尋味咖啡：什么是「精品」，什么又是「單品」？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)什么是「精品」，什么又是「單品」？　　在人類漫長(zhǎng)飲用咖啡的歷史里，喝咖啡的人們大部分還是比較偏向提神用，這樣的用途直到20世紀(jì)的下半葉才有改變。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)水平的提升帶動(dòng)了生活品味的追求，咖啡從飲食文化的附屬搖身一變成了主角，越來(lái)越多人喝咖啡，而且把咖啡當(dāng)成紅酒一樣來(lái)品味。就像最頂級(jí)的紅酒很少被拿去跟其他酒拼配一樣，到達(dá)一定品質(zhì)的咖啡會(huì)被用最細(xì)緻的方式進(jìn)行沖煮，然后以不參雜其他的香料、糖與牛奶的方式被飲用。　　單獨(dú)品飲咖啡不佐餐的這種風(fēng)氣在20世紀(jì)初才開(kāi)始盛行于北美與歐洲的。在這之前，咖啡多半被制成低品質(zhì)的速溶式咖啡調(diào)飲包，或者與牛奶、各類調(diào)味料搭配的咖啡特調(diào)。因?yàn)檫@種風(fēng)氣的流行，產(chǎn)業(yè)的供需兩端慢慢產(chǎn)生了改變，早期咖啡的命名多半以產(chǎn)地的出口港取名，比如說(shuō)巴西圣多斯、也門(mén)摩卡等等。這些咖啡經(jīng)過(guò)海運(yùn)，抵達(dá)消費(fèi)國(guó)當(dāng)?shù)氐暮姹汗S進(jìn)行烘焙后，進(jìn)入大大小小的咖啡廳。不過(guò)即使是同一個(gè)出口港的咖啡，也會(huì)隨著上游端的生產(chǎn)水平有好有壞?！　〉请S著消費(fèi)者的品味水平提升，咖啡界也開(kāi)始吹起了可溯源生產(chǎn)履歷的風(fēng)氣。從大范圍的產(chǎn)地國(guó)、種植莊園到更詳盡的咖啡合作社、果實(shí)處理廠。透明的生產(chǎn)履歷能夠避免良莠不齊的咖啡參雜在一起，這種來(lái)自單一產(chǎn)區(qū)，制作過(guò)程不混雜其他產(chǎn)地的咖啡，被稱為「單品咖啡」（single origin coffee）。簡(jiǎn)單說(shuō)，單品概念的提出對(duì)產(chǎn)業(yè)是個(gè)三贏的局面，對(duì)客人來(lái)說(shuō)大幅度降低了踩到地雷豆的機(jī)會(huì)，同時(shí)鼓勵(lì)生產(chǎn)者種出更好品質(zhì)的咖啡，更讓咖啡師與烘豆師可以更清楚認(rèn)識(shí)自己所沖煮的咖啡?！　〉菃纹房Х戎荒芙逵僧a(chǎn)區(qū)的分類進(jìn)行品質(zhì)的篩選，并沒(méi)有真的從品質(zhì)上去挑選咖啡。即使是單品咖啡，會(huì)因?yàn)椴煌a(chǎn)條件而有品質(zhì)好壞的分別，全世界依靠生產(chǎn)咖啡的農(nóng)民有1.25億人，幾千幾萬(wàn)個(gè)咖啡莊園、合作社在生產(chǎn)咖啡，我們不可能記得每一款單品的名字與它的品質(zhì)?！　∷裕瑔纹穬H僅表示了產(chǎn)品具備透明可溯源的履歷，不足以作為高品質(zhì)咖啡的保證。為了解決單品咖啡所不能解決的問(wèn)題，許多咖啡愛(ài)好者開(kāi)始提倡精品咖啡（speciality coffee）的概念?！妇房Х取钩幸u了單品咖啡重視「生產(chǎn)履歷」的基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)咖啡種植的環(huán)境如紅酒莊園一般，「風(fēng)土條件」與「微氣候」對(duì)品質(zhì)影響甚鉅。精品咖啡的定義更會(huì)隨著消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越刁鉆挑剔的品味一直不斷改變著?！　”确秸f(shuō)，精品咖啡在1978年的定義是「在特別氣候與地理?xiàng)l件下培育出具有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡豆?！苟?009年，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)又重新定義：「杯測(cè)分?jǐn)?shù)通過(guò)80分以上者稱為精品咖啡?！闺S著世代交替，新的科技、新的觀念會(huì)一直涌入咖啡產(chǎn)業(yè)里，咖啡的愛(ài)好者們應(yīng)該會(huì)繼續(xù)為精品咖啡找到新的答案吧！　　認(rèn)識(shí)精品咖啡的產(chǎn)區(qū)　　精品咖啡強(qiáng)調(diào)風(fēng)土條件的差異，不同地方長(zhǎng)出來(lái)的咖啡會(huì)有不同的風(fēng)味，正常狀況下，地理位置越接近的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味則會(huì)越接近，位置相差越遠(yuǎn)風(fēng)味也會(huì)越不同，所以認(rèn)識(shí)咖啡的時(shí)候，我們習(xí)慣先從相差最遠(yuǎn)的洲與洲之間開(kāi)始認(rèn)識(shí)。因?yàn)榭Х葘儆跓釒мr(nóng)業(yè)，所以只能夠生長(zhǎng)在非洲地區(qū)、南亞、中美洲以及部分的南美洲而已。以下為大家介紹每個(gè)洲所產(chǎn)的精品咖啡特色。　　一、東非　　位于東非的咖啡生產(chǎn)國(guó)從最北的埃塞俄比亞、也門(mén)，鄰近印度洋的肯亞、坦桑尼亞、馬拉威、內(nèi)陸的烏干達(dá)、盧旺達(dá)、布隆迪，以及最南邊的辛巴威、贊比亞都是產(chǎn)區(qū)。東非的產(chǎn)區(qū)接近赤道陽(yáng)光強(qiáng)烈，雖然咖啡是熱帶作物，但是過(guò)于高溫的環(huán)境容易造成病蟲(chóng)害的盛行，所幸非洲產(chǎn)區(qū)平均海拔都是一千公尺以上的高原大陸地形，不僅使咖啡躲過(guò)了病蟲(chóng)害的威脅，也使本區(qū)的咖啡在果實(shí)成熟的速度比較緩慢，能夠長(zhǎng)出甜美扎實(shí)的咖啡豆?！　》侵薮箨懳鱾?cè)的國(guó)家剛果、象牙海岸等也有咖啡種植的產(chǎn)地，但這邊主要栽種的是抗病蟲(chóng)害的「羅布斯塔種」，這種咖啡雖然容易照顧，但品質(zhì)卻相對(duì)低，這種咖啡通常會(huì)被當(dāng)作商業(yè)咖啡，賣到大型跨洲的連鎖品牌做成速溶咖啡，所以很少在精品咖啡的世界聽(tīng)到這些西非的國(guó)家?！　|非的咖啡給人活潑、強(qiáng)烈的印象，有水果的風(fēng)味、植物開(kāi)花時(shí)的花香味，強(qiáng)烈有層次的酸味，以及令人著迷的高度復(fù)雜性。許多咖啡專家提出的解釋是因?yàn)榉侵奘强Х鹊墓枢l(xiāng)，所以保留著更加龐大的咖啡品種基因庫(kù)，至今還有幾百種以上的原生咖啡品種尚未被辨認(rèn)歸類，這復(fù)雜的咖啡基因造就了非洲產(chǎn)區(qū)獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味復(fù)雜度?！　《⒛蟻啞　喼薜目Х壬a(chǎn)國(guó)由西至東有印度、中南半島的諸國(guó)、印尼群島、巴布亞紐幾內(nèi)亞島，這里的產(chǎn)地比較分散而各具特色。南亞群島的破碎地形使得整個(gè)南亞洲的咖啡風(fēng)味比較沒(méi)有整合性的共同特色?！　≡诒姸嗟膩喼蘅Х戎?，印度尼西亞這個(gè)由群島共組的國(guó)家所生產(chǎn)的咖啡最為人所知，印尼咖啡的特性是：酸度低，口感溫和醇厚，有杉木、香料、青草的風(fēng)味特色。一方面是產(chǎn)地的風(fēng)土氣候所造就，另一方面則來(lái)自印尼獨(dú)特的果實(shí)處理法──「濕刨法」所形成的特別風(fēng)味?！　∪⒅心厦乐蕖　∶乐薹N咖啡的國(guó)家很多，從北美的墨西哥、中美洲諸國(guó)，一路到南美洲的秘魯與波利維亞。這些種植咖啡的國(guó)家往往在航海時(shí)代是歐洲國(guó)家的殖民地，為了滿足殖民國(guó)所需要的咖啡需求，被迫改種大量的咖啡，直到現(xiàn)在這些拉丁美洲的國(guó)家都還以咖啡作為國(guó)家重要的經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源。　　美洲產(chǎn)區(qū)因?yàn)槠鋸V闊的幅員，也使每個(gè)地區(qū)的咖啡有不同的風(fēng)味，但因?yàn)椴⒉幌衲蟻喣菢悠扑榈膷u嶼地形，而是基本上連續(xù)的大陸地形，使得這個(gè)洲的咖啡風(fēng)味仍有一些共同的特點(diǎn)。中美洲以火山山地、丘陵地形為主，這邊的咖啡與火山灰土讓、兩大洋的海風(fēng)有很深的連結(jié)。美洲咖啡擁有很好的平衡性，常常帶有榛果、奶油類的香氣。　　杯測(cè)師筆記：精品咖啡的新紀(jì)元　　從出現(xiàn)「精品咖啡」概念這個(gè)里程碑后，咖啡產(chǎn)業(yè)也經(jīng)過(guò)了40年了。對(duì)于咖啡老饕們用區(qū)域性的方式喝咖啡，是他們習(xí)以為常的選擇方式，假設(shè)我要喝一杯充滿奔放香氣、水果調(diào)性明顯的咖啡，我就會(huì)選擇非洲的咖啡。如果今天我不喝酸，一款亞洲咖啡似乎是個(gè)不錯(cuò)的選擇。這個(gè)方法提出了40年，我們也跟著用了40年，但誰(shuí)能夠確定這個(gè)「古法」面對(duì)現(xiàn)今的咖啡還管用嗎？　　我不知道別人有沒(méi)有遇到，但至少我曾因?yàn)樘蕾嚬欧ǔ憎M了。2018年印尼產(chǎn)季結(jié)束后，第一批生豆進(jìn)到了臺(tái)灣，一位來(lái)自蘇門(mén)答臘島的生豆進(jìn)口商，捎來(lái)了新產(chǎn)季的樣品。大部分的杯測(cè)師在喝一款咖啡以前，會(huì)在腦海里面抓出所有相同產(chǎn)區(qū)類似的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)我來(lái)說(shuō)，蘇門(mén)答臘就是一支「醇厚、巧克力、煙燻、木質(zhì)調(diào)性」的咖啡，不對(duì)我的味，我也不認(rèn)為我的客人喜歡這種咖啡。但是在我喝了生豆商的樣品以后，馬上就開(kāi)始懺悔了，我不該用過(guò)去的框架去看面前的這款豆子?！　”瓬y(cè)結(jié)束以后，我回頭看看所寫(xiě)下的杯測(cè)評(píng)語(yǔ)：「上揚(yáng)的果酸香氣，略帶柳橙與柑橘的風(fēng)味，滑順可口的堅(jiān)果味，與奶油的口感。」等等，這是印尼咖啡嗎？如果把名字遮住只看評(píng)語(yǔ)，任何咖啡愛(ài)好者都會(huì)認(rèn)為是美洲或者非洲的咖啡吧？　　這個(gè)事件使我驚覺(jué)在產(chǎn)地的革命，已經(jīng)不是我們?cè)谶b遠(yuǎn)的咖啡店彼端所能想像的！新穎的觀念、設(shè)備與技巧都在徹底顛覆舊有的思維帶來(lái)的框架，知名咖啡專家Miguel Meza早就在2018年的咖啡論壇談到，新的處理法、新的發(fā)酵方式與新的果實(shí)處理設(shè)備，會(huì)帶給咖啡界不亞于當(dāng)年精品咖啡推出時(shí)所帶來(lái)的改變！　　內(nèi)容來(lái)源：《尋味咖啡：跟著杯測(cè)師認(rèn)識(shí)咖啡36味找到最對(duì)味的咖啡》