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【前街咖啡師手記】法壓壺的研磨度要怎么選擇?

2022-08-17 15:25:47責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):685

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編前幾天喝了一壺細研磨的法壓壺咖啡,回來

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編前幾天喝了一壺細研磨的法壓壺咖啡,回來就想做一下粗研磨和細研磨在法壓壺下的對比。所以就拿了一個淺烘焙的【巴拿馬翡翠莊園·綠標】和深烘的【蘇門答臘·黃金曼特寧】進行對比。以下我們先來了解一下兩支豆子的基本信息吧~~【巴拿馬翡翠莊園·綠標】綠標屬于珍藏批次,種植海拔1600- 1800米,來自Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes此瑰夏豆是日曬處理,帶有瑰夏咖啡豆的經(jīng)典風(fēng)味,花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感,精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風(fēng)味。為了更好的保留它的花果香氣所以我們采用了淺度烘焙?!咎K門答臘·黃金曼特寧】黃金曼特寧海拔在使用的處理法是濕刨法,海拔在1100~1600米,具有淡雅的木質(zhì)香,雪松,杉木香,松節(jié)油的風(fēng)味,口感上順滑、質(zhì)地厚實。為了能夠突出其堅果巧克力的風(fēng)味,所有我們采用了深度烘焙。下面開始測試啦?。?!我們同樣用兩種研磨度對兩款豆子進行對比,BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率60%)這是小編常用的手沖研磨度(細研磨),再來是BG 6M的(中國標準20號篩網(wǎng),通過率47%)中度研磨。為了公平起見,在沖煮【綠標】時我們統(tǒng)一用90℃的水溫,1:16的粉水比,研磨度BG 5M,直接注水至240克,在1’16”時攪拌兩圈使咖啡粉下沉到壺底并促進萃取,2分鐘時把壓桿壓下后倒出,總時長為2’23”(細研磨的小編倒快了一點,總時長是2’17”)細研磨風(fēng)味:柑橘紅糖、菠蘿、發(fā)酵果香,熱時甜感的比較明顯,花香和果香比較突出,但是稍微冷下來會柑橘酸味有點尖銳。粗研磨風(fēng)味:柑橘、佛手柑、綠茶、蜂蜜。熱時入口比較干凈,整體略顯單薄,冷時又點青瓜的風(fēng)味,有點水汽。然后,小編用同樣的手法對【黃金曼特寧】進行對比,88℃的水溫,1:14的粉水比,研磨度BG 6M直接注水至210克,在1’16”時攪拌了5圈(由于烘焙度較深,咖啡粉的膨脹程度比淺烘焙的【綠標】高,兩圈無法把咖啡粉攪拌下去,所以小編只好增加圈數(shù),使咖啡粉能得到更好的萃取并使其下沉。),2分鐘時把壓桿壓下,完全倒出總時長為2’20”。細研磨風(fēng)味:松木、焦糖、奶油、黑巧克力。熱時整體甜感明顯,溫度降下來后酸度明顯。粗研磨風(fēng)味:巧克力、焦糖、煙絲、香料。整體風(fēng)味比較均衡,但略薄一些。小 結(jié)通過淺烘焙和深烘焙的咖啡豆不同研磨度的對比發(fā)現(xiàn)在法壓壺里面粗研磨的整體風(fēng)味會比較均衡但略顯單薄一些;在細研磨當(dāng)中體現(xiàn)出比較豐富的風(fēng)味,但是溫度下降后都會出現(xiàn)明顯的酸味,這有可能因為在細研磨當(dāng)中細粉的粉量更加的多,所以熱時風(fēng)味會比較突出,溫度降下來后較粗的咖啡粉還沒有得到完整的萃取,所以造成了溫度下降后酸味比較突出且有點尖銳。根據(jù)上訴的情況發(fā)現(xiàn)粗研磨的相對在浸泡式的風(fēng)味更加均衡、飽滿,只是略顯單薄,所以小編決定重新沖煮一次并把浸泡的時間延長到3分鐘。【綠標】仍然用90℃的水溫,1:16的粉水比,研磨度BG 5M,直接注水至240克,在1’30”時攪拌兩圈使咖啡粉下沉到壺底并促進萃取,2’45”時把壓桿壓下后倒出,總時長為3分鐘風(fēng)味表現(xiàn):綠茶、紅糖、花香、蜂蜜,整體風(fēng)味更加豐滿,平衡帶有莓果、成熟的菠蘿風(fēng)味?!军S金曼特寧】用88℃的水溫,1:14的粉水比,研磨度BG 6M,直接注水至210克,在1’30”時攪拌了5圈使咖啡粉下沉,2’45鐘時把壓桿壓下,完全倒出總時長為2’56”。風(fēng)味表現(xiàn):黑巧克力、焦糖、奶油、香料、堅果,整體口感醇厚,回甘較長帶有濃茶的感覺。總 結(jié)在法壓壺里同一水溫和粉水比例下,粗研磨加時間長一些的更加優(yōu)勝,整體風(fēng)味均衡、飽滿;其次是細研磨短時間會略比粗研磨在風(fēng)味上顯現(xiàn)會更加突出,容易出現(xiàn)細粉過萃,顆粒大一些的咖啡粉又點萃取不足的的狀況;粗研磨時間短這種情況相信大家都懂了,就是只萃取了前面的風(fēng)味,后面的風(fēng)味還沒有來得及釋放出來,所以整體會略顯的單薄。所以小編還是建議在做法壓壺時,選擇粗一些的研磨度浸泡時間在3~4分鐘會比較適合?!靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝坑脨蹣穳鹤鲆槐Х葢?yīng)該選擇什么研磨度?品種對比 | 艾麗達莊園的卡杜艾和鐵皮卡有什么不一樣?前街教你沖咖啡 | 也門摩卡的7+1種打開方式【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時候,尾段的水要不要去掉呢?

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