【前街咖啡師手記】意式咖啡調(diào)磨度增減對濃縮咖啡的影響

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們?yōu)榱嗣刻於寄軌蜉腿〕鲆槐煤鹊臐饪s咖啡，為客人呈上一杯好喝的拿鐵，相信有很多店的咖啡師都和小編一樣，每天都堅(jiān)持對濃縮咖啡的參數(shù)進(jìn)行調(diào)整?？Х榷辜词乖谕慌?，但每天不同的溫度、濕度都在影響著我們每一杯咖啡的出品。所以堅(jiān)持每天調(diào)整意式濃縮咖啡的參數(shù)是很重要的工作。之前，我們說過增減粉量會對濃縮咖啡有什么變化，今天就說說調(diào)磨。一般情況，我們調(diào)磨的時候都會先試試昨天的參數(shù)，基于昨天的參數(shù)進(jìn)行微調(diào)，在同一批咖啡豆里它的狀態(tài)會比較接近，如果加入新批次的咖啡豆調(diào)磨的難度就會比較大，因?yàn)樾露桂B(yǎng)時間較短，所以油脂很更加豐富，但是風(fēng)味則不及養(yǎng)好的柔和飽滿。今天，小編先說說在已經(jīng)養(yǎng)好的豆子狀態(tài)下研磨度的增減會對風(fēng)味有什么影響。實(shí)驗(yàn)的咖啡豆油脂飽滿，果味豐富的——【前街精品拼配】意式咖啡豆，拼配比例是巴西：哥倫比亞( 6:4)。磨豆機(jī)是飛馬900N，調(diào)磨刻度是數(shù)字越小，研磨的咖啡粉越細(xì)，反之?dāng)?shù)字越大，研磨的咖啡粉越粗。小編用雙頭手柄，粉量統(tǒng)一是21克，萃取40克的咖啡液。在統(tǒng)一研磨度下做：一杯意式濃縮 一杯美式咖啡 一杯卡布奇諾【研磨度1.8】參數(shù)：研磨度1.8/21克咖啡粉/41克咖啡液/萃取時間16秒濃縮咖啡：有柑橘、檸檬、葡萄柚水果風(fēng)味，回甘有焦糖、、和堅(jiān)果的香氣，還帶有淡淡的花香。整體口感比較薄，而且酸味比較尖銳。美式咖啡：煙熏、覆盆子、莓果的酸味，堅(jiān)果和茶感。整體感覺酸味還是比較明顯，在經(jīng)過水的稀釋后，原本比較尖銳的柑橘水果風(fēng)味變成了比較柔和的莓果酸?？ú计嬷Z：牛奶香、奶油、牛軋?zhí)?，?a target="_blank">一點(diǎn)點(diǎn)煙絲的味道，可能是濃縮咖啡有點(diǎn)萃取不足導(dǎo)致卡布奇諾帶了一點(diǎn)澀感?！狙心ザ?.7】參數(shù)：研磨度1.7/21克咖啡粉/40克咖啡液/萃取時間23秒濃縮咖啡：酸味比較強(qiáng)，整體口感順滑，油脂比較豐富。有焦糖、太妃糖、黑巧克力的風(fēng)味，余韻比較持久。美式咖啡：經(jīng)水稀釋后，堅(jiān)果風(fēng)味比較突出，帶有玄米茶和煙熏的香氣，回甘有焦糖的甜，酸味比較柔和，風(fēng)味均衡?？ú计嬷Z：有牛奶巧克力的風(fēng)味，榛果、杏仁，回甘有炭燒咖啡的香氣。【研磨度1.6】參數(shù)：研磨度1.6/21克咖啡粉/41克咖啡液/萃取時間26秒濃縮咖啡：入口均和、柔和，回甘時甜感比較明顯，酸苦均衡。帶有榛果、烤杏仁、奶油、焦糖的風(fēng)味，酸味是莓果風(fēng)味。美式咖啡：堅(jiān)果、玄米茶、莓果酸，回甘是焦糖。整體感覺苦味和堅(jiān)果風(fēng)味比較明顯，酸味較弱?？ú计嬷Z：太妃糖香氣，有牛奶巧克力的甜味，堅(jiān)果、榛果風(fēng)味。整體感覺咖啡的苦味會比前兩杯濃郁?！疽馐綕馑峥Х取客ㄟ^三杯濃縮咖啡進(jìn)行橫向?qū)Ρ群螅【幇l(fā)現(xiàn)研磨度最粗的【1.8】萃取的時間是最短的，風(fēng)味表現(xiàn)出更多的果酸，堅(jiān)果風(fēng)味相對較弱?！?.7】研磨的則是比較均衡，風(fēng)味比較飽滿且柔和，油脂比較豐富?！?.6】最小的研磨度萃取時間是最長的，風(fēng)味更加偏向于堅(jiān)果、焦糖，酸味是三杯中最柔和的。【美式咖啡】經(jīng)過水的稀釋，三杯濃縮咖啡的風(fēng)味都得到了釋放后，小編覺得【1.8】的美式咖啡酸味也是比較明顯，而且?guī)в袩熝蔫Υ梦叮赡苁且驗(yàn)檩腿r間比較短而且在過程中有點(diǎn)萃取不均勻造成了雜味的出現(xiàn)。【1.7】的美式咖啡風(fēng)味平衡，有堅(jiān)果、玄米茶的香氣；這杯里面也出現(xiàn)了煙熏味，但這煙熏味更傾向于檀香的熏香，讓人聞起來很舒服?！?.6】和意式濃縮里的風(fēng)味很一致，也是傾向于堅(jiān)果香，酸味比較柔和，整體風(fēng)味濃郁。【卡布奇諾】【1.8】研磨度的卡布奇諾更像一杯牛奶咖啡，甜味明顯。【1.7】的是均衡，咖啡的苦味中不缺回甘的甜味?！?.6】堅(jiān)果風(fēng)味濃郁，帶有巧克力的苦。在三個研磨度當(dāng)中小編會更傾向于【1.7】的研磨度作為出品的參數(shù)，因?yàn)樗鼰o論是在意式濃縮、美式咖啡、卡布奇諾的表現(xiàn)中都有不錯的表現(xiàn)力，因?yàn)槭怯糜诔銎?，所以小編覺得整體風(fēng)味的表現(xiàn)會比在一款中風(fēng)味的表現(xiàn)出色更加重要?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝繍炚魰r注水速度的快慢對咖啡風(fēng)味會產(chǎn)生什么影響呢？【前街咖啡師手記】濃縮咖啡因粉量的變化會產(chǎn)生什么樣的影響呢？【前街尋豆手記】少見的印尼西爪哇咖啡——馬拉巴山日曬~【前街咖啡師手記】水洗瑰夏之巴拿馬瑰夏與哥倫比亞瑰夏對比