每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee有些人會(huì)覺得喝過咖啡以后心慌慌的、咚咚亂跳，也就是一般所說的心悸。其實(shí)這是比較主觀性的話語，可能是由許多生理上的變化所造成，像是早期心房收縮、早期心室收縮、心搏過速等等現(xiàn)象，而常態(tài)性的早期心臟收縮則已經(jīng)有許多研究證實(shí)，會(huì)與心血管疾病發(fā)病率、死亡率有關(guān)?！ 〉降子绊懶募碌闹饕蛘娴氖强Х纫騿幔科鋵?shí)并不然。
什么是咖啡因？它是一種天然的防蟲害機(jī)制，讓昆蟲吃葉子果實(shí)之后會(huì)麻痹。相對(duì)來講，海拔越高的植物，蟲害越少，它所需要產(chǎn)生的咖啡因也比較少。且高海拔的高山日夜溫差大，咖啡豆在日夜冷熱交替的淬煉之下，從開花到成熟的時(shí)間較低海拔多兩個(gè)月的時(shí)間，因而質(zhì)地較堅(jiān)硬，內(nèi)容物較豐富，香氣較濃郁，口感較醇厚，風(fēng)味較佳。而海拔較低的羅布斯塔咖啡因含量約是阿拉比卡的兩倍。(注：羅布斯塔 Robusta生長(zhǎng)于海拔0-700m的環(huán)境，多半用在商業(yè)豆，或速溶咖啡、罐裝咖啡制作等。)
通常在連續(xù)狂飲八杯咖啡時(shí)，會(huì)導(dǎo)致身體發(fā)熱、冒汗、兩眼發(fā)直，稱為咖啡過量的第一階段反應(yīng)，出現(xiàn)如此狀況后在繼續(xù)飲用就會(huì)出現(xiàn)心悸，心臟產(chǎn)生負(fù)荷感，被稱為咖啡過量的第二階段，所以，通常很多人認(rèn)為心悸是吸收大量咖啡因的第二階段影響。但很多人常會(huì)喝了幾口咖啡就直接產(chǎn)生心悸的現(xiàn)象，硬生生的跳過第一階段的生理反應(yīng)，且市面上許多可樂和能量飲料都含有咖啡因，但卻鮮少聽說過有人喝了幾口可樂，就出現(xiàn)心悸！
在美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)期刊上發(fā)表過一篇研究，這研究找了22位患有心室頻脈或心室震顫的患者，在攝取275mg的咖啡因（相當(dāng)于1～2杯咖啡）的前后1小時(shí)監(jiān)測(cè)心電圖，結(jié)果發(fā)現(xiàn)咖啡因并不會(huì)誘發(fā)或加重心律不整的情況?！ ×硗庥幸黄芯恳彩钦伊?0位心律不整的病人，分成兩組，一組喝無咖啡因咖啡，一組喝含200mg咖啡因的咖啡（為無咖啡因咖啡另外加入咖啡因），并監(jiān)測(cè)3小時(shí)，結(jié)果也并未發(fā)現(xiàn)這兩組病患心悸現(xiàn)象指標(biāo)有任何差異性。由此可以推斷直接引發(fā)心悸的最大元兇并不是咖啡因，而是某些會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生高毒性的生物堿。在以下三種情況時(shí)最容易產(chǎn)生高危險(xiǎn)的生物堿：1.咖啡豆尚未成熟時(shí)就摘取下來2.烘培時(shí)沒有將咖啡豆烘熟3.烘培時(shí)或保存時(shí)沒有做好妥善處理
另外，喝未焦化的咖啡才不會(huì)心悸造成身體負(fù)擔(dān)。據(jù)研究咖啡焦化來自：烘培焦化、磨豆焦化、包裝焦化、淬取焦化四種：1烘培焦化市場(chǎng)上許多咖啡為中低海拔劣質(zhì)咖啡豆，因一年多收，咖啡味與口感不足，所以刻意將咖啡烘焦，讓您聞起來味道濃郁（有時(shí)還帶有化學(xué)味），卻不知豆油已焦化，易造成心悸與身體負(fù)擔(dān)。2磨豆焦化市面上都采用商業(yè)磨豆機(jī)，當(dāng)大量極高速磨豆后，產(chǎn)生高溫，損害咖啡原有的味道與香氣，導(dǎo)致焦化現(xiàn)象，有礙健康。3包裝焦化當(dāng)咖啡密封時(shí)，保鮮罐有大于正氣壓力時(shí)，咖啡內(nèi)部會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生微量熱能，自行焦化。4萃取焦化商場(chǎng)上常用意式咖啡機(jī)、虹吸壺萃取咖啡時(shí)水溫過高或于上壺浸泡過久、等不良咖啡萃取方式，因高溫、高壓或過度萃取，易產(chǎn)生令人不快的成分(雜質(zhì))，釋放到咖啡中，有礙健康，吸收過度就容易心悸、睡不著覺，并且戕害身體，不可不注意。
因此，要避免心悸，我們需要選擇合適的、高質(zhì)量的咖啡。以下是一些減少有害生物堿與避免焦化的建議：1、優(yōu)先挑選水洗處理法的咖啡豆。水洗處理法經(jīng)過水洗過程時(shí)有篩選未熟豆、瑕疵豆的效果，水洗咖啡豆的成熟度比較均勻。2、挑選烘焙均勻、不至于太深或太淺的咖啡熟豆。烘焙程度是否均勻是可以通過觀察表面色澤均勻度以及扳斷咖啡豆觀察內(nèi)外色澤差異來判斷的。3、盡量挑選新鮮烘焙的咖啡豆，盡量挑選帶有單向排氣閥的包裝袋。沒有烘焙日期的咖啡熟豆都是耍流氓。4、磨豆時(shí)注意不要長(zhǎng)時(shí)間大量研磨，磨盤發(fā)熱是會(huì)使咖啡粉焦化的。自己買個(gè)手搖磨豆機(jī)現(xiàn)煮現(xiàn)磨就挺不錯(cuò)的。5、萃取咖啡時(shí)應(yīng)該適當(dāng)注意研磨度以及水溫，避免過萃。千萬不要覺得咖啡粉不盡量萃取多一點(diǎn)味道就好像浪費(fèi)了，就覺得虧大了。
總結(jié)：在咖啡的世界里流傳著一句話：『始作俑者是生物堿，咖啡因只是代罪羔羊』。所以別在將心悸與咖啡因給劃上等號(hào)了，或許您需要的是用心維護(hù)高質(zhì)量的好咖啡。
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