【前街尋豆記】西達(dá)摩日曬【花魁】和【燭芒】對(duì)比

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com　　小編一直都很喜歡西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的豆子，那今天就做一下同樣是西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的豆子分為對(duì)比吧！請(qǐng)今天的主角上場(chǎng)——【花魁】和【燭芒】?！　‖F(xiàn)在我們來(lái)了解一下兩支豆子的種植環(huán)境吧！埃塞俄比亞咖啡在國(guó)內(nèi)評(píng)價(jià)極高，尤其國(guó)人對(duì)埃塞俄比亞的西達(dá)摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）產(chǎn)區(qū)特別感興趣和熱愛。西達(dá)摩（Sidama）省位于埃塞俄比亞南方，北部是Arsi省，東邊延伸連接Bale省、西邊則是Gamu Gofa省行政區(qū)。埃塞俄比亞行政區(qū)劃分為四個(gè)等級(jí)，由大至小排列順序?yàn)镽egion、Zone、woreda、kebele，大部分的咖啡生豆名稱依循著此規(guī)則去做命名，例如花魁，位于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)耶家雪菲東南方，在行政區(qū)劃分上隸屬Oromia Region→Guji Zone古吉→Shakisso woreda夏奇索→Hambella罕貝拉古吉GUJI Zone以其優(yōu)越地理位置及杯中風(fēng)味在2010年就被ECX（埃塞俄比亞商品交易所）獨(dú)立成一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)區(qū)。夏奇索則是在古吉產(chǎn)區(qū)中最吸引的微產(chǎn)區(qū)，地理位置于耶加雪啡東南方，平均海拔1800米以上.【花魁】花魁屬于單一農(nóng)場(chǎng)系統(tǒng)(我們先暫時(shí)稱呼為Single Farm Project，簡(jiǎn)稱SFP)花魁產(chǎn)區(qū)：Guji古吉，Shakisso，Hambella罕貝拉，目前在Hambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家。弘順作為“扎根”埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI zoneHambella產(chǎn)區(qū)以合作的方式建立了四個(gè)日曬處理廠，并于17/18產(chǎn)季利用該地區(qū)的優(yōu)質(zhì)咖啡品種進(jìn)行了一系列日曬處理方法的研究。Hambella核心產(chǎn)區(qū)四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa"山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠、"Goro baessa"山泉處理廠。Goro baessa是海拔2280米的一個(gè)被群山環(huán)繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節(jié)，每當(dāng)這時(shí)，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方。我們嘗到的花魁2.0，來(lái)自山泉處理廠微批次。【燭芒】【燭芒】這支豆子是來(lái)自于一家叫90+的公司。產(chǎn)區(qū)：90+SNNP, Sidama(西達(dá)莫)，ETHIOPIA（埃塞）根據(jù)90+公司最近更新的地圖，SNNP產(chǎn)區(qū)有8個(gè):2006年Joseph Brodsky創(chuàng)立了Ninety Plus (90+)公司。90+跟當(dāng)?shù)氐那f園采取合作模式，從種植、取樣、采收一直到後續(xù)的處理與杯測(cè)都完全掌控。90+獨(dú)家的Profile Processing則確保每只出品的咖啡豆都有獨(dú)特與穩(wěn)定的風(fēng)味走向與品質(zhì)，而90+的咖啡采用猶如高級(jí)紅酒般的營(yíng)銷方式在市場(chǎng)上獨(dú)樹一幟。日曬處理法【花魁】只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采摘，非洲棚架晾曬，限定果層厚度并且24小時(shí)不間斷定時(shí)翻動(dòng)，莊園得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.425531914893617" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/17/152116891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="940" style="caret-color: rgb(0, 0, 0);color: rgb(0, 0, 0);font-family: Cambria;white-space: normal;text-align: center;" />在采收處理季節(jié)（12月-1月）其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨(dú)特的風(fēng)味。我們?cè)诓烧募t果糖度要達(dá)到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。同時(shí)高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會(huì)因?yàn)闅鉁剡^(guò)高，產(chǎn)生過(guò)度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時(shí)候會(huì)進(jìn)行遮擋，防止紅果曬傷?；?.0，山泉處理廠微批次，紅果糖度達(dá)到21以上才開始進(jìn)行日曬處理，所以甜度相當(dāng)高，加上低溫發(fā)酵21天（一般日曬十幾天），以確保日曬和通風(fēng)均勻，更準(zhǔn)確地把握發(fā)酵程度。【燭芒】采摘完畢后，咖啡櫻桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分類。工作人員必須刪除任何未成熟的櫻桃，并尋找任何有咖啡漿果螟（broca）孔。　　 被提升的床允許櫻桃保持在一個(gè)干凈的表面，與風(fēng)循環(huán)并且?guī)椭麄兏稍锞鶆?。關(guān)鍵是櫻桃要保持薄層，并定期移動(dòng)，以確保干燥均勻?！　「稍锲冢呵叭?，櫻桃被暴露在陽(yáng)光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12點(diǎn)到2點(diǎn)之間遮擋他們，當(dāng)天是最熱的時(shí)候。在咖啡被遮擋的時(shí)候，在床上留出空間是很重要的。在20-25天之后，咖啡達(dá)到了理想的含水量。　　生豆對(duì)比【花魁】和【燭芒】都是當(dāng)?shù)卦N，照眼看過(guò)去感覺長(zhǎng)的差不多，顆粒大小不勻。認(rèn)真觀察后發(fā)現(xiàn)【花魁】的都系會(huì)比較短而且會(huì)圓潤(rùn)一些，顏色會(huì)偏黃一點(diǎn)，聞起來(lái)有草莓和青草一類清新的香氣；【燭芒】顆粒會(huì)比較細(xì)長(zhǎng)，顏色偏青綠一點(diǎn)，略帶灰色，聞起來(lái)有橙子和柑橘水果類的發(fā)酵香。烘焙對(duì)比烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量550克）【花魁】　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為150，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'32"，爐溫140℃時(shí)調(diào)整火力至180，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時(shí)，將火力調(diào)至150度，風(fēng)門不變；9'01"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'21"開始一爆，調(diào)小火力至120度，風(fēng)門保持4，一爆后發(fā)展1'35"，198度下鍋。Agrton豆色值是71.4（左圖），Agrton粉色值是85.1（右圖）Roast Delta值是13.7?！緺T芒】　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為160，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'32"，爐溫在140時(shí)風(fēng)門調(diào)至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時(shí)，將火力調(diào)至140度，風(fēng)門不變；8'56"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'14"開始一爆，火力下降至110，風(fēng)門調(diào)至5，一爆后發(fā)展1'45"，196度下鍋。Agrton豆值是72.6（左圖），Agrton粉色值是88.2（右圖）Roast Delta值是15.6。杯測(cè)對(duì)比【花魁】杯測(cè)：堅(jiān)果、奶油、莓果、草莓、菠蘿、發(fā)酵酒香【燭芒】杯測(cè)：檸檬酸、柑橘、橙子、堅(jiān)果、發(fā)酵酒香、百香果。沖煮對(duì)比總結(jié)我們來(lái)看看兩支豆子經(jīng)過(guò)烘焙后最終沖煮出來(lái)會(huì)呈現(xiàn)怎樣的風(fēng)味呢？沖煮參數(shù)：90℃/研磨度 BG-5R/1:15/V60手法：15克咖啡粉用30克水悶蒸30秒后注水至125克，見粉床后再注水至225克，見粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間：2分鐘【花魁】風(fēng)味感覺堅(jiān)果、奶油風(fēng)味更加豐富口感比較飽滿，而【燭芒】感覺柑橘類水果味更豐富，而且口感上比較干凈，酸味比較活潑喲。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會(huì)有什么表現(xiàn)呢？【前街尋豆手記】來(lái)自哥斯達(dá)黎加拉斯哈拉斯莊園的黑靈魂【前街咖啡師手記】都是哥斯達(dá)黎加日曬處理的咖啡，風(fēng)味上的差別會(huì)很明顯嗎？【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預(yù)浸泡”、“分段萃取”？