每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA，YIRGACHEFFE，KOCHERE 1995年，埃塞俄比亞將區(qū)域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規(guī)劃在Gedeo區(qū)。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是著名的耶加雪菲鎮(zhèn)，生產(chǎn)模式以當?shù)匦∞r(nóng)將產(chǎn)出批次送到合作社統(tǒng)一處理為主。長期以來，一直被譽為南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。
【科契爾產(chǎn)區(qū)】 Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上 埃塞主采摘季是11月和12月，大多數(shù)農(nóng)民不采用現(xiàn)代的耕作法，采用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結(jié)合，使得該地區(qū)的咖啡世界聞名。Neko農(nóng)場主說：這次因為沒有時間準備，但下一個收獲時會準備認證RFA有機認證。
水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質(zhì)較高。把咖啡豆放在干燥臺上平鋪開來進行干燥，可以進行良好的通風，且為了避免過度發(fā)酵，他們會給咖啡豆定時進行翻動。 水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質(zhì)，這給Yirgacheffe提供了“干凈”的味道。我們喜歡水洗的Yirgacheffe，因為它更清澈。
【產(chǎn)區(qū)信息】 埃塞俄比亞 耶加雪菲 科契爾 等級劃分：G1 品種：Heirloom 種植高度：1650米~1800米 處理方式：水洗 風味特征： Fruity（果味濃厚），F(xiàn)resh Jasmine Aroma（鮮茉莉花香），Berries（莓果），Citric Acidic（檸檬酸），Pineapple（菠蘿），Apple（蘋果）Smooth（順滑），Clean（清澈），Long Aftertaste（余韻悠長） 水洗和日曬的耶加雪菲區(qū)別一 采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。 日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)； 水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味?！ ∽匀蝗諘穹?Natural/Dried-in-the-Fruit)： 果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。
完全水洗法 (Washed) ： 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗?！ ≥^好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。
區(qū)別二： 咖啡豆外觀 生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的 熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少
干香的區(qū)別： 日曬耶加雪菲：淡發(fā)酵酒香，香料香 水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香
【杯測】 日曬耶加雪菲：日曬有點復雜，淡發(fā)酵酒香，果味會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且余韻持久。 水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感?！ ∠嗤簝烧叨紩泄嵛叮愃茩幟矢涕龠@一類水果
烘焙分析 淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。 烘焙機楊家600g 半直火 采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘后調(diào)火力160度，風門不變，烘至4‘50“，溫度150度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風門開到4； 第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’20”開始一爆，調(diào)小火力至70度，風門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在192度下鍋。 此爐為快炒的淺焙：
沖煮分析 第一次沖煮：V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：16 35克水悶蒸，悶蒸時間為35s 分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到230ml 口感：有些偏淡
手沖咖啡口味偏淡的修正方法一： 其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)細一些，這樣增加了吸水的顆粒數(shù)，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。 其他做法不變，試著將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強其吸水力，濃度同樣也可以提高第二次沖煮（修正）：V60濾杯， 15克粉，水溫88.9度，研磨3.5， 水粉比接近1：15 35克水悶蒸，悶蒸時間為32s 分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到228ml 口感：順滑，風味厚實多了
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