【前街咖啡師手記】草莓濾杯用分段萃取還是用一刀流好呢？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com前天我們就探討過(guò)【草莓濾杯】在不同研磨對(duì)下萃取一支淺度烘焙的咖啡豆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用V60的研磨度萃取率會(huì)更高一些，風(fēng)味比較完整層次感豐富；若喜歡水果味豐富就可以調(diào)粗一些，具體可以看：《【前街咖啡師手記】草莓濾杯沖煮淺度烘焙的豆子需要用什么研磨度合適呢？》。那今天我們就用V60（BG-5R，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率56%）的研磨度沖煮同樣是中度烘焙的【洪都拉斯·甜橙莊園】，分別用一刀流和分段萃取的手法沖煮，看看哪一個(gè)風(fēng)味會(huì)更好吧！【洪都拉斯·甜橙莊園】HondurasEl Naranjo國(guó)家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬卡拉Marcala海拔：1425米品種：卡杜艾處理法：水洗Agtron豆色值64.4（左圖），Agtron粉色值82.7（右圖），Roast Delta值是18.3杯測(cè)風(fēng)味：這款豆子以水洗，帶有香料和烤花生的干香，讓豆子酸質(zhì)更加明顯，柔和的莓果酸，橙子、香瓜、奶油、堅(jiān)果、黑巧克力的風(fēng)味，后段有玄米茶的茶感。【分段萃取】參數(shù)：草莓濾杯/1:15/90℃/研磨度BG 5R/15克咖啡粉手法：30克水悶蒸30秒后注水至132克，待粉床下降到看見(jiàn)粉床后再注至276克，看見(jiàn)粉床后移走濾杯，總萃取時(shí)間為1’58”。風(fēng)味：堅(jiān)果、甘草、奶油、巧克力、焦糖，聞起來(lái)帶有橙子皮油的香氣、煙熏風(fēng)味，冷后有杏仁香，果汁感；整體風(fēng)味飽滿(mǎn)，醇厚?！疽坏读鳌繀?shù)：草莓濾杯/1:15/90℃/研磨度BG 5R/15克咖啡粉手法：32克水悶蒸30秒后注水至226克，看見(jiàn)粉床后移走濾杯，總萃取時(shí)間為1’57”。風(fēng)味：榛果、奶油、蔗糖、巧克力，聞起來(lái)有青草香，回甘是清甜的；整體比較清新、干凈，風(fēng)味較柔和，層次感不豐富。小編覺(jué)得萃取時(shí)間短了導(dǎo)致萃取不完整，那試試把萃取時(shí)間延長(zhǎng)吧！【一刀流·延時(shí)】參數(shù)：草莓濾杯/1:15/90℃/研磨度BG 5R/15克咖啡粉手法：29克水悶蒸30秒后注水至227克，看見(jiàn)粉床后移走濾杯，總萃取時(shí)間為2’16”。風(fēng)味：橙子、草本植物、花香、奶油，稍冷后像檸檬茶、葡萄柚，整體很均衡，香氣濃郁。【草莓濾杯】&【分段萃取】【草莓濾杯】的凸點(diǎn)設(shè)計(jì)就是為了防止因浸泡時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生過(guò)萃的情況，由于凸點(diǎn)較多所以濾紙與濾杯之間貼合度并不高，而其分段萃取的手法下咖啡粉和水處在靜止的狀態(tài)時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，流能夠滲過(guò)濾紙從凸點(diǎn)間的縫隙流走，所以萃取出來(lái)的咖啡風(fēng)味既不會(huì)過(guò)萃而且率會(huì)較高、風(fēng)味完整?！静葺疄V杯】&【一刀流】一刀流是利用水流不停的攪拌咖啡粉從而增加它的萃取率，小編在第一次做一刀流的時(shí)候發(fā)現(xiàn)與分段萃取同等時(shí)間下，萃取出來(lái)的風(fēng)味并不完整，可能因?yàn)闀r(shí)間較短且【草莓濾杯】的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，所以導(dǎo)致前段的咖啡萃取率不高就已經(jīng)流到分享壺了，最后出來(lái)的咖啡風(fēng)味會(huì)比較清淡且不完整。于是小編嘗試把水流控制細(xì)一些，把時(shí)間延長(zhǎng)再萃取一遍后明顯風(fēng)味會(huì)比第一杯好，果香風(fēng)味且口感均衡。通過(guò)上面的實(shí)驗(yàn)，小編感覺(jué)用【草莓濾杯】沖煮【洪都拉斯·甜橙莊園】這類(lèi)型淺烘豆時(shí)，使用分段萃取的手法萃取率會(huì)比一刀流更加高且風(fēng)味更加完整，層次感更加豐富。一刀流手法下會(huì)變的水果風(fēng)味豐富，像喝果汁和水果茶一樣，香氣會(huì)比分段萃取濃郁，但水流要控制的細(xì)一些讓萃取的時(shí)間長(zhǎng)一些，才能把咖啡的風(fēng)味萃取的更加完整?！靖喾窒怼俊厩敖謱ざ故钟洝亢纫槐５伛R拉COE獲獎(jiǎng)莊園的蜜處理帕卡瑪拉~【前街尋豆手記】來(lái)一杯充滿(mǎn)茶香的哥倫比亞瑰夏~【前街咖啡師手記】意式手柄在不同的溫度下會(huì)對(duì)濃縮咖啡產(chǎn)生的影響大嗎？【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)有多大？