【前街咖啡師手記】都是哥斯達(dá)黎加日曬處理的咖啡，風(fēng)味上的差別會很明顯嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天小編對比了一下同樣是肯尼亞同種處理法不同產(chǎn)區(qū)之間的區(qū)別，今天小編打算來對比看看同樣是哥斯達(dá)黎加的咖啡，同樣是日曬，產(chǎn)區(qū)不同區(qū)別會不會很大呢？今天的主角分別是來自塔拉珠產(chǎn)區(qū)的【琵隆】、西部山谷的【創(chuàng)世紀(jì)】以及中央谷地的【黑靈魂】！在開始比較之前，我們先來了解一下他們的基本信息吧！01 | 豆子介紹| 琵隆處理廠這支豆子來自哥斯達(dá)黎加著名的塔拉珠產(chǎn)區(qū)的琵隆處理廠！塔拉珠位于中美洲肥沃的火山地區(qū)，這里有濕潤的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長提供了得天獨(dú)厚的生長環(huán)境。塔拉珠高山生產(chǎn)近95%的咖啡豆屬于極硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生長。琵隆處理廠是哥斯達(dá)黎加，第一個(gè)政府核準(zhǔn)的全日曬處理場，十分罕見的自然日曬處理法，呈現(xiàn)出濃郁堅(jiān)果巧克力與熱帶蜜蘋果的香氣，展現(xiàn)優(yōu)異天然的風(fēng)味。麻布袋上的藍(lán)色吉普車logo就是他們運(yùn)輸咖啡的工具。2018年WBC世界咖啡師大賽日本冠軍使用的豆子便是來自于哥斯達(dá)黎加琵隆處理廠的！| 創(chuàng)世紀(jì)創(chuàng)世紀(jì)這支豆子是來自于哥斯達(dá)黎加七大產(chǎn)區(qū)之一的西部山谷。西部山谷有著豐富的火山土、充分日照加上年平均相對濕度高達(dá)81%、雨量豐沛而年均溫21.5℃,使得本區(qū)作物生長茂盛,也有利于生長高海拔優(yōu)質(zhì)咖啡的栽種。此外,西部山谷區(qū)擁有干濕分明的季節(jié), 當(dāng)咖啡采收季展開時(shí),即進(jìn)入干季,這表示本區(qū)有充分的日照進(jìn)行水洗后的日曬,這個(gè)優(yōu)勢是本國別的產(chǎn)區(qū)較少具備的(哥斯達(dá)黎加其他著名產(chǎn)區(qū)幾乎都是機(jī)器烘干)平均栽種海拔高度：1,000 到 1,600米。創(chuàng)世紀(jì)（Genesis）是哥斯達(dá)黎加最早的微批次處理廠之一，現(xiàn)由奧斯卡門德斯和他的妻子奧爾加管理。他們多年來一直在生產(chǎn)咖啡，兩夫妻是他們社區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)者并與其他農(nóng)場主分享了許多經(jīng)驗(yàn)和知識。奧斯卡和奧爾加從該地區(qū)的農(nóng)民那里購買咖啡櫻桃，并在Genesis加工咖啡生豆。生產(chǎn)者可以簡單地支付加工服務(wù)的費(fèi)用，也可以將他們的櫻桃賣給處理廠，在那里處理的咖啡會將農(nóng)場名稱附在咖啡上以給予認(rèn)可。| 黑靈魂黑靈魂是來自哥斯達(dá)黎加最早的咖啡種植區(qū)——中央谷地的拉斯哈拉斯莊園。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它們?yōu)橹苓叺目Х犬a(chǎn)區(qū)提供豐富的養(yǎng)分。微型氣候優(yōu)越加上Poás and Barva 兩座火山沃土，使本區(qū)的豆子有優(yōu)越的特質(zhì)，例如巧克力可可風(fēng)味、明亮的果酸與優(yōu)雅的香氣。在哥斯達(dá)黎加目前相當(dāng)盛行的精致日曬和蜜處理中，拉斯拉哈斯莊園是最早開始進(jìn)行系統(tǒng)化研究和處理的莊園之一，多年來一直是全球買家相當(dāng)喜愛的咖啡莊園，拉斯拉哈斯莊園目前由第三代莊園主法蘭西斯卡(Francisca Cubillo)和其妻子奧斯卡(Oscar)共同經(jīng)營，莊園位在距離首都不遠(yuǎn)的中央山谷產(chǎn)區(qū)(Central Valley)距離波阿斯(Poas Volcano)火山相當(dāng)近，海拔高度在1,250——1,500公尺之間，每年年產(chǎn)量約55,200公斤。多年前莊園主法蘭西斯卡一直希望能再提升莊園內(nèi)咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，在當(dāng)時(shí)哥斯大黎加境內(nèi)絕大多數(shù)的咖啡農(nóng)一般都是采用傳統(tǒng)的水洗處理法以供應(yīng)美國和歐洲市場的需求，因此莊園主便開始著手研究并改良莊園內(nèi)許多器材設(shè)備以便更符合日曬和蜜處理咖啡的需要。采收階段的時(shí)候莊園主使用甜度檢測器(BRIX)篩選達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的咖啡紅果，同時(shí)建置自有的水洗處理站進(jìn)行咖啡處理，最后再放置于非洲棚架上進(jìn)行后續(xù)的曝曬。02 | 生豆對比【琵隆】的咖啡品種是卡杜拉，而【黑靈魂】【創(chuàng)世紀(jì)】的品種是卡杜拉和卡杜艾。這兩個(gè)品種都是美洲常見的咖啡品種。卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個(gè)自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由于繼承了波本的血統(tǒng)，所以抗比力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波本。雖然發(fā)現(xiàn)與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西并沒有大規(guī)模栽種，而是在中南美地區(qū)廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜。卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種?？ǘ虐斜容^好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實(shí)長的更結(jié)實(shí)，不易采摘，果實(shí)既有紅色也有黃色。從生豆上看，【琵隆】的生豆外銀皮殘留的較少，生豆會偏藍(lán)綠色，聞起來有著烏梅、莓果的香氣；而【黑靈魂】和【創(chuàng)世紀(jì)】則有著較多的外銀皮，明顯的黃色；【黑靈魂】聞起來是淡淡的山楂酸香，而【創(chuàng)世紀(jì)】則是帶著些發(fā)酵莓果以及青草香。03 | 烘焙對比【琵隆處理廠】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:25秒，一爆開始在9:22秒，溫度是188，一爆發(fā)展1:45秒出爐，溫度196度。Agrton豆色值是68.5（上圖），Agrton粉色值是81.2（下圖），Roast Delta值是12.7。【創(chuàng)世紀(jì)】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:20秒，一爆開始在9分鐘，溫度是185.7，一爆發(fā)展1:45秒出爐，溫度195.5度。Agrton豆色值是70（上圖），Agrton粉色值是78（下圖），Roast Delta值是8。【黑靈魂】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:15秒，一爆開始在8:50秒，溫度是185.4，一爆發(fā)展1:55秒出爐，溫度195度。Agrton豆色值是70（上圖），Agrton粉色值是81.5（下圖），Roast Delta值是11.5。04 | 風(fēng)味對比| 杯測【琵隆處理廠】有著濃郁的發(fā)酵酒香，香橙、杏仁、莓果、甜米酒以及威士忌的風(fēng)味?！緞?chuàng)世紀(jì)】帶著發(fā)酵果香，有柑橘、奶油、堅(jiān)果以及可可的風(fēng)味，帶著些許茶感。【黑靈魂】聞起來有發(fā)酵果香以及花香，入口有著柑橘、甜橙、李子的酸調(diào)，果汁感，余韻有些像是水果茶。| 手沖沖煮參數(shù)：濾杯Hairo V60；水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，分段式萃取。【琵隆處理廠】聞起來是濃郁的紅酒發(fā)酵香氣，入口是莓果、橙子以及紅色漿果的風(fēng)味，明顯的紅酒余韻，淡淡的蔗糖回甘?！緞?chuàng)世紀(jì)】有著發(fā)酵酒香、香料和焦糖香氣，入口先酸后甜，并有柑橘、西柚的風(fēng)味，果汁感和清爽的莓果余韻?！竞陟`魂】聞起來是發(fā)酵果香，入口有著烏梅、柑橘、青蘋果的酸甜，中段有著杏仁、堅(jiān)果、奶油的風(fēng)味，余韻帶著水果茶的感覺。05 | 總結(jié)對比三支豆子發(fā)現(xiàn)，雖然都是來自哥斯達(dá)黎加日曬處理的咖啡，品種也是差不多的，但在風(fēng)味上也還是有著明顯區(qū)別的呢。聞起來雖然都帶有明顯的發(fā)酵香，但是【琵隆】的香氣更偏向于濃郁的酒香，【創(chuàng)世紀(jì)】和【黑靈魂】的香氣則更傾向于成熟的水果香。【琵隆】這支豆子在喝起來的時(shí)候不論是熱時(shí)還是溫度降下來之后，包括余韻上都很像是喝了一杯酒的感覺；【創(chuàng)世紀(jì)】喝起來雖然有著莓果的酸調(diào)，但整體更傾向于均衡的巧克力、堅(jiān)果、奶油風(fēng)味；【黑靈魂】雖然聞著是發(fā)酵香，但入口的時(shí)候倒沒有感受到太多的發(fā)酵香氣，而是一種熱帶水果的繽紛感，酸甜均衡，果汁感很是明顯。【更多分享】【前街咖啡師手記】冰火沖適合哪一種粉水總比例？【前街咖啡師手記】瑰夏和瑰夏表親有什么區(qū)別？瑰夏種和爪哇種對比【前街咖啡尋豆記】耶加雪菲——水洗科契爾、日曬紅櫻桃風(fēng)味對比