離開了SENSORY ZERO,得到Dixon的意見,我們?nèi)チ薆ARISTA JAM。這家位于中環(huán)的小店從外表看是水泥風(fēng)格,黑色的低調(diào)門臉,只開一扇小小的門,玻璃櫥窗里可以看到很多的咖啡相關(guān)器皿。上一次來里,Cecile購買了幾只ACF的咖啡杯。ACF咖啡杯已經(jīng)絕版,市面上很難買到真的。這也是目前大家在FISH TANK可以喝到的咖啡杯。因為絕版,大家因此非常愛惜。店門很小,所以一切很容易盡收眼底。進(jìn)門左手邊的吧臺大概有三米左右,擠擠挨挨放置著兩臺咖啡機(jī),其中正在使用的一臺是LAMAZZACO EP 另外一臺是LAMAZZACO STRADA,目前沒有使用。在兩臺咖啡機(jī)中央的區(qū)域,是狹窄的手沖臺,只有一個ACAIA的稱,但使用頻率很高,在點單之后,barista用自己的手機(jī)很自然地調(diào)出了沖煮曲線查看。由此可見品控。我們點了兩種手沖咖啡,分別是NO.3的瓜地馬拉黃蜜水洗和NO.9的展望。在咖啡師沖煮的過程中,我們得以仔細(xì)觀察這家店。在門上貼著的香港小型餐飲業(yè)許可證提醒著我們,這里的咖啡館利好政策是允許做餐,而無需獨立廚房。大概幾個平米的位置,除了狹長的咖啡吧臺,背后的樓梯間位置,是一個半開放的操作臺,用以制作餐點。一盤煮好的意大利面正在瀝水池等待晾干。值得注意的是,這家店內(nèi)有一個穿著咖啡色唐裝的中年人,一邊給客人倒水,一邊跟外國客人閑聊。無意中聽到那位客人正在用英語說:你看香港的咖啡業(yè)現(xiàn)在做的這么好……那位中年咖啡師接茬:也不是那么容易呀……從來都不容易。我聽到,會心一笑。一家咖啡館的親切,有時候只是一段偶爾聽到的小小的對話帶來的。沖煮好的危地馬拉口感柔和干凈,有淡淡茶香。展望的表現(xiàn)更優(yōu)異。Cecile問咖啡師,如何讓咖啡的味道更干凈??Х葞煱褯_煮的數(shù)據(jù)盡數(shù)分享,危地馬拉采取1:14的粉水比,91度的水;展望采取1:15的粉水比,同樣溫度的水??傆脮r都在2分30秒左右。而因為他們通常都會在出品時把細(xì)粉去除,所以很好的篩去了部分苦粉。他們的單品磨豆機(jī)是磨王和EK43,意式磨豆機(jī)則是MAZZAR。在品嘗了espresso之后,濃郁的榛果和杏仁風(fēng)味的表現(xiàn)下,又有成熟水果的香氣參與,實屬難得。這是他們的十七號拼配豆,參與拼配的幾款咖啡分別是:尼加拉瓜、巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞。咖啡喝美了,之前服務(wù)我們的咖啡師又帶我們參觀樓上的咖啡館器具售賣處,我們也購買了一些咖啡器具。有幾個有趣的小細(xì)節(jié):談到BARISTA JAM的名字,我們問,是因為有一個咖啡師叫JAM嗎?咖啡師笑著說:不是。BARISITA JAM和TRAFFIC JAM一樣,是“咖啡師擁堵”的意思。就是咖啡師也很喜歡來的地方的意思。一個點了piccolo的女生也在一旁頻頻點頭,說,雖然她也是在一家咖啡館工作的咖啡師,但她還是愿意來BARISTA JAM喝一杯。另一個小細(xì)節(jié),是我們注意到他們沒有任何的冠軍獎杯。接待我們的barista說,因為他們沒在在意比賽這回事。雖說沒有獎杯,卻有美國精品咖啡協(xié)會頒發(fā)的2009到2011年的金杯咖啡館的證書。至于后面幾年是怎么回事,也就不那么重要了。最后一個細(xì)節(jié),就是當(dāng)我們拎著滿滿的咖啡器具打算結(jié)賬離開的時候,那位中年咖啡師幫我們免了三杯咖啡的單。雖然一直沒有過交流,但咖啡館的氛圍其實是共同的,站在客人的立場,你觀察到的是整家店。站在咖啡師的立場,你觀察的也應(yīng)當(dāng)是所有的客人。這一點,無論在哪家店,都是不言自明的事。BARISITA JAM是一家名副其實的小咖啡館,沒有分店,賣披薩也賣通心粉,賣咖啡也賣果汁,賣礦泉水也賣甜點,賣咖啡器具也賣咖啡豆,小小的門店里,擠滿了咖啡師和附近工作的上班族。每個咖啡師都友好親切,最重要的是,在這里的空氣是流動的,你能一下子找到了香港街頭的感覺。開一家這樣小而不腐的咖啡館,就這么在歲月里堅持下來,其實挺酷的。離開了BARISTA JAM,經(jīng)過咖啡師的指點,我們?nèi)チ私纸翘幍腃UPPING ROOM。這家店是四四方方的,更為寬敞。吧臺有兩個,一個是收銀吧臺,兼具飲水和收銀服務(wù)的功能;另一個是手沖以及意式樣吧。手沖和意式共用同一個磨豆機(jī),EK43。機(jī)器是SIMonELLI T3。左右兩側(cè),過道延伸到里間,似乎還有儲藏室。在吧臺落座之后,我們開始點單和打量四周。菜單極具個性,有餐單和咖啡飲品單的選項。沒有注意到是否提供果汁,但卻提供了很多單品意式的選擇。因為臨近晚上,我們點了兩份餐點和一個耶加雪菲制作的espresso set:一份卡布奇諾+一份espresso。等待了五分鐘有余,沒有提供水。我打量四周,發(fā)現(xiàn)有自取的茶水臺,于是便去取水。順便留意到他們的獎品架:從2011年開始到現(xiàn)在,CUPPING ROOM幾乎每年都至少有一個香港咖啡比賽的冠亞季軍誕生。由此可見,他們已經(jīng)培養(yǎng)了從“冠軍店”到“產(chǎn)生冠軍的店”的模式。服務(wù)方面,令人感到窩心的是,在出品餐點之前,他們沒有上咖啡。然而因為店內(nèi)過于忙碌,我們的餐點大概等了約25分鐘才到。而咖啡就在我們吃完了餐點之后才奉上。令人遺憾的是,這杯卡布奇諾并非我所認(rèn)知的“卡布奇諾”,從奶泡厚度上來判斷更像是鐵??Х葞熥⒁獾轿业谋砬?,希望得到我的反饋。我照實說了,這個年輕的咖啡師對我笑著說:不好意思。因為等待時間比較長,也讓我可以很好的觀察這家店。我們正對面的手沖吧臺上,有一個女生一直在做手沖,可見這間店的手沖出品量之大,而無論從價位還是服務(wù)的客人范疇來說,似乎是比BARISTA JAM更為“高階”一些。外國客人居多。能很顯而易見看到他們?yōu)榱顺銎芬恢滦宰龀龅呐Γ核麄冇靡活w豆子來清倉,每次如一。并且嚴(yán)格稱量,放在手沖吧臺和意式吧臺中間位置的秤被頻繁使用,無論是咖啡豆還是咖啡粉都反復(fù)稱量,確保無誤。唯一的與眾不同在于,他們并不允許我們拍攝手沖咖啡的制作過程。女咖啡師微笑地說:其他都可以拍,除了手沖的制作過程。大概也是因為這樣,我們較少聊天。而在結(jié)賬的時候,得知他們是不收取1000元紙幣的,也是一個特別之處。CUPPING ROOM應(yīng)該也算是香港較為有名的咖啡館,分店開了不止一家。從他們身上,我們能看到更明確的商業(yè)訴求,比如餐點和咖啡的先后順序、崗位制的明確、對數(shù)據(jù)的精確要求以及很專業(yè)的菜單,他們還制作了每一款咖啡的詳細(xì)信息卡。與espresso set同時遞上,傳達(dá)了專業(yè)性。而對咖啡品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的追求更是顯而易見——當(dāng)然,這也是經(jīng)營咖啡館的必備要素:你必須保證你的每一杯咖啡的味道都一樣。從BARISTA JAM到CUPPING ROOM,我看到了不同的咖啡店對咖啡師比賽的不同態(tài)度,和運營上的一些區(qū)別和相同之處。從個人情感上來講,我可能更偏向BARISTA JAM。但是不可否認(rèn),似乎在商業(yè)性上,CUPPING ROOM更勝一籌。只是此時想起了Jezzah的話:如果咖啡比賽不能直接作于運營,那么比賽是毫無意義的。FishTank咖啡館,感謝您的關(guān)注!微信公眾號:fishtankloveu新浪微博:@FishTank咖啡館FishTank咖啡館三山街店地址:中山南路400號熙南里街區(qū)臨街電話:025-52204469營業(yè)時間:周一:9:00~19:00周二~周五:9:00~21:00周六、周日:11:00~22:30FishTank咖啡館上海路店地址:上海路85號金三順服飾一樓電話:17702503697營業(yè)時間:每天10:00~22:00
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