【前街咖啡師手記】粉水比（: ）的濃度+水=粉水比（:）的濃度?

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com最近有朋友問(wèn)小編萃取完一杯咖啡后再加水是不是可以避免過(guò)萃的情況，那么它的濃度會(huì)不會(huì)因此變低呢？這是一個(gè)很好的問(wèn)題。所以小編今天的實(shí)驗(yàn)就是——直接萃取需要的水量和濃縮比例后加水達(dá)到同等水量的風(fēng)味對(duì)比。操作方式如下：1.按照我們出品的萃取方式，萃取一壺粉水比是【1:15】的咖啡，得出咖啡液量。2.萃取一壺【1:13】的咖啡，得出咖啡液量后加入和【1:15】間相差的水量。3.對(duì)比它們之間的風(fēng)味和濃郁度。為了能讓實(shí)驗(yàn)更加的客觀，小編選擇了一款花果香氣型的淺度烘焙豆子，來(lái)自于玻利維亞瓦里奇莊園的【爪哇】；另一款是醇厚度高，以堅(jiān)果風(fēng)味為主的巴西皇后莊園的【黃波旁】。實(shí)驗(yàn)將針對(duì)這這兩支在【1:15】、【1:13】、【1:13加水】這三種狀態(tài)下的濃郁度、風(fēng)味、口感來(lái)進(jìn)行對(duì)比，從而驗(yàn)證加水后的咖啡濃度是否比較低，和后加水是否真的能夠避免過(guò)萃的情況。實(shí)驗(yàn)一玻利維亞·瓦里奇莊園產(chǎn)地：玻利維亞卡拉那維產(chǎn)區(qū)莊園：瓦里奇莊園海拔：1600-1900米處理方式：日曬處理品種：爪哇種烘焙程度：淺度烘焙【1:15】參數(shù)：90℃/1:15/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用30克水悶蒸30秒，然后注至126克水見(jiàn)粉床后再注至225克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’55”?？Х纫毫?90克。TDS：1.4%風(fēng)味：奇異果、芒果、葡萄干、蜂蜜、焦糖、蜂蜜，整體風(fēng)味比較均衡，甜度較高，以熱帶水果的酸甜感為主調(diào)?！?:13】參數(shù)：90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用30克水悶蒸30秒，然后注至117克水見(jiàn)粉床后再注至195克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’59”?？Х纫毫?61克。TDS：1.43%風(fēng)味：葡萄干、柑橘、焦糖、發(fā)酵香、奇異果、牛奶巧克力、黑加侖、檸檬，整體口感濃郁，有比較明顯的果汁感。【1:13加水①】參數(shù)：90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用27克水悶蒸30秒，然后注至106克水見(jiàn)粉床后再注至195克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’56”。咖啡液量160.3克，加入30克水，TDS：1.17%風(fēng)味：菊花香氣、柑橘、檸檬、橙子、櫻桃、發(fā)酵香、堅(jiān)果，是；整體口感比較清爽，果酸比較明顯。【1:13加水②】參數(shù)：90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用30克水悶蒸30秒，然后注至124克水見(jiàn)粉床后再注至200克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’50”。咖啡液量163克，加入27克水，TDS：1.18%風(fēng)味：莓果、草莓、太妃糖、油桃、蘋果酸、奶油、柑橘、橙子；整體也是比較干凈，酸味比較活潑。實(shí)驗(yàn)二巴西·皇后莊園產(chǎn)地：巴西摩吉安娜產(chǎn)區(qū)莊園：皇后莊園海拔：1400-1950米處理方式：日曬處理品種：黃波旁烘焙程度：中度烘焙【1:15】參數(shù)：89℃/1:15/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用30克水悶蒸30秒，然后注至122克水見(jiàn)粉床后再注至227克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間2’07”。咖啡液量189克。TDS：1.22%風(fēng)味：巧克力、煙熏、堅(jiān)果、奶油、焦糖、莓果、菠蘿，整體口感比較醇厚，帶有柔和的果酸?！?:13】參數(shù)：89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用33克水悶蒸30秒，然后注至124克水見(jiàn)粉床后再注至196克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’55”?？Х纫毫?57克。TDS：1.37%風(fēng)味：煙熏、玄米茶、可可、堅(jiān)果、焦糖、奶油、黑芝麻、香料、莓果；整體風(fēng)味濃郁，偏向于堅(jiān)果風(fēng)味，果酸比較弱。【1:13加水①】參數(shù)：89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用30克水悶蒸30秒，然后注至99克水見(jiàn)粉床后再注至195克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’58”?？Х纫毫?62.1克，加入27克水，TDS：1.29%風(fēng)味：莓果、夏威夷果、堅(jiān)果、可可、發(fā)酵香、焦糖、葡萄干；整體感覺(jué)比較干凈，帶有柔和的果酸?！?:13加水②】參數(shù)：89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）手法：用32克水悶蒸30秒，然后注至122克水見(jiàn)粉床后再注至195克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間1’58”。咖啡液量167克，加入21克水，TDS：1.29%風(fēng)味：堅(jiān)果、焦糖、香料、莓果、可可、奶油、煙絲，整體也是比較干凈，回甘帶有紅糖的甜味。總結(jié)通過(guò)以上的實(shí)驗(yàn)，小編在測(cè)試咖啡的TDS（咖啡濃度）值的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)在烘焙度淺度【玻利維亞·瓦里奇莊園】這款豆子里面直接注水萃取的粉水比【1:15】的濃度會(huì)比萃取【1:13】再加水的咖啡濃郁要高；而在中度烘焙的【巴西·皇后】這支豆子的TDS值里是【1:13】加水后的濃度是比直接萃取的【1:15】的高。這是什么原因造成【1:13加水】的TDS值比【1:15】高呢？經(jīng)小編推測(cè)，這是和烘焙度有一定的關(guān)系。因?yàn)楹姹憾葴\的【玻利維亞·瓦里奇】咖啡豆里的風(fēng)味分子相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么容易萃取出來(lái)，所以【1:15】的粉水比例下咖啡風(fēng)味被萃取的比較完整；而【1:13】的咖啡液由于萃取時(shí)的粉水比例小，萃取出來(lái)的咖啡液比較濃，在未稀釋之前的TDS值是比較高，所以口感比較濃郁且果汁感強(qiáng)，我們的味蕾未能很好的分析出里面的風(fēng)味；當(dāng)我們加水稀釋后TDS值往下降了，咖啡液被稀釋開(kāi)，風(fēng)味變得明顯些，喝起來(lái)會(huì)有更多的水果酸味。由此可見(jiàn)【1:13】的比例下，萃取的咖啡相對(duì)沒(méi)有那么完整，風(fēng)味以活潑的酸味為主，堅(jiān)果風(fēng)味較弱。而【巴西·皇后莊園】是屬于中度烘焙，所以使的它的豆質(zhì)更加松軟，因此它的風(fēng)味分子更容易被萃取出來(lái)，再加上在咖啡的萃取中，一開(kāi)始萃取出來(lái)的咖啡液濃度是比較高的，而后面萃取時(shí)的咖啡液在很大程度上是起著稀釋的作用，所以即使是在【1:13】的萃取比例下它的風(fēng)味表現(xiàn)的也是相對(duì)完整的，在加水之后也沒(méi)有被稀釋掉太多，故加水后的濃度還是會(huì)比【1:15】高。（TDS值越大濃度越高，反之值越小濃度越低）【玻利維亞·瓦里奇莊園】TDS值：【1:13】＞【1:15】＞【1:13加水】【巴西·皇后莊園】TDS值：【1:13】＞【1:13加水】＞【1:15】小編個(gè)人建議，在沖煮淺烘焙的豆子時(shí)還是按照【1:15】的粉水比萃取比較好，相對(duì)而言風(fēng)味比較飽滿且完整，如果萃取【1:13】的比例容易萃取不足。而中度烘焙的豆子則可以嘗試【1:13】的比例再加水，這樣可以盡可能避免其在【1:15】中容易過(guò)萃的情況。選擇怎么樣的萃取方式，還是感覺(jué)您想表達(dá)的豆子風(fēng)味和豆子的狀態(tài)來(lái)決定喲?！靖喾窒怼俊厩敖趾姹簬熓钟洝抗逑拇錍HAKA適合什么樣的烘焙手法呢？【前街咖啡師手記】瑰夏村紅標(biāo)瑰夏N+1的打開(kāi)方式【前街咖啡師手記】如何用蛋糕濾杯在短時(shí)間萃取一杯咖啡呢？【前街尋豆手記】金標(biāo)瑰夏是什么？讓我們來(lái)一杯瑰夏村的金標(biāo)瑰夏！