【前街尋豆手記】哥倫比亞慧蘭希望莊園水洗瑰夏~

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.comColombia La Esperanza Geisha哥倫比亞 希望莊園 瑰夏國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：慧蘭海拔：1,800M處理法：水洗處理等級(jí)：SUPREMO品種：瑰夏| 哥倫比亞 慧蘭哥倫比亞西南的慧蘭(Huila) 產(chǎn)區(qū)與娜玲瓏( Narino) 產(chǎn)區(qū)、托利馬(Tolima) 產(chǎn)區(qū)都是優(yōu)良咖啡的生產(chǎn)地，每年哥倫比亞咖啡競(jìng)賽的前10名幾乎都是出自這三個(gè)產(chǎn)區(qū)，他們也同樣的都以小產(chǎn)量小耕種面積的小咖啡農(nóng)為主。慧蘭省位于哥倫比亞西部，安地斯山脈在此形成了狹長(zhǎng)峽谷，咖啡就生長(zhǎng)在這里的斜坡上，這里也是哥倫比亞咖啡的知名產(chǎn)區(qū)。慧蘭省的咖啡因?yàn)榉饰值幕鹕酵寥?、適中的雨量與高海拔的微型氣候，風(fēng)味非常平衡而溫潤(rùn)。這里多是小農(nóng)生產(chǎn)，該地區(qū)大約80％的生產(chǎn)者在不到3公頃的土地上種植咖啡。因?yàn)榇蠖嗍切∞r(nóng)家庭本身來照料，勞動(dòng)力很少被外包，因此可以更徹底和更密集的管理農(nóng)場(chǎng)和處理咖啡豆。| 希望莊園( La Esperanza)希望莊園位于慧蘭(Huila)產(chǎn)區(qū)，莊園并不是屬于個(gè)人或家族的咖啡農(nóng)莊，而是集合數(shù)個(gè)咖啡農(nóng)整體以希望莊園(La Esperanza) 的名字對(duì)外銷售。希望莊園分布于海拔1400—— 1650米的森林中，以手工采收完全成熟的咖啡豆，咖啡農(nóng)堅(jiān)持良好的栽種環(huán)境有毅力的控制優(yōu)良的咖啡生豆品質(zhì)，是2007年哥倫比亞咖啡競(jìng)賽的冠軍莊園，在2008年也拿下了第9名與12名及14名(不同的咖啡耕種者)， 2008年11月被美國咖啡大師肯尼斯?戴維茲(coffee review與咖啡自家烘培全書作者)給予93分的高分，是哥倫比亞的頂級(jí)莊園。希望莊園一共擁有四個(gè)莊園（Esperanza, Las Margaritas, Cerro Azul以及Potosi）。拿過Best of Panama最佳巴拿馬冠軍(2008)及亞軍(2009)。2012更以三支產(chǎn)品包辦了SCAA Coffee of the Year 前十名中的第2、3、7名三個(gè)席次。在GFA (Good Food Award)中，希望莊園也成為除了埃塞俄比亞、肯尼亞以及巴拿馬以外地區(qū)唯一的獲獎(jiǎng)莊園。| 處理法這支豆子是水洗處理的。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī)，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時(shí)；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。| 生豆這支豆子的品種是瑰夏種。瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時(shí)有足夠的積溫。瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞；1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)。生豆看起來是漂亮的藍(lán)綠色，聞起來有著明顯的發(fā)酵水果、橙子的香氣。| 烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏160度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力至140，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'42"，爐溫140℃時(shí)調(diào)整火力至120，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí)，將火力調(diào)至110度，風(fēng)門不變；7'50"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'15"開始一爆，調(diào)小火力至50，風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'28"，190度下鍋。Agtron豆色值70.8（上圖），Agtron粉色值83.2（下圖），Roast Delta值是12.4。杯測(cè)：有茉莉花香以及淡淡的茶香，啜吸時(shí)有甜橙、萊姆、姜糖、蜂蜜、奶油以及烏龍茶香。| 沖煮分析推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90-92℃粉水比：1:15-1:16研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移開濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間是兩分鐘左右。在用較高水溫沖煮的時(shí)候，這支豆子喝起來甜感、茶感會(huì)比較明顯，有柑橘、李子、佛手柑的酸調(diào)，中段有著肉桂、焦糖的風(fēng)味，余韻是明顯的烏龍茶感；較低水溫沖煮時(shí)，這支豆子整體風(fēng)味層次明顯，入口先是感受到淡淡的花香，以及柑橘、橙子、檸檬以及輕微的莓果酸調(diào)，中段開始涌現(xiàn)出奶油、蜂蜜的香甜，余韻有著淡淡烏龍茶香以及蔗糖回甘?！靖喾窒怼堪湍民R花蝴蝶薩爾瓦多蜜處理艾麗達(dá)鐵皮卡老虎曼特寧哥斯達(dá)黎加琵隆玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍(lán)莓帕奇小藍(lán)莓帕卡馬拉黑靈魂西爪哇馬拉巴山 罕貝拉天堂莊園厭氧日曬