近日，小編翻看到WBC世界冠軍吳澤霖的冰凍手柄萃取濃縮咖啡的視頻。視頻中，吳澤霖提到利用冰凍手柄進(jìn)行萃取，可以表現(xiàn)出濃縮咖啡中的花香。所以，小編就想嘗試一下自家的意式拼配豆用冰凍手柄做的濃縮咖啡會(huì)是怎樣的風(fēng)味？為了實(shí)驗(yàn)，小編一回到店里就毫不猶豫地把手柄扔進(jìn)了冰箱，等待它冰凍起來(lái)。接下來(lái)就來(lái)對(duì)比一下四種溫度的手柄：冰凍手柄、冰鎮(zhèn)手柄、常溫手柄、高溫手柄所做的濃縮咖啡有什么不同點(diǎn)吧。所用豆：【前街精品拼配】：哥倫比亞拼巴西，比例是7：3
磨豆機(jī)：飛馬800N研磨度：1.9手柄：雙頭手柄咖啡粉：20g濃縮咖啡：40g萃取時(shí)間：23s
為了更好地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，小編很艱辛地把溫度計(jì)的線通過(guò)手柄通道塞進(jìn)去到達(dá)粉碗底部去測(cè)量粉碗的溫度。以下是小編多次測(cè)量后的結(jié)果，請(qǐng)看?。?！【冰凍手柄】手柄在冰箱里的溫度是-11℃，取出來(lái)手柄的表面包裹著一層白霜，裝粉后溫度約在2℃，萃取出來(lái)的濃縮咖啡為53℃左右。
風(fēng)味：檸檬、花香、木質(zhì)、發(fā)酵，酸味比較活潑，整體偏酸，堅(jiān)果風(fēng)味略弱。（出現(xiàn)發(fā)酵味和木質(zhì)味大概是因?yàn)槭直氐匠氐臓顟B(tài)產(chǎn)生了冷凝水，相當(dāng)于粉碗壁上的咖啡粉在進(jìn)行冷萃；這些咖啡粉在萃取濃縮的過(guò)程中又受到二次萃取，因而帶出了木質(zhì)的味道。）【冰鎮(zhèn)手柄】用4℃的冰水將手柄沖洗降溫到6℃左右，過(guò)程中需翻轉(zhuǎn)手柄盡可能避免打濕粉碗，然后裝粉后溫度到8℃左右，濃縮咖啡溫度是56℃。
風(fēng)味：檸檬、柑橘、黃糖、花香、堅(jiān)果，整體風(fēng)味柔和平衡?！境厥直糠胖檬直?，待手柄回到室溫的狀態(tài)，這時(shí)候的手柄溫度是25℃，萃取出的濃縮咖啡溫度61℃。
風(fēng)味：熱時(shí)堅(jiān)果巧克力風(fēng)味明顯，微冷后有明顯的果酸，回甘有焦糖風(fēng)味?！靖邷厥直堪咽直墼诳Х葯C(jī)上，待手柄和咖啡機(jī)的溫度差不多（或者用沖煮頭的熱水直接沖幾遍），高溫手柄摸上去有點(diǎn)燙手，溫度是73℃，濃縮咖啡溫度69℃。
風(fēng)味：煙熏、巧克力、焦糖、太妃糖、堅(jiān)果，酸味則比較柔和不是很明顯。（出現(xiàn)煙熏味的情況和【冰凍手柄】情況有點(diǎn)不一樣，是因?yàn)榧?xì)小的咖啡粉在接觸到高溫的粉碗壁受到了加熱，在萃取時(shí)溫度略高所以產(chǎn)生了一些煙熏的味道）
【冰凍手柄】、【冰鎮(zhèn)手柄】的濃縮咖啡溫度相對(duì)較低，是因?yàn)槭直冀?jīng)過(guò)了降溫，咖啡液和手柄之間發(fā)生了熱傳遞，也就是溫度低的【手柄】吸取了咖啡液的溫度，以達(dá)到一個(gè)相對(duì)恒溫的狀態(tài)。
而【常溫手柄】發(fā)生的熱傳遞運(yùn)動(dòng)沒(méi)有那么多，所以濃縮咖啡的溫度處在中間位置，以此推論【高溫手柄】因?yàn)橐恢痹诳Х葯C(jī)上保溫，溫度和沖煮頭之間的溫度相差不多，所以落下的濃縮咖啡發(fā)生的熱傳遞活動(dòng)是最少的，保溫性能更加的高。
從四杯濃縮咖啡當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，溫度低的手柄萃取出來(lái)咖啡液有更活潑的花香和酸味，而堅(jiān)果味較弱；溫度高的手柄萃取出來(lái)的咖啡液則會(huì)有更豐富的堅(jiān)果、焦糖風(fēng)味，酸甜略低。那下面就加入牛奶做成拿鐵試試吧！【冰凍手柄拿鐵】風(fēng)味：榛果、牛奶糖、巧克力、花香，咖啡味風(fēng)味明顯?！颈?zhèn)手柄拿鐵】風(fēng)味：奶油、牛奶巧克力、花香，咖啡味較明顯，帶些輕微的堅(jiān)果味。
【常溫手柄拿鐵】風(fēng)味：奶油、堅(jiān)果、巧克力、榛果，整體甜味明顯較為均衡?！靖邷厥直描F】風(fēng)味：榛果、香草、奶油，整體偏奶香，牛奶味道比較重，咖啡味較弱。
經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)首先可以得知，不同溫度的手柄萃取出來(lái)的濃縮咖啡溫度是不一樣的；其次是即使萃取時(shí)間一樣，隨著手柄溫度從低至高，風(fēng)味會(huì)從花香、酸味過(guò)渡到堅(jiān)果、焦糖的風(fēng)味；最后，溫度低、酸味明顯的濃縮咖啡加入牛奶后，不僅咖啡味明顯且仍然保留了原有的花香，而溫度高、酸味較弱的濃縮咖啡加牛奶后則變得甜美許多，依然帶有豐富的堅(jiān)果味、奶油風(fēng)味。
通過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)冠軍咖啡師這種看似特別的手法是能夠運(yùn)用到日常上的。我們可以根據(jù)自己的咖啡豆特性以及想表達(dá)出來(lái)的咖啡風(fēng)味去選擇【手柄】溫度。不過(guò)，小編個(gè)人是不太建議用【冰凍手柄】。雖然【冰凍手柄】可以使?jié)饪s咖啡帶有不錯(cuò)的香氣以及果酸，但在布粉的過(guò)程中咖啡粉容易沾到其他地方，而且你得準(zhǔn)備多幾個(gè)手柄，不然每次出品咖啡的時(shí)候都要等待很長(zhǎng)的時(shí)間它才能再次回到那個(gè)低溫狀態(tài)。
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