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最近，我陸續(xù)看了3家超迷你的咖啡“店中店”。它們開在茶飲店里、進(jìn)口超市里、自行車店里，最小的只有3平米。
不起眼，但都有穩(wěn)定的客群，而且出杯量不低。當(dāng)實(shí)力沒那么強(qiáng)大時(shí)，“店中店”，也許是實(shí)現(xiàn)咖啡夢(mèng)想的好路徑？
作者 | 妮可
3平米超級(jí)小店，日出70～80杯很難找到比這家咖啡店更小的店了。廣州天河區(qū)有一家超迷你的Sheep sheep咖啡，直接把店開在了一家檸檬茶店里：3平米，一個(gè)檔口，一臺(tái)單頭的“辣媽”，一位咖啡師，菜單上只有5款產(chǎn)品。
開在檸檬茶店里的小咖啡店，圖片來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)主門頭還是檸檬茶店，如果不留心，可能就會(huì)錯(cuò)過。檔口外面擺了一兩個(gè)高腳凳，喝咖啡的時(shí)候也可以坐一坐。但它不是只在檸檬茶店里加個(gè)吧臺(tái)這么簡(jiǎn)單，這家小咖啡店，有自己的招牌、菜單，獨(dú)立的視覺，海報(bào)、杯子都有精心的設(shè)計(jì)——即使在同一門頭下，也絕不會(huì)和隔壁檸檬茶弄混。
杯子、海報(bào)都有精心設(shè)計(jì)，圖片來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)客單價(jià)也很親民。黑咖啡15元/杯，最貴的檸檬氣泡咖啡26元/杯，自帶杯還可以減3元。我聯(lián)系上了店主兼咖啡師倪子揚(yáng)。一年多前，他和朋友一起開了檸檬茶店。增設(shè)咖啡“店中店”，原本是覺得檸檬茶店座位利用率比較低，不如拿出一些空間來(lái)“試驗(yàn)”自己的咖啡夢(mèng)想，還能補(bǔ)充檸檬茶店的營(yíng)業(yè)額。今年年初，他在檸檬茶店里隔出幾平米的空間，自己研究logo、潮牌，做出一整套的設(shè)計(jì)，3平米的咖啡小店就這樣開業(yè)了。
Sheep sheep在居民區(qū)，檔口店，生意注定以外賣和外帶為主，倪子揚(yáng)統(tǒng)計(jì)過，外賣能占全部出品的60%。
“沒有空間，就要做更多?！背藘?yōu)化產(chǎn)品，他特別在外賣上下了功夫，生意不忙的時(shí)候，他會(huì)打電話去詢問外賣顧客的體驗(yàn)，一點(diǎn)一點(diǎn)做精進(jìn)。大眾點(diǎn)評(píng)上，不少人給這家小店打了高分，原因是“物美價(jià)廉”，豆子和牛奶都讓人滿意。
圖片來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)如今，Sheep sheep的日出杯量已經(jīng)穩(wěn)定到了70～80杯。對(duì)一家非商圈、只有3平米的檔口小店來(lái)說(shuō)，這一成績(jī)已經(jīng)不算低，甚至比隔壁檸檬茶更好。倪子揚(yáng)有個(gè)計(jì)劃，明年開出一家“大店”，真正把Sheep sheep做成一個(gè)獨(dú)立品牌。
超市里的咖啡店，有人連續(xù)120次點(diǎn)單第二家迷你咖啡店 5% coffee，開在鄭州一家商場(chǎng)的進(jìn)口超市里。同樣一個(gè)吧臺(tái)、一臺(tái)機(jī)器，這家店稍微大些，有六七平米，通常1～2位咖啡師，吧臺(tái)座位有3個(gè)，不遠(yuǎn)處的餐位區(qū)也能就坐。
把咖啡店開在商場(chǎng)和進(jìn)口超市里，優(yōu)勢(shì)明顯：客流穩(wěn)定，而且挨著CBD商圈，客流優(yōu)質(zhì)，消費(fèi)能力強(qiáng)；店中店模式，租金壓力相對(duì)較小。但bug也不是沒有：生意好壞，初期全靠超市帶；商場(chǎng)有統(tǒng)一的空間要求，店招、燈箱、指示牌都不能隨便裝。不過，2019年10月開業(yè)到現(xiàn)在，5% coffee已經(jīng)沉淀了自己非常穩(wěn)定的客群，對(duì)咖啡品質(zhì)有專業(yè)的把控，能做到日出杯80～90杯。和負(fù)責(zé)人小盧聊了聊，我發(fā)現(xiàn)5% coffee 的菜單設(shè)計(jì)很有策略：包含意式咖啡、創(chuàng)意咖啡、手沖，以及楊枝甘露、熱可可、抹茶牛奶，不到20款產(chǎn)品，但能兼顧3種顧客。
- 對(duì)超市隨機(jī)用戶，熱可可、抹茶牛奶不能少，畢竟進(jìn)口超市里，一定會(huì)有很多帶孩子出來(lái)采購(gòu)的顧客。對(duì)普通咖啡用戶，他們能提供傳統(tǒng)拼配的意式咖啡，也有手沖，店里常備3大產(chǎn)區(qū)的豆子，坐下來(lái)喝一杯，不會(huì)讓人失望。
對(duì)能沉淀下來(lái)的精準(zhǔn)咖啡用戶，他們?cè)O(shè)計(jì)了“香草狂想曲”這個(gè)獨(dú)家拼配系列，洪都拉斯+耶加，能感覺到明顯香草奶油和酒香，口味非常有記憶點(diǎn)?！熬退闶俏覀儼峒伊?，老用戶憑借口味也能認(rèn)出我們?！毙”R說(shuō)。5% coffee 的價(jià)位，集中在15元～35元。即便是香草狂想曲系列，一杯澳白也只要26元。同樣由于空間有限，5% coffee 重點(diǎn)發(fā)力外賣，在外賣上做了各種滿減，活動(dòng)力度最大的時(shí)候，外賣一杯美式不到10元。曾經(jīng)有顧客連續(xù)下單120多次外賣?！伴T頭沒辦法引流的時(shí)候，外賣平臺(tái)就是一種宣傳手段?！毙”R說(shuō)。
和普通咖啡館相比，5% coffee 像是商業(yè)配套的一部分，能提升整體空間的調(diào)性。因?yàn)樵诔欣镄Ч诲e(cuò)，前陣子，其他商業(yè)體主動(dòng)邀請(qǐng)5% coffee 去開店，目前已經(jīng)落地。小盧告訴我，現(xiàn)在對(duì)“店中店”，5% coffee 已經(jīng)有了比較成熟的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)對(duì)接一些商業(yè)資源，結(jié)合不同形式的商業(yè)體去實(shí)現(xiàn)，而且能根據(jù)不同的空間，去做吧臺(tái)設(shè)計(jì)及產(chǎn)品設(shè)計(jì)，呈現(xiàn)完整的體驗(yàn)。
自行車店里的咖啡館，即將開80平獨(dú)立門店“過幾天，我的獨(dú)立門店就要開業(yè)了！”熊棘告訴我這個(gè)消息時(shí)，語(yǔ)氣里是掩飾不住的開心。他創(chuàng)立的藍(lán)蓮咖啡開在山東德州，此前一直“蝸居”在朋友的自行車行里，30平米的店鋪，一半賣自行車，一半賣咖啡，互相引流、互相幫襯。
和自行車店共用空間，圖片來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)干了兩年，今年9月底，他遇到一個(gè)店面，位置好，在兩家醫(yī)院中間，剛需人群足夠多，而且租金可控。
第一天去看，第二天約房東談，第三天就簽約了，而且一口氣簽了10年。這份自信，來(lái)自這兩年“蝸居”開店，熊棘培養(yǎng)出一大批忠實(shí)用戶，他的店里，90%以上都是老顧客。除了和顧客做朋友，熊棘還有個(gè)絕招：推咖啡周卡，也就是小型儲(chǔ)值卡。一次7杯，最低能優(yōu)惠到6折以下。儲(chǔ)值卡不好推，但他會(huì)直接跟顧客說(shuō)，一張周卡100多塊錢，就算我跑路了，你也就100多塊錢損失。而且，不滿意無(wú)條件退錢。這不僅是預(yù)消費(fèi)，還能通過周卡統(tǒng)計(jì)顧客數(shù)據(jù)，建立自己的“顧客信息庫(kù)”，做大數(shù)據(jù)分析。得益于這個(gè)“顧客信息庫(kù)”，遇到新店面時(shí)，他發(fā)現(xiàn)新店位置方圓1公里內(nèi)，有20～30個(gè)每周都去他店里喝2杯以上咖啡的高頻顧客?！斑@還等什么？肯定能開，這在我們四線小城市絕對(duì)足夠了?！?br />
圖片來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)在熊棘看來(lái)，前兩年的店中店，是一段調(diào)整、磨合產(chǎn)品的時(shí)間。這個(gè)過程中，他更換升級(jí)了設(shè)備，豆子升級(jí)100%阿拉比卡，產(chǎn)品迭代了好幾次，磨出一套適合當(dāng)?shù)赜脩舻漠a(chǎn)品體系。
他不怕?lián)Q位置，“老顧客都成朋友了，一定會(huì)跟著走。”
店中店，實(shí)現(xiàn)咖啡夢(mèng)想的新方式？今年陸續(xù)接觸了很多不同形態(tài)的“店中店”，這種模式的利弊非常明顯。優(yōu)勢(shì)在于“共享”：房租水電都有人分?jǐn)偅杀灸芙档阶畹?；客流?lái)源廣，和其他業(yè)態(tài)能相互引流；空間共享，能提供更豐富的體驗(yàn)。
局限性也很突出：容易被忽略，顧客不好找；空間視覺、門頭宣傳，甚至吧臺(tái)設(shè)計(jì)，都受到限制；一旦所在店面的生意有變動(dòng)，自己就會(huì)受到影響。
綜合來(lái)看，“店中店”適合在品牌初期過渡，也可以成為獨(dú)立品牌的分店。而獨(dú)立門店，始終是獨(dú)立品牌最完美的呈現(xiàn)方式，
“店中店”越開越小，也讓我有了一些開咖啡館的新思考。
1、咖啡夢(mèng)想越來(lái)越理性了
越來(lái)越多的咖啡館老板，把開咖啡館當(dāng)作一次理性的商業(yè)策劃，而不是懷抱著一個(gè)夢(mèng)想，盲目入局。
他們開始用店中店的模式，去打磨產(chǎn)品、找價(jià)格帶、培養(yǎng)用戶，不斷加碼成功的概率，減少開店的風(fēng)險(xiǎn)。
2、喝咖啡的人越來(lái)越多了，空間已經(jīng)不是必選項(xiàng)
越來(lái)越多的顧客去買咖啡，真的只是為了喝一杯專業(yè)的好咖啡，不是為了“找個(gè)地方坐下來(lái)談事”。
檔口小店的生存，是建立在咖啡需求上，而不是空間需求上。
空間已經(jīng)漸漸不是一家咖啡館的必選項(xiàng)，有誠(chéng)意、有記憶點(diǎn)的產(chǎn)品，和用心的顧客維護(hù)才是。
3、家里沒礦，也開得起咖啡館了
店中店模式，像是開咖啡館的一次“低成本彩排”，或者“權(quán)宜之計(jì)”。
熊棘把店中店總結(jié)成4個(gè)字：投石問路。先把品牌做起來(lái)，再去開店。
“當(dāng)你對(duì)未來(lái)方向摸不準(zhǔn)、實(shí)力沒那么強(qiáng)大時(shí)，店中店是一種降低運(yùn)營(yíng)、試錯(cuò)成本，去摸清市場(chǎng)的規(guī)律的方式?！?br />試錯(cuò)成本降下來(lái)，就算家里沒礦，也能先從“店中店”開起來(lái)。
總之，店中店提供了一種實(shí)現(xiàn)咖啡夢(mèng)想的可能：不在一開始就all in，先證明這條路能走。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺｜江飛
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