每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡,微信號:(長按復制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA,YIRGACHEFFE,KOCHERE 1995年,埃塞俄比亞將區(qū)域重新劃分,我們所熟悉的耶加雪菲(Yirgacheffe)在新的SNNPR中規(guī)劃在Gedeo區(qū)。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部,科契爾(Kochere)往北約25英里遠即是著名的耶加雪菲鎮(zhèn),生產(chǎn)模式以當?shù)匦∞r(nóng)將產(chǎn)出批次送到合作社統(tǒng)一處理為主。長期以來,一直被譽為南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。
【科契爾產(chǎn)區(qū)】 Kochere,坐落在海拔1650米~1800米的高原上 埃塞主采摘季是11月和12月,大多數(shù)農(nóng)民不采用現(xiàn)代的耕作法,采用人工護理咖啡樹,不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此,埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡,不管是否認證,原始生長方法與精確加工相結(jié)合,使得該地區(qū)的咖啡世界聞名。Neko農(nóng)場主說:這次因為沒有時間準備,但下一個收獲時會準備認證RFA有機認證。
水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源(水),因此出品的水洗咖啡生豆品質(zhì)較高。把咖啡豆放在干燥臺上平鋪開來進行干燥,可以進行良好的通風,且為了避免過度發(fā)酵,他們會給咖啡豆定時進行翻動。 水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質(zhì),這給Yirgacheffe提供了“干凈”的味道。我們喜歡水洗的Yirgacheffe,因為它更清澈。
【產(chǎn)區(qū)信息】 埃塞俄比亞 耶加雪菲 科契爾 等級劃分:G1 品種:Heirloom 種植高度:1650米~1800米 處理方式:水洗 風味特征: Fruity(果味濃厚),F(xiàn)resh Jasmine Aroma(鮮茉莉花香),Berries(莓果),Citric Acidic(檸檬酸),Pineapple(菠蘿),Apple(蘋果)Smooth(順滑),Clean(清澈),Long Aftertaste(余韻悠長) 水洗和日曬的耶加雪菲區(qū)別一 采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發(fā)酵,使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。 日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質(zhì); 水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味?! ∽匀蝗諘穹?Natural/Dried-in-the-Fruit): 果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。
完全水洗法 (Washed) : 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池,并能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi),來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 經(jīng)過水洗之后,這時,咖啡豆還包在內(nèi)果皮里,含水率達50%,必須加以干燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續(xù)發(fā)醇,變霉腐敗?! ≥^好的處理方法是使用陽光干燥,雖然得費時1個~3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。
區(qū)別二: 咖啡豆外觀 生豆:一般水洗生豆是青綠色的,日曬的生豆是黃綠色的 熟豆:水洗耶加銀皮較多,日曬耶加銀皮較少
干香的區(qū)別: 日曬耶加雪菲:淡發(fā)酵酒香,香料香 水洗耶加雪菲:茉莉花香,檸檬或萊姆酸香
【杯測】 日曬耶加雪菲:日曬有點復雜,淡發(fā)酵酒香,果味會濃郁很多,蜜糖甜、可可韻帶些許香料,body厚實且余韻持久。 水洗耶加雪菲:水洗處理的酸度會更明亮,就像檸檬酸,口感更清香些,柑橘香較明顯,后段有些紅茶茶感?! ∠嗤簝烧叨紩泄嵛叮愃茩幟矢涕龠@一類水果
烘焙分析 淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富,入口微酸即蘋果的酸香,這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重,苦味變得充滿香氣,值得回味。本身來講,咖啡是水果,在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味,就是耶加雪菲的特色所在。 烘焙機楊家600g 半直火 采用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,1分鐘后調(diào)火力160度,風門不變,烘至4‘50“,溫度150度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,火力調(diào)至130度,風門開到4; 第8分鐘,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8’20”開始一爆,調(diào)小火力至70度,風門全開(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在192度下鍋。 此爐為快炒的淺焙:
沖煮分析 第一次沖煮:V60濾杯, 15克粉,水溫90度,研磨4,水粉比接近1:16 35克水悶蒸,悶蒸時間為35s 分段:注水到110ml 斷水,緩慢注水到230ml 口感:有些偏淡
手沖咖啡口味偏淡的修正方法一: 其他做法不變,只要將你的研磨度調(diào)細一些,這樣增加了吸水的顆粒數(shù),也將熱水保留得更久一些,咖啡液濃度自然就提高了。 其他做法不變,試著將你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,這樣可以增加粉層的厚度,加強其吸水力,濃度同樣也可以提高第二次沖煮(修正):V60濾杯, 15克粉,水溫88.9度,研磨3.5, 水粉比接近1:15 35克水悶蒸,悶蒸時間為32s 分段:注水到110ml 斷水,緩慢注水到228ml 口感:順滑,風味厚實多了
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