【前街尋豆手記】來自哥倫比亞天堂莊園的厭氧日曬~

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia Cauca El Paraiso哥倫比亞考卡 天堂莊園產(chǎn)區(qū)：考卡海拔：2050米處理法：厭氧日曬等級(jí)：SUPREMO品種：Bourbon| 哥倫比亞 考卡哥倫比亞為目前全世界第三大咖啡產(chǎn)國，僅次于巴西以及越南，最早于1830年代種植商業(yè)豆，到了20世紀(jì)咖啡占出口農(nóng)作物的最大宗，山區(qū)地形再加上多樣熱帶微型氣候，提供了理想的種植環(huán)境，總產(chǎn)量有75%銷往國外，成為最重要外匯收入來源。哥倫比亞境內(nèi)咖啡主要產(chǎn)區(qū)為：Huila(San Augustin)、Narino、Tolima、Popayan(Cauca)、Valle de Cauca、meta、Antioquia(Medellin)、Magdelena(Sierra Nevada)、Boyaca、Santander(Bucaramanga)等。考卡省是哥倫比亞咖啡原產(chǎn)地認(rèn)證的產(chǎn)區(qū)，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區(qū)的地形、降水、溫度以及火山質(zhì)土壤為咖啡的生長準(zhǔn)備了適宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，邊界上考卡省跟其他西南產(chǎn)區(qū)類似，降水呈明顯的單峰分布（monomodal），干季主要出現(xiàn)在每年的8到9月份，之后的雨季帶來集中的咖啡花季，隨之而來的是次年集中的咖啡收獲季。| 天堂莊園 Finca El Paraiso天堂莊園(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生于2008年開始經(jīng)營的一個(gè)咖啡莊園，最初只是一個(gè)2.5公頃的小型的家族式莊園，而莊園主將每年采收的盈余投入了咖啡農(nóng)業(yè)的研究并持續(xù)鉆研精品風(fēng)味如何更佳的被產(chǎn)出。2015年的時(shí)候，他第一次參與當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域競賽，并拿下了第一名，一戰(zhàn)成名后得到產(chǎn)業(yè)的認(rèn)同，且讓他在推動(dòng)種植精品咖啡上更有動(dòng)力。通過他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)， Diego創(chuàng)造了新的創(chuàng)新技術(shù)，以提高并穩(wěn)定咖啡的品質(zhì)。他說，他喜歡走出舒適區(qū)，因?yàn)檫@會(huì)一直幫助他不斷進(jìn)步。天堂莊園目前主要種植了Bourbon、Laurina、Gesha、Castillo等豆種，并正規(guī)劃著嘗試更多不同的品種。| 處理法 厭氧日曬厭氧(Anaerobic)發(fā)酵是這幾年非?；鸺t的后制處理法，通常要把咖啡果實(shí)置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵，在這個(gè)過程中使用不同的微生物進(jìn)行發(fā)酵以制造出特殊的風(fēng)味，發(fā)酵完成以后再將這些咖啡果實(shí)拿去日曬干燥。厭氧發(fā)酵處理法的特色?采用不銹鋼容器（不會(huì)吸附之前的咖啡豆風(fēng)味）放置咖啡果實(shí)，能讓風(fēng)味更干凈。?在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，各項(xiàng)因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨于一致，且芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。?無氧的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，風(fēng)味更圓潤，容易帶有乳酪、奶油香氣。?采用此法的咖啡豆風(fēng)味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。| 生豆這支豆子的品種是波旁。波旁屬于阿拉比卡種中的一個(gè)分支，是早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到也門后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命后改稱留尼汪島Reunion）后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島（后來囚禁拿破侖的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。生豆看起來顏色是比較明顯的不均勻，聞起來有著淡淡的發(fā)酵香以及青草香氣。| 烘焙我們?cè)嚭媪怂臈l曲線，來看看哪種烘焙度會(huì)比較適合這支豆子！【曲線①】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:15，一爆點(diǎn)9:23，溫度是182.9度，一爆后3分鐘出爐，溫度是199.8杯測：有可可、焦糖、奶油、煙熏、柑橘的風(fēng)味，但干凈度較差，會(huì)帶有木質(zhì)等的雜味。Agtron豆色值57.9（上圖），Agtron粉色值64.5（下圖），Roast Delta值是6.6?！厩€②】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:20，一爆點(diǎn)9:03，溫度是182度，一爆后2:30出爐，溫度是199.2杯測：有可可、煙絲、堅(jiān)果、焦糖、奶油、烏梅、柑橘的風(fēng)味，干凈度較差。Agtron豆色值60.5（上圖），Agtron粉色值64.6（下圖），Roast Delta值是4.1。【曲線③】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:10，一爆點(diǎn)9:07，溫度是183.4度，一爆后2分鐘出爐，溫度是196.5杯測：有發(fā)酵香以及花香，啜吸時(shí)有百香果、熟蘋果、柑橘、榛果、焦糖的風(fēng)味。Agtron豆色值66.3（上圖），Agtron粉色值70.8（下圖），Roast Delta值是4.5?！厩€④】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:25，一爆點(diǎn)9:14，溫度是182.9度，一爆后1:30出爐，溫度是193杯測：有桂花香以及淡淡的發(fā)酵香，啜吸時(shí)有梨子、柑橘、檸檬、蔗糖、奶油以及烏龍茶的風(fēng)味。Agtron豆色值65（上圖），Agtron粉色值79.7（下圖），Roast Delta值是14.7。這四條曲線中，【曲線①】和【曲線②】都會(huì)烘焙至比較深，在風(fēng)味上都是巧克力、堅(jiān)果、焦糖這類的風(fēng)味，但是在干凈度上會(huì)差許多；【曲線③】和【曲線④】烘焙的程度會(huì)比較淺，保留了比較多的花果香氣。在杯測中【曲線③】以及【曲線④】的分?jǐn)?shù)較高且會(huì)比較相近，所以我們來分別手沖一下，看看風(fēng)味如何。手沖對(duì)比參數(shù)&手法：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），水溫91℃，粉水比1:15。用30克悶蒸30秒，注水至125克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）1:50?！厩€③】聞起來有草藥、煙熏的香氣，入口有柑橘、橙子的酸調(diào)，中段有香料、可可、奶油的風(fēng)味，焦糖甜感?！厩€④】聞起來有奶油、杏仁以及淡淡的發(fā)酵香，有著橙子、柑橘的酸調(diào)，中段有巧克力、堅(jiān)果的風(fēng)味，以及焦糖甜感以及茶感。手沖對(duì)比之后，發(fā)現(xiàn)【曲線③】整體是比較均衡且甜感明顯，但帶有煙熏、草藥的香氣；而【曲線④】在酸甜感、香氣上面的表現(xiàn)都不錯(cuò)，所以我們選擇了【曲線④】。| 沖煮建議建議煮制方式：手沖濾杯：V60研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）水溫：89—91℃粉水比：1:15用30克悶蒸30秒，注水至125克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）1:50左右。用高溫沖煮的時(shí)候，這支豆子聞起來有著淡淡的發(fā)酵香以及奶油、杏仁香，喝起來會(huì)有著柑橘、橙子、巧克力、堅(jiān)果、茶感以及焦糖的風(fēng)味，整體是比較均衡的；而用較低溫沖煮的時(shí)候，這支豆子聞起來帶著淡淡的發(fā)酵香，喝起來會(huì)有李子、百香果的酸調(diào)，奶油、巧克力、茶感以及焦糖的風(fēng)味，會(huì)帶有明亮的果酸?！靖喾窒怼科咸迅商幚戆凸?巴拿馬花蝴蝶哥斯達(dá)黎加莫扎特薩爾瓦多蜜處理艾麗達(dá)鐵皮卡老虎曼特寧哥斯達(dá)黎加琵隆玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍(lán)莓帕奇小藍(lán)莓帕卡馬拉黑靈魂馬拉巴山