)，為滿足春節(jié)期間多人點(diǎn)單的需求，品牌也可以考慮提供多人套餐或團(tuán)餐的服務(wù)，進(jìn)一步拉動(dòng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)。3、將零售作為營(yíng)業(yè)額補(bǔ)充北京也是管控嚴(yán)格的地區(qū)，煮葉已經(jīng)在多數(shù)門店推出茶禮盒售賣。其創(chuàng)始人劉芳表示，受疫情影響，生意一般，但茶禮盒能彌補(bǔ)一部分。
2020年隔離在家那段時(shí)間，大家出不了門，家里囤貨有限，許多人感受到“茶荒、咖啡荒”，零售類精品速溶咖啡也在疫情期迎來(lái)銷量增長(zhǎng)。對(duì)零售有布局的品牌，可以提前做好零售產(chǎn)品的準(zhǔn)備，作為營(yíng)業(yè)額的補(bǔ)充。同時(shí)，刺激春節(jié)外賣，也可以準(zhǔn)備零售類小禮品作為外賣贈(zèng)品，吸引消費(fèi)者下單、復(fù)購(gòu)。
2020年的春節(jié)疫情，即使閉店、停業(yè)，很多飲品同行依舊心系一線，為武漢等多地贈(zèng)送抗疫物資，為醫(yī)護(hù)人員、警察、外賣人員送咖啡、送奶茶。春節(jié)剛過(guò)，疫情逐漸復(fù)蘇，飲品業(yè)相對(duì)較快復(fù)蘇，投入正常運(yùn)轉(zhuǎn)的行業(yè)。一家飲品店不大，但也在為城市提供溫暖，是市場(chǎng)運(yùn)轉(zhuǎn)中的重要一環(huán)。這個(gè)春節(jié)，飲品店要做好的，就是在各種不確定中，給顧客提供一杯杯確定的甜蜜和幸福。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
如何正確地巡店？咖門請(qǐng)來(lái)有15年連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、擁有絕味、茶顏悅色等品牌實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的熊歡老師，系統(tǒng)講解茶飲、咖啡連鎖門店進(jìn)行巡店的體系和方法。長(zhǎng)按下圖二維碼了解詳情：
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