【前街尋豆記】口感醇厚、堅果豐富的瑰夏村紅標瑰夏

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com　前兩天說過瑰夏村的金標瑰夏和查卡，那么今天就說說紅標瑰夏，方便大家能夠更好了解它們之間的區(qū)別Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve　　瑰夏村·紅標瑰夏　　產區(qū)：班奇瑪吉　　海拔：1909-2069m　　品種：戈里瑰夏(Gorigeisha)　　處理法：日曬處理Natural| 瑰夏村　　2007年，紀錄片導演Adam Overton和攝影師妻子Rachel Samuel在為埃塞俄比亞政府拍攝關于埃塞咖啡的紀錄片過程中，接觸到了位于班奇瑪吉地區(qū)（Bench-Maji）的Gera咖啡森林，在這個過程中他們不僅被重新認識了埃塞這片偉大的土地，同時也萌生了建立自己的咖啡莊園和品牌的想法。　　在2009年，他們又有幸遇到了大名鼎鼎的騾子莊園主、BOP評委Willem Boot，而WillemBoot的想法也為Overton夫婦提供了契機：回到埃塞俄比亞，尋找瑰夏的出生地。　　最后他們來到了班奇瑪吉，即埃塞俄比亞西南方靠近南蘇丹的地區(qū)，那個區(qū)域有很多地方被稱作Geisha村，也是最有可能找到原始瑰夏的區(qū)域。2011年他們去到的時候，莊園里什么都沒有。　　Adam跟隨著Willem Boot在莊園周邊的森林里開始“探險”，在一片被濃密森林魔法般包裹著的叢林里，發(fā)現(xiàn)了多種野生樹種，最讓他們驚喜的是野生瑰夏。后來他們才知道，原來這就是戈里瑰夏（Gori Geisha）森林，瑰夏種第一次被發(fā)現(xiàn)的地方。于是他們從原生瑰夏樹上采集了種子，從當中進行篩選，然后在瑰夏村進行種植。他們決定把莊園建立在此，并命名為Geisha Village Coffee Estate，位于Gori Gesha森林約12英里處的475公頃的咖啡農場。　　瑰夏村(GeishaVillage Coffee Estate) 與絕大部分的埃塞俄比亞農場完全不同，不是小農場，而是500公頃的大農場，擁有自己的水洗廠、實驗室，座落在西南鄰近蘇丹邊境，最特別的是整座農場只種植瑰夏品種，而不是一般無法判定確實品種的埃塞俄比亞原生種。瑰夏村把農場分為8個區(qū)塊，3個主要的瑰夏品種，瑰夏種子都采自附近的森林。　　2011年10月開始破土興建農場，2015年第一次收成，由于各方反應熱烈，于是他們在巴拿馬咖啡莊主Willem Boot的協(xié)助下，在2017年5月31日舉辦的第一次的國際競標中，提供了21支微批次，其中19支有120公斤，其他幾個批次小一些。來自歐洲、北美、亞洲，澳大利亞的競標者反應出乎意料之外的踴躍，最后標王的結標價格是$85美金/磅，打破歷來所有非洲豆的拍賣價格！| SHEWA-JIBABU　　瑰夏村莊園西邊的地勢相對較高，SHEWA-JIBABU地塊的海拔稍高，而南邊遮蔭比例相對更高，北邊陽光照射時間更長。在莊園的八個地塊中，莊園管理者根據海拔、土壤情況、遮蔭條件等微氣候差異，為每個地塊選擇一個最適宜的品種，確保各大地塊都能形成鮮明的特色。| 紅標瑰夏　　瑰夏村的咖啡分級有：競標、金標、紅標、綠標、CHAKA。　　具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村風味，風味強度和復雜度稍弱于金標批次，是性價比非常高的單品批次；| 處理法　　這支紅標瑰夏的處理法是日曬處理法。　　先剔除了浮物雜質，然后于非洲式高架棚架上用薄層、塑料布覆蓋日曬，在用日曬床干燥的時候，會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆以及顏色發(fā)青的咖啡豆?？偢稍飼r間為18-30天。| 品種　　Gori Gesha 2011(GG)　　此品種復制了于Gori Gesha咖啡森林內的遺傳多樣性。　　瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種，對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時要有足夠的積溫。| 烘焙分析　　烘焙機楊家800N（烘焙量300克）　　爐溫至攝氏160度入鍋，風門開設3，火力開至130，回溫點1'40"，爐溫140℃時風門開至4，將火力調至150，爐溫148.1℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時火力降至120，風門不變；爐溫到達176℃時火力降至90，風門不變；　　8'03"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'25"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'45"，197.5度下鍋。　　Agtron豆色值63.2（左圖），Agtron粉色值76.9（右圖），RoastDelta值是13.7。　　杯測：熱帶水果、奶油、佛手柑、發(fā)酵酒香、檸檬、堅果| 沖煮分析　　建議煮制方式：手沖　　濾杯：Hario V60　　水溫：88℃　　研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%）　　粉水比：1:15　　【沖煮手法】分段式萃取。27克水悶蒸30秒，小水流注水至122克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間：2分鐘。　　【風味】椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓，聞起來發(fā)酵香。整體風味比較均衡，口感醇厚，堅果風味比較突出。【更多分享】巴拿馬花蝴蝶薩爾瓦多蜜處理艾麗達鐵皮卡老虎曼特寧哥斯達黎加琵隆玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍莓帕奇小藍莓帕卡馬拉黑靈魂西爪哇馬拉巴山罕貝拉天堂莊園厭氧日曬希望莊園瑰夏希望莊園日曬瑰夏村CHAKA