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舉例來說，90＋雖標(biāo)榜創(chuàng)新處理技術(shù)，但產(chǎn)品上資訊僅聚焦在風(fēng)味與品牌代言人，幾乎看不到細(xì)節(jié)說明；另一家「產(chǎn)區(qū)計劃」揭露的處理法專業(yè)訊息稍多于90＋，雖然仍看得出維護核心處理技術(shù)，不想全盤托出，但歷史告訴我們，技術(shù)資訊揭露越少，就會喪失新趨勢的話語權(quán)，買家往往追逐更新的技術(shù)與話題，像是近期「酵母處理法」開始流行，「產(chǎn)區(qū)計劃」就比90＋拿到更多話語權(quán)的優(yōu)勢?！ ?0+（Ninety plus）：為國際知名咖啡豆生產(chǎn)和銷售公司，以提供稀有和獨特的咖啡生豆聞名。 產(chǎn)區(qū)計劃（Project Origin）：由世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提與10個咖啡產(chǎn)國合作推出，是個跨國性的經(jīng)營團隊，產(chǎn)品既專精又提供買家寬廣的選豆空間。
低溫恆濕倉儲，編碼、入倉、環(huán)境控制、易于入出與隨時掌控品項與數(shù)量，是生豆倉管理的要點?！ ∽非竺贫?？先建立自己的杯測價值！ 咖啡同業(yè)近年來普遍有種感覺：生豆越來越貴了！尤其在知名莊園與競賽豆的推波助瀾下，買家常須付出高于市價數(shù)倍、甚至1磅動輒上百美元的代價?！ ざ箮煹乃伎疾煌夂酰浩焚|(zhì)與價格呈正比嗎？高價買來的豆子就算不賺錢，是否可當(dāng)作一種廣告行銷？不論如何，即便有錢買高價豆，最重要的關(guān)鍵仍在經(jīng)營者杯測與干凈度辨識力。一旦價格飆高，就算是以90分的價格，買到88分品質(zhì)的生豆，分?jǐn)?shù)雖高但考量買價，還是會覺得很嘔！一般尋豆師／烘豆師最常發(fā)生經(jīng)驗不足、無法辨識高品質(zhì)豆款的細(xì)微差異，采購時缺乏警覺，就容易花大錢當(dāng)上冤大頭。 舉例來說，擔(dān)任卓越杯評審有1項重要的專業(yè)技能：辨識干凈度細(xì)微差異的能力，這個評項，其實也充分反映1款生豆由摘采果實開始、一直到上桌杯測，其中一連串的細(xì)節(jié)與努力！ 以蜜處理法或日曬法為例，買方如果輕易接受「干凈度（clean cup）一定會比水洗法略差」這樣的說法，就很容易以高價買到品質(zhì)較次的批次。殊不知，無論處理法為何，好的干凈度代表無任何負(fù)面風(fēng)味，能清晰傳遞原地風(fēng)味，代表了摘取恰好熟度的果實并進行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮筇幚?。如果付出高昂價錢，買家就應(yīng)堅持「高價＝高品質(zhì)」的要求來選購知名莊園、高價競標(biāo)批次與名牌豆，而非迷信行銷語言或刻板印象?！ 『娑股痰?個邏輯：產(chǎn)地、品種、處理法 在與其他飲食工藝文化融合后，現(xiàn)在的咖啡業(yè)越來越「潮」，每年都有新品種與新處理方式有如黑馬竄出。一般烘豆商在選豆時，多半會依循以下幾種邏輯： 1、知名產(chǎn)地優(yōu)先：假設(shè)我們以消費者熟悉的產(chǎn)區(qū)為采購標(biāo)的，像是危地馬拉的安提瓜、哥斯達(dá)黎加的塔拉蘇、薩爾瓦多的圣塔安娜火山??有經(jīng)驗者會以盲測選出上述地區(qū)的好品質(zhì)批次，屬于既考慮產(chǎn)地需求、更以品質(zhì)為考量的專業(yè)采購模式?！ ?、知名品種優(yōu)先：瑰夏種當(dāng)紅，豆單中必有瑰夏，但這是哪里的瑰夏？品質(zhì)優(yōu)嗎？專業(yè)者必不見獵心喜，以杯測輔助找出品質(zhì)、價錢合宜，方拍板采購瑰夏種。其他常被做為采購標(biāo)的的名種，還包括帕卡瑪拉種（Pacamara）、黃波旁（Yellow Bourbon）、蘇丹羅蜜（Sudan Rume）、肯尼亞SL28（Kenya SL28）?！ ?、處理法優(yōu)先：蜜處理法當(dāng)?shù)?，特殊處理法逐漸流行，包括師法釀酒業(yè)的厭氧處理法、中美洲產(chǎn)區(qū)采用肯尼亞72小時水洗法、人工酵母發(fā)酵法、添加酵素或外來物進行發(fā)酵、將果實低溫浸漬或處理后以遮蔭長時間緩慢干燥等等。
肯尼亞豆的4項杯測指標(biāo)：酸質(zhì)、質(zhì)地、風(fēng)味、負(fù)面風(fēng)味。 內(nèi)容來源＝《尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇》，寫樂文化出版免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
