每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee有些人會(huì)覺(jué)得喝過(guò)咖啡以后心慌慌的、咚咚亂跳，也就是一般所說(shuō)的心悸。其實(shí)這是比較主觀性的話語(yǔ)，可能是由許多生理上的變化所造成，像是早期心房收縮、早期心室收縮、心搏過(guò)速等等現(xiàn)象，而常態(tài)性的早期心臟收縮則已經(jīng)有許多研究證實(shí)，會(huì)與心血管疾病發(fā)病率、死亡率有關(guān)?！ 〉降子绊懶募碌闹饕蛘娴氖强Х纫騿?？其實(shí)并不然。
什么是咖啡因？它是一種天然的防蟲(chóng)害機(jī)制，讓昆蟲(chóng)吃葉子果實(shí)之后會(huì)麻痹。相對(duì)來(lái)講，海拔越高的植物，蟲(chóng)害越少，它所需要產(chǎn)生的咖啡因也比較少。且高海拔的高山日夜溫差大，咖啡豆在日夜冷熱交替的淬煉之下，從開(kāi)花到成熟的時(shí)間較低海拔多兩個(gè)月的時(shí)間，因而質(zhì)地較堅(jiān)硬，內(nèi)容物較豐富，香氣較濃郁，口感較醇厚，風(fēng)味較佳。而海拔較低的羅布斯塔咖啡因含量約是阿拉比卡的兩倍。(注：羅布斯塔 Robusta生長(zhǎng)于海拔0-700m的環(huán)境，多半用在商業(yè)豆，或速溶咖啡、罐裝咖啡制作等。)
通常在連續(xù)狂飲八杯咖啡時(shí)，會(huì)導(dǎo)致身體發(fā)熱、冒汗、兩眼發(fā)直，稱為咖啡過(guò)量的第一階段反應(yīng)，出現(xiàn)如此狀況后在繼續(xù)飲用就會(huì)出現(xiàn)心悸，心臟產(chǎn)生負(fù)荷感，被稱為咖啡過(guò)量的第二階段，所以，通常很多人認(rèn)為心悸是吸收大量咖啡因的第二階段影響。但很多人常會(huì)喝了幾口咖啡就直接產(chǎn)生心悸的現(xiàn)象，硬生生的跳過(guò)第一階段的生理反應(yīng)，且市面上許多可樂(lè)和能量飲料都含有咖啡因，但卻鮮少聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人喝了幾口可樂(lè)，就出現(xiàn)心悸！
在美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)期刊上發(fā)表過(guò)一篇研究，這研究找了22位患有心室頻脈或心室震顫的患者，在攝取275mg的咖啡因（相當(dāng)于1～2杯咖啡）的前后1小時(shí)監(jiān)測(cè)心電圖，結(jié)果發(fā)現(xiàn)咖啡因并不會(huì)誘發(fā)或加重心律不整的情況?！ ×硗庥幸黄芯恳彩钦伊?0位心律不整的病人，分成兩組，一組喝無(wú)咖啡因咖啡，一組喝含200mg咖啡因的咖啡（為無(wú)咖啡因咖啡另外加入咖啡因），并監(jiān)測(cè)3小時(shí)，結(jié)果也并未發(fā)現(xiàn)這兩組病患心悸現(xiàn)象指標(biāo)有任何差異性。由此可以推斷直接引發(fā)心悸的最大元兇并不是咖啡因，而是某些會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生高毒性的生物堿。在以下三種情況時(shí)最容易產(chǎn)生高危險(xiǎn)的生物堿：1.咖啡豆尚未成熟時(shí)就摘取下來(lái)2.烘培時(shí)沒(méi)有將咖啡豆烘熟3.烘培時(shí)或保存時(shí)沒(méi)有做好妥善處理
另外，喝未焦化的咖啡才不會(huì)心悸造成身體負(fù)擔(dān)。據(jù)研究咖啡焦化來(lái)自：烘培焦化、磨豆焦化、包裝焦化、淬取焦化四種：1烘培焦化市場(chǎng)上許多咖啡為中低海拔劣質(zhì)咖啡豆，因一年多收，咖啡味與口感不足，所以刻意將咖啡烘焦，讓您聞起來(lái)味道濃郁（有時(shí)還帶有化學(xué)味），卻不知豆油已焦化，易造成心悸與身體負(fù)擔(dān)。2磨豆焦化市面上都采用商業(yè)磨豆機(jī)，當(dāng)大量極高速磨豆后，產(chǎn)生高溫，損害咖啡原有的味道與香氣，導(dǎo)致焦化現(xiàn)象，有礙健康。3包裝焦化當(dāng)咖啡密封時(shí)，保鮮罐有大于正氣壓力時(shí)，咖啡內(nèi)部會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生微量熱能，自行焦化。4萃取焦化商場(chǎng)上常用意式咖啡機(jī)、虹吸壺萃取咖啡時(shí)水溫過(guò)高或于上壺浸泡過(guò)久、等不良咖啡萃取方式，因高溫、高壓或過(guò)度萃取，易產(chǎn)生令人不快的成分(雜質(zhì))，釋放到咖啡中，有礙健康，吸收過(guò)度就容易心悸、睡不著覺(jué)，并且戕害身體，不可不注意。
因此，要避免心悸，我們需要選擇合適的、高質(zhì)量的咖啡。以下是一些減少有害生物堿與避免焦化的建議：1、優(yōu)先挑選水洗處理法的咖啡豆。水洗處理法經(jīng)過(guò)水洗過(guò)程時(shí)有篩選未熟豆、瑕疵豆的效果，水洗咖啡豆的成熟度比較均勻。2、挑選烘焙均勻、不至于太深或太淺的咖啡熟豆。烘焙程度是否均勻是可以通過(guò)觀察表面色澤均勻度以及扳斷咖啡豆觀察內(nèi)外色澤差異來(lái)判斷的。3、盡量挑選新鮮烘焙的咖啡豆，盡量挑選帶有單向排氣閥的包裝袋。沒(méi)有烘焙日期的咖啡熟豆都是耍流氓。4、磨豆時(shí)注意不要長(zhǎng)時(shí)間大量研磨，磨盤發(fā)熱是會(huì)使咖啡粉焦化的。自己買個(gè)手搖磨豆機(jī)現(xiàn)煮現(xiàn)磨就挺不錯(cuò)的。5、萃取咖啡時(shí)應(yīng)該適當(dāng)注意研磨度以及水溫，避免過(guò)萃。千萬(wàn)不要覺(jué)得咖啡粉不盡量萃取多一點(diǎn)味道就好像浪費(fèi)了，就覺(jué)得虧大了。
總結(jié)：在咖啡的世界里流傳著一句話：『始作俑者是生物堿，咖啡因只是代罪羔羊』。所以別在將心悸與咖啡因給劃上等號(hào)了，或許您需要的是用心維護(hù)高質(zhì)量的好咖啡。
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