每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)2018/19產(chǎn)季埃塞俄比亞生豆大賽日曬組冠軍耶加雪菲Aricha產(chǎn)區(qū):耶加雪菲Adorsi處理廠海拔:1900-2000m處理方法:日曬等級(jí):G1品種:Heirloom原生種
產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn),海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一,也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)為代表的裂谷里,終年霧氣彌漫,四季如春,微風(fēng)徐徐,涼爽濕潤(rùn),數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍,孕育出耶加雪菲獨(dú)特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測(cè)的獨(dú)特風(fēng)土氣息。/Adorsi處理廠今年埃塞俄比亞收獲季杯比賽的日曬組是由Adorsi處理廠奪得。
Adorsi處理廠為Testi Coffee 所有,Testi Coffee 是由Yo
nis 家族所經(jīng)營(yíng)的咖啡出口公司,於2009 由Faysel A. Yo
nis 成立。在比賽成績(jī)方面,此一冠軍批次的評(píng)分落在91分,去年的牡丹在該比賽則是奪得88分,今年Adorsi比之更高了3分之多。
/T.O.HTaste of Harvest(TOH)“收獲季風(fēng)味杯測(cè)大賽”是由非洲咖啡協(xié)會(huì)African Fine Coffees Association(AFCA)在非洲產(chǎn)國(guó)之間舉辦的生豆競(jìng)賽,類似中南美洲的超凡杯(Cup of Excellence)。目前有七個(gè)成員國(guó),分別是埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達(dá)、坦桑尼亞、馬拉維、贊比亞、剛果共和國(guó)。分成區(qū)域的競(jìng)賽和整個(gè)非洲的競(jìng)賽,在預(yù)賽先淘汰掉杯測(cè)分?jǐn)?shù)低于80分以下的批次。TOH會(huì)挑選出各產(chǎn)區(qū)最高品質(zhì)的生豆,由國(guó)內(nèi)評(píng)審和國(guó)際評(píng)審基于美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行杯測(cè)及評(píng)分,此批次為今年最高分88.58分獲得冠軍!品種介紹這支豆子的品種當(dāng)?shù)卦N。是經(jīng)常喝埃塞咖啡的人應(yīng)該聽過【Heirloom原生種】這個(gè)品種,大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來命名,其實(shí)是因?yàn)榘H钠贩N實(shí)在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因庫,一方面品種繁多,鑒定分類難度大,一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意公開這些品種信息,所以就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。
埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種,其中1927原生品種,128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話,埃塞的咖啡品種是“大觀園”,里面啥都有,長(zhǎng)的,短的,瘦的,胖的……處理法這支豆子是日曬處理的。
1.采收成熟的咖啡果實(shí)2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆3.篩選浮豆:將咖啡果倒入水槽,成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水槽底部,未成熟或有殘缺的果實(shí)將會(huì)浮上水面。4. 日曬干燥:將沉在水槽底部的成熟咖啡果實(shí)撈出,鋪在曝曬場(chǎng)中進(jìn)行日曬干燥,把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動(dòng)數(shù)次使果實(shí)均勻風(fēng)干,夜晚則需覆蓋以避免受潮。5.去除外殼:曝曬約兩周至四周的時(shí)間后,咖啡種子的外層已干硬,這時(shí)再使用脫殼機(jī)來去除外殼就完成了。烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量300克)
爐溫165℃入鍋,火力120,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'36",爐溫148 ℃時(shí)將風(fēng)門開至4,火力不變;爐溫166℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,火力不變,風(fēng)門為5;
7'37"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到 8'38"開始一爆,風(fēng)門不變,一爆后發(fā)展1'45",195℃下鍋。
Agtron豆色值 66.2(下圖),Agtron粉色值 78.9(上圖),Roast Delta 12.7值。
杯測(cè)風(fēng)味:葡萄汁、菠蘿蜜、發(fā)酵酒香、柑橘、檸檬1.風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正,以最新的更新為準(zhǔn).手沖建議推薦沖煮方式:手沖濾杯:V60水溫:90-92℃粉水比:1:15研磨度:中細(xì)研磨,即細(xì)砂糖粗細(xì)(研磨度BG-5R(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率60%)
沖煮手法:分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為2分鐘。
用V60濾杯沖煮的時(shí)候,聞起來有成熟水果的香氣,入口有明顯的發(fā)酵香,青提,溫稍降下來,有檸檬的酸質(zhì)、奶油的順滑,尾段有成熟葡萄的果汁感。
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