離開了SENSORY ZERO，得到Dixon的意見，我們?nèi)チ薆ARISTA JAM。這家位于中環(huán)的小店從外表看是水泥風(fēng)格，黑色的低調(diào)門臉，只開一扇小小的門，玻璃櫥窗里可以看到很多的咖啡相關(guān)器皿。上一次來里，Cecile購買了幾只ACF的咖啡杯。ACF咖啡杯已經(jīng)絕版，市面上很難買到真的。這也是目前大家在FISH TANK可以喝到的咖啡杯。因為絕版，大家因此非常愛惜。
店門很小，所以一切很容易盡收眼底。進門左手邊的吧臺大概有三米左右，擠擠挨挨放置著兩臺咖啡機，其中正在使用的一臺是LAMAZZACO EP 另外一臺是LAMAZZACO STRADA，目前沒有使用。
在兩臺咖啡機中央的區(qū)域，是狹窄的手沖臺，只有一個ACAIA的稱，但使用頻率很高，在點單之后，barista用自己的手機很自然地調(diào)出了沖煮曲線查看。由此可見品控。我們點了兩種手沖咖啡，分別是NO.3的瓜地馬拉黃蜜水洗和NO.9的展望。
在咖啡師沖煮的過程中，我們得以仔細觀察這家店。在門上貼著的香港小型餐飲業(yè)許可證提醒著我們，這里的咖啡館利好政策是允許做餐，而無需獨立廚房。大概幾個平米的位置，除了狹長的咖啡吧臺，背后的樓梯間位置，是一個半開放的操作臺，用以制作餐點。一盤煮好的意大利面正在瀝水池等待晾干。值得注意的是，這家店內(nèi)有一個穿著咖啡色唐裝的中年人，一邊給客人倒水，一邊跟外國客人閑聊。無意中聽到那位客人正在用英語說：你看香港的咖啡業(yè)現(xiàn)在做的這么好……那位中年咖啡師接茬：也不是那么容易呀……從來都不容易。我聽到，會心一笑。一家咖啡館的親切，有時候只是一段偶爾聽到的小小的對話帶來的。
沖煮好的危地馬拉口感柔和干凈，有淡淡茶香。展望的表現(xiàn)更優(yōu)異。Cecile問咖啡師，如何讓咖啡的味道更干凈?？Х葞煱褯_煮的數(shù)據(jù)盡數(shù)分享，危地馬拉采取1：14的粉水比，91度的水；展望采取1：15的粉水比，同樣溫度的水。總用時都在2分30秒左右。而因為他們通常都會在出品時把細粉去除，所以很好的篩去了部分苦粉。他們的單品磨豆機是磨王和EK43，意式磨豆機則是MAZZAR。在品嘗了espresso之后，濃郁的榛果和杏仁風(fēng)味的表現(xiàn)下，又有成熟水果的香氣參與，實屬難得。這是他們的十七號拼配豆，參與拼配的幾款咖啡分別是：尼加拉瓜、巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞。
咖啡喝美了，之前服務(wù)我們的咖啡師又帶我們參觀樓上的咖啡館器具售賣處，我們也購買了一些咖啡器具。
有幾個有趣的小細節(jié)：談到BARISTA JAM的名字，我們問，是因為有一個咖啡師叫JAM嗎？咖啡師笑著說：不是。BARISITA JAM和TRAFFIC JAM一樣，是“咖啡師擁堵”的意思。就是咖啡師也很喜歡來的地方的意思。一個點了piccolo的女生也在一旁頻頻點頭，說，雖然她也是在一家咖啡館工作的咖啡師，但她還是愿意來BARISTA JAM喝一杯。另一個小細節(jié)，是我們注意到他們沒有任何的冠軍獎杯。接待我們的barista說，因為他們沒在在意比賽這回事。雖說沒有獎杯，卻有美國精品咖啡協(xié)會頒發(fā)的2009到2011年的金杯咖啡館的證書。至于后面幾年是怎么回事，也就不那么重要了。最后一個細節(jié)，就是當(dāng)我們拎著滿滿的咖啡器具打算結(jié)賬離開的時候，那位中年咖啡師幫我們免了三杯咖啡的單。雖然一直沒有過交流，但咖啡館的氛圍其實是共同的，站在客人的立場，你觀察到的是整家店。站在咖啡師的立場，你觀察的也應(yīng)當(dāng)是所有的客人。這一點，無論在哪家店，都是不言自明的事。BARISITA JAM是一家名副其實的小咖啡館，沒有分店，賣披薩也賣通心粉，賣咖啡也賣果汁，賣礦泉水也賣甜點，賣咖啡器具也賣咖啡豆，小小的門店里，擠滿了咖啡師和附近工作的上班族。每個咖啡師都友好親切，最重要的是，在這里的空氣是流動的，你能一下子找到了香港街頭的感覺。開一家這樣小而不腐的咖啡館，就這么在歲月里堅持下來，其實挺酷的。離開了BARISTA JAM，經(jīng)過咖啡師的指點，我們?nèi)チ私纸翘幍腃UPPING ROOM。
這家店是四四方方的，更為寬敞。吧臺有兩個，一個是收銀吧臺，兼具飲水和收銀服務(wù)的功能；另一個是手沖以及意式樣吧。手沖和意式共用同一個磨豆機，EK43。機器是SIMo
nELLI T3。左右兩側(cè)，過道延伸到里間，似乎還有儲藏室。
在吧臺落座之后，我們開始點單和打量四周。菜單極具個性，有餐單和咖啡飲品單的選項。沒有注意到是否提供果汁，但卻提供了很多單品意式的選擇。因為臨近晚上，我們點了兩份餐點和一個耶加雪菲制作的espresso set：一份卡布奇諾+一份espresso。
等待了五分鐘有余，沒有提供水。我打量四周，發(fā)現(xiàn)有自取的茶水臺，于是便去取水。順便留意到他們的獎品架：從2011年開始到現(xiàn)在，CUPPING ROOM幾乎每年都至少有一個香港咖啡比賽的冠亞季軍誕生。由此可見，他們已經(jīng)培養(yǎng)了從“冠軍店”到“產(chǎn)生冠軍的店”的模式。
服務(wù)方面，令人感到窩心的是，在出品餐點之前，他們沒有上咖啡。然而因為店內(nèi)過于忙碌，我們的餐點大概等了約25分鐘才到。而咖啡就在我們吃完了餐點之后才奉上。令人遺憾的是，這杯卡布奇諾并非我所認知的“卡布奇諾”，從奶泡厚度上來判斷更像是鐵。咖啡師注意到我的表情，希望得到我的反饋。我照實說了，這個年輕的咖啡師對我笑著說：不好意思。
因為等待時間比較長，也讓我可以很好的觀察這家店。我們正對面的手沖吧臺上，有一個女生一直在做手沖，可見這間店的手沖出品量之大，而無論從價位還是服務(wù)的客人范疇來說，似乎是比BARISTA JAM更為“高階”一些。外國客人居多。能很顯而易見看到他們?yōu)榱顺銎芬恢滦宰龀龅呐Γ核麄冇靡活w豆子來清倉，每次如一。并且嚴(yán)格稱量，放在手沖吧臺和意式吧臺中間位置的秤被頻繁使用，無論是咖啡豆還是咖啡粉都反復(fù)稱量，確保無誤。唯一的與眾不同在于，他們并不允許我們拍攝手沖咖啡的制作過程。女咖啡師微笑地說：其他都可以拍，除了手沖的制作過程。
大概也是因為這樣，我們較少聊天。而在結(jié)賬的時候，得知他們是不收取1000元紙幣的，也是一個特別之處。CUPPING ROOM應(yīng)該也算是香港較為有名的咖啡館，分店開了不止一家。從他們身上，我們能看到更明確的商業(yè)訴求，比如餐點和咖啡的先后順序、崗位制的明確、對數(shù)據(jù)的精確要求以及很專業(yè)的菜單，他們還制作了每一款咖啡的詳細信息卡。與espresso set同時遞上，傳達了專業(yè)性。而對咖啡品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的追求更是顯而易見——當(dāng)然，這也是經(jīng)營咖啡館的必備要素：你必須保證你的每一杯咖啡的味道都一樣。
從BARISTA JAM到CUPPING ROOM，我看到了不同的咖啡店對咖啡師比賽的不同態(tài)度，和運營上的一些區(qū)別和相同之處。從個人情感上來講，我可能更偏向BARISTA JAM。但是不可否認，似乎在商業(yè)性上，CUPPING ROOM更勝一籌。只是此時想起了Jezzah的話：如果咖啡比賽不能直接作于運營，那么比賽是毫無意義的。FishTank咖啡館，感謝您的關(guān)注！微信公眾號：fishtankloveu新浪微博：@FishTank咖啡館FishTank咖啡館三山街店地址：中山南路400號熙南里街區(qū)臨街電話：025-52204469營業(yè)時間：周一：9:00～19:00周二～周五：9:00～21:00周六、周日：11:00～22:30FishTank咖啡館上海路店地址：上海路85號金三順服飾一樓電話：17702503697營業(yè)時間：每天10:00～22:00
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