每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 有時(shí)候看到客人選咖啡,會(huì)問到“你喜不喜歡咖啡酸?”或是“你喜歡酸的單品還是均衡的單品”等? 酸度 “Acidity(酸度)”是咖啡品嘗中最重要的一個(gè)項(xiàng)目,咖啡豆若沒有酸度,就像沒有了生命力一般,嘗起來空洞乏味。柔和的酸,帶給人一種豐富的風(fēng)味和口感....... 在我們咖啡品嘗用語中經(jīng)常用到“Acidity”,中文翻譯為“酸度”,經(jīng)常被人誤解為酸堿值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味,其實(shí)并不是一個(gè)概念。 通??Х热嗽诿枋隹Х蕊L(fēng)味指的“Acidity(酸度)”,是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受,例如我們會(huì)說非洲豆會(huì)有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵。
酸味: 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分,不過這些不是喝咖啡時(shí)感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源。 生豆一經(jīng)過烘焙,各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),就會(huì)創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng),以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)?! ∈裁床攀强Х戎忻匀说乃崮兀俊 ∈紫瓤Х戎械乃崤c咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關(guān)系。特別是某些非洲咖啡,它們的酸是柔和且明亮的,如:甜味、絲綢般的順滑,那么再加上一些明亮的酸它會(huì)顯得形象很豐滿,有著很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激,有扎嘴的感覺,屬于極酸?! ∪粢槐Х戎谐丝嗷蛘呔褪撬釠]有其他的口味那么這杯咖啡是很差的。那么酸跟澀是有著本質(zhì)的區(qū)別,酸是在喝完咖啡后舌頭中后部下方兩側(cè)有生口水的感覺時(shí)即視為有酸度,而澀則是喝完后舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺,就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。 澀是在咖啡中不應(yīng)有的味覺,它代表著從生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的結(jié)果,咖啡不是苦澀的飲料。
紅標(biāo)瑰夏完美體現(xiàn)迷人的酸 眾所周知巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達(dá)莊園(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)的瑰夏是精品咖啡中的新王者,俗稱"紅標(biāo)瑰夏",品質(zhì)比較高,價(jià)格自然也不菲。紅標(biāo)瑰夏采于海拔1550米以上的地區(qū),紅標(biāo)瑰夏每年5月份參加全球競(jìng)價(jià)的拍賣。
【余韻】:啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風(fēng)味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散,則本項(xiàng)目得分會(huì)高,反之,沒有余韻,或甚短,則得分低。 今天杯測(cè)一組紅標(biāo)瑰夏,余韻都很甘甜 杯測(cè)結(jié)果:荔枝,桃子汁感特別清,晰香橙、紅茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中剛則溫和圓潤(rùn),果甜味和回甘強(qiáng)烈,像吞了一口新鮮的水果茶水,甘澈心菲。溫度越低,酸質(zhì)越細(xì)膩。風(fēng)韻也是相當(dāng)持久,讓人覺得好滿足!
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