每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 有時(shí)候看到客人選咖啡，會問到“你喜不喜歡咖啡酸？”或是“你喜歡酸的單品還是均衡的單品”等？ 酸度 “Acidity(酸度)”是咖啡品嘗中最重要的一個(gè)項(xiàng)目，咖啡豆若沒有酸度，就像沒有了生命力一般，嘗起來空洞乏味。柔和的酸，帶給人一種豐富的風(fēng)味和口感....... 在我們咖啡品嘗用語中經(jīng)常用到“Acidity”，中文翻譯為“酸度”，經(jīng)常被人誤解為酸堿值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實(shí)并不是一個(gè)概念。 通?？Х热嗽诿枋隹Х蕊L(fēng)味指的“Acidity(酸度)”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，例如我們會說非洲豆會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵。
酸味： 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分，不過這些不是喝咖啡時(shí)感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源。 生豆一經(jīng)過烘焙，各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就會創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng)，以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)?！ ∈裁床攀强Х戎忻匀说乃崮?？ 首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關(guān)系。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那么再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿，有著很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬于極酸?！ ∪粢槐Х戎谐丝嗷蛘呔褪撬釠]有其他的口味那么這杯咖啡是很差的。那么酸跟澀是有著本質(zhì)的區(qū)別，酸是在喝完咖啡后舌頭中后部下方兩側(cè)有生口水的感覺時(shí)即視為有酸度，而澀則是喝完后舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。 澀是在咖啡中不應(yīng)有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的結(jié)果，咖啡不是苦澀的飲料。
紅標(biāo)瑰夏完美體現(xiàn)迷人的酸 眾所周知巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達(dá)莊園（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的新王者，俗稱"紅標(biāo)瑰夏"，品質(zhì)比較高，價(jià)格自然也不菲。紅標(biāo)瑰夏采于海拔1550米以上的地區(qū)，紅標(biāo)瑰夏每年5月份參加全球競價(jià)的拍賣。
【余韻】：啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散，則本項(xiàng)目得分會高，反之，沒有余韻，或甚短，則得分低。 今天杯測一組紅標(biāo)瑰夏，余韻都很甘甜 杯測結(jié)果：荔枝，桃子汁感特別清，晰香橙、紅茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中剛則溫和圓潤，果甜味和回甘強(qiáng)烈，像吞了一口新鮮的水果茶水，甘澈心菲。溫度越低，酸質(zhì)越細(xì)膩。風(fēng)韻也是相當(dāng)持久,讓人覺得好滿足！
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