每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee雖然說(shuō)手沖咖啡比起虹吸壺，步驟是簡(jiǎn)單許多，但就是因?yàn)楹?jiǎn)單，細(xì)微的美味關(guān)鍵很容易被忽略，不少人沖煮了好幾年之后，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)自己在手沖咖啡時(shí)犯了不少錯(cuò)誤……
磨豆磨豆，是手沖咖啡的第一步，而市面上有許多手搖磨豆機(jī)很方便，不用光為磨豆就搞得大費(fèi)周章。但到底咖啡豆要磨的多細(xì)呢？適合手沖咖啡的顆度，可以幼砂糖做參考值，顆粒太粗的話(huà)，當(dāng)水沖下去就流掉了，很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。至于太細(xì)的話(huà)，反而容易堵住濾嘴，造成水流過(guò)于緩慢不穩(wěn)，咖啡浸泡在水里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易又苦又澀。此外，「新鮮研磨」是很重要觀(guān)念，盡量用新鮮咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)煮，不少人一次買(mǎi)很太多的咖啡豆，然后用不完就放進(jìn)冰箱貯藏，時(shí)間一久就很容易吸附冰箱里各式食物的味道；即使是密封包裝，取出使用前如果不是密封升至室溫，也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結(jié)，影響研磨甚至發(fā)生變質(zhì)。如此就算咖啡豆再好、技術(shù)再成熟，都會(huì)對(duì)不起那一杯咖啡的。
注水注水是手沖咖啡最有趣，也是細(xì)節(jié)最多的步驟了，咖啡香氣與味道是否盡情釋放與萃取的關(guān)鍵就在于穩(wěn)定規(guī)律的注水。一般常見(jiàn)錯(cuò)誤即是以大水柱沖煮，一副趕時(shí)間上班的樣子，但如此反而留不住水，水流過(guò)濾太快，會(huì)造成咖啡萃取不足。當(dāng)然，并不是說(shuō)用細(xì)嘴壺就萬(wàn)無(wú)一失，也不是說(shuō)大水流沖煮就不行，但是一般都是需要配合合適的研磨度和水溫，重要的是保證萃取均勻。再來(lái)，水柱拉的高高的，像馬來(lái)西亞的拉茶一樣?；ㄕ?，是很酷炫啊，但咖啡粉、咖啡液肯定四處飛濺，而且會(huì)破壞咖啡粉層，沖出來(lái)的咖啡保證淡如水。而且注水之前，都會(huì)測(cè)量水溫（注：深焙咖啡豆適合85至88度的溫度、中淺焙咖啡豆適合90度），但高沖的話(huà)，水柱接觸空氣面積愈多，就愈容易降溫，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好（僅限新手，大神請(qǐng)隨便玩）。
咖啡水如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較，那拿來(lái)沖煮咖啡的水也別忽略，因?yàn)橛菜④浰?、酸性水、堿性水煮出來(lái)的風(fēng)味不盡相同。但本是為生活增添悠閑的手沖咖啡，何必把自己搞的像做水質(zhì)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)家呢！其實(shí)，有簡(jiǎn)單的大原則：家里的自來(lái)水雖然方便，但過(guò)多的氯是麻煩，雖然煮沸可讓之揮發(fā)，但鐵、銅等重金屬離子可是趕都趕不走。所以不妨試試過(guò)濾水，用家用的濾水設(shè)備即可，這樣不僅可以保留部分有益人體的礦物質(zhì)，那些有害物質(zhì)也不會(huì)跟咖啡中的某些化合物結(jié)合產(chǎn)生怪怪的味道。至于有人喜歡拿山泉水來(lái)泡茶，并不一定適合咖啡，因?yàn)樗牡V物質(zhì)多，品質(zhì)不太穩(wěn)定，還是純泡茶就好。
手沖壺都說(shuō)穩(wěn)定的注水對(duì)沖煮咖啡有關(guān)鍵性影響，手沖壺的選擇就相形重要了。手沖壺適合與否的決定因素在于壺嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的細(xì)嘴壺，就是因其水柱細(xì)、注水穩(wěn)定易控制，最常見(jiàn)的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的溫控壺啊、號(hào)稱(chēng)作弊壺的雫壺啊，只是比起屬于寬嘴的家用水壺（類(lèi)似火鍋店加高湯使用的水壺），價(jià)格較貴，動(dòng)輒一千幾百。但如果你覺(jué)得手沖壺不重要而隨便找個(gè)家用的水壺，當(dāng)你倒水時(shí)，會(huì)很明顯發(fā)現(xiàn)因其非專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)給手沖咖啡使用，倒水時(shí)因?yàn)樗b八、九分滿(mǎn)，手會(huì)不自覺(jué)抖來(lái)抖去，繞圈時(shí)水壺也會(huì)晃來(lái)晃去，出水量自然忽大忽小，如果你不是高手，肯定無(wú)法沖煮出美味。市面上另有一種不繡鋼的鶴嘴壺，雖然屬于寬嘴，但其壺嘴經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)，可出細(xì)水柱與粗水柱，深受日本咖啡專(zhuān)家喜愛(ài)。
以上是小編總結(jié)的幾個(gè)手沖常犯的錯(cuò)誤，如果大家有什么更深刻的教訓(xùn)，歡迎留言交流。
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