【前街咖啡師手記】都是日曬卡杜拉，之間會有什么區(qū)別？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com突然發(fā)現，我們有兩支品種都是卡杜拉，而且處理法都是日曬的豆子——【哥斯達黎加 天使莊園】和【哥斯達黎加 琵隆處理廠】。既然這么巧，我們這就來對比一下這兩支豆子到底有什么不一樣呢？我們現在先來了解一下這兩支豆子的共同之處有些什么吧！| 品種卡杜拉這個品種可以說是在美洲豆里出現頻率比較高的了。這屬于波旁的變種，1937年的時候在巴西被發(fā)現，產能也好，抗病力也好，都比波旁種好，再加上樹株較矮方便咖啡農進行采收。但70年代豆價大漲，農民紛紛改種卡杜拉以提高產量，在巴西和哥倫比亞當局大力推廣下，成果豐碩。農民接納卡杜拉，意味栽種技術大變革。巴西和哥倫比亞改采高收益、高密度的曝曬式栽種，到了1990年， 一百萬公頃即可收獲1400萬袋咖啡豆，產能提高了60%，難怪高產能、高品質的卡杜拉已成為目前各產國倚重的品種。卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少。學界有人稱卡杜拉為密集與曝曬版的波旁，可謂一針見血。| 處理法日曬法日曬法是一種古老、省事的生豆處理法。1、篩除浮豆把收成的咖啡果實倒進大水槽里，成熟飽滿的果實會沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。2、日曬干燥再將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時間約二至四周，依據產地氣候而定。3、去殼將完成自然干燥的[果干]，以去殼機器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現了。| 產區(qū)對比雖然這兩支咖啡都是來自哥斯達黎加這個產國的，但不一樣的是【天使莊園】是來自西部山谷，而【琵隆處理廠】來自塔拉珠的。西部山谷西部山谷，是哥斯達黎加的七大產區(qū)之一，西部山谷的采收期由11月到隔年的3月中，算是采收期較長的產區(qū)。它有豐富的火山土、充分日照加上年平均相對濕度高達81%、雨量豐沛而年均溫21.5℃，使得本區(qū)作物生長茂盛，也有利于生長高海拔優(yōu)質咖啡的栽種。此外，西部山谷區(qū)擁有干濕分明的季節(jié)，當咖啡采收季展開時，即進入干季，這表示本區(qū)有充分的日照進行水洗后的日曬，這個優(yōu)勢是本國別的產區(qū)較少具備的（哥斯達黎加其他著名產區(qū)幾乎都是機器烘干）平均栽種海拔高度：1,000 到 1,600米。但由于西部谷地受到較多太平洋氣流的吹拂，溫度常常比起更高海拔的其它山區(qū)還要涼爽。因此咖啡櫻桃與種子的品質十分優(yōu)異。塔拉珠塔拉珠在哥斯達黎加是最受重視的咖啡種植地之一，也是世界上主要的咖啡產地之一。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個因為商業(yè)價值而種植咖啡和香蕉的國家。海拔1,200-1,700米，產區(qū)12月——3月，順口之高酸度，豆體堅硬飽滿，香味濃郁，本區(qū)為世界知名產區(qū)，主要特色是高海產區(qū)拔造就出無法比擬的完滿口感。| 烘焙&風味對比【天使莊園】這支咖啡屬于SHB等級極硬豆，豆質密度較大，含水率中等，轉黃點在5分10秒左右，然后降低火力開風門進入梅納反應，一爆時開大風門，逐漸降火，溫度約186.1℃，一爆后2分05秒，198℃時下豆。【琵隆處理廠】這支琵隆處理廠也是SHB極硬豆，豆質較硬，含水率中等，轉黃點在5分15秒，然后降火力開風門進入梅納反應，8分30秒進入一爆，溫度約為183.1℃，此時開大風門，降低火力至80℃，一爆后發(fā)展2分鐘，194℃時下豆。仔細觀察兩支豆子的烘焙曲線我們會發(fā)現它們的發(fā)展時間以及發(fā)展期的溫差是差不多的，只有下豆溫是有變化的。【天使莊園】選擇的下豆溫是198℃，這使得它的風味變得更豐富且均衡。而【琵隆處理廠】在194℃的時候下豆，這是為了表現出這支豆子的發(fā)酵酒香，使它的風味更為強烈、純粹。| 風味【天使莊園】有著輕微的日曬發(fā)酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香氣，豐富的花香，啜吸時有烏梅、李子、西柚的酸調，以及一些堅果、巧克力的風味，有莓果的余韻與烏龍茶感，帶有輕微的紅酒香氣。干凈度極高，酸甜感明顯?！九√幚韽S】杯測時有著濃郁的發(fā)酵酒香，啜吸時有著梅子、蘋果、莓果以及紅色漿果的風味，還有杏仁、堅果的感覺，焦糖、果脯甜感明顯。| 推薦沖煮參數【天使莊園】濾杯：Hario V60水溫：90-91度研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網 通過率64%）粉水比：1：15手法：15g粉，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:05左右?！九√幚韽S】濾杯：Hario V60水溫：90-92度研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網 通過率64%）粉水比：1：15手法：15克粉，用31克水進行悶蒸30秒，緩慢注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時大水流注水至226克結束，萃取時間1：45左右。|總結對比發(fā)現，【天使莊園】的風味層次相對來說會豐富些，而【琵隆處理廠】則是會有著更為濃郁的發(fā)酵酒香。所以即使是同一個國家同一個處理法的同一支品種的豆子，由于產區(qū)的細微差異，烘焙時的手法以及沖煮的手法都會有著不一樣的風味展現呢~【更多分享】哥斯達黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標、綠標有啥不同？測評 | 紅櫻桃計劃與非紅櫻桃計劃的咖啡豆有什么區(qū)別？測評| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個更好喝？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？