【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時候，尾段的水要不要去掉呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com有時候會看到咖啡師在沖煮咖啡的時候，有的咖啡師會等濾杯里的水全部流走之后移走濾杯；有的咖啡師則會選擇在濾杯里還有水的時候就將濾杯移走。這么做對咖啡的風味會有什么影響？小編有點好奇！于是今天就來做個實驗，看看保留尾段的水跟去掉尾段的水對咖啡風味的影響。我們會通過對沖煮淺、中、深三種烘焙度的咖啡豆來進行對比。為了減少誤差，在沖煮兩杯時的參數(shù)以及手法基本上做到一致?！緶\度烘焙——巴拿馬艾麗達】巴拿馬·艾麗達莊園產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：艾麗達莊園海拔：1850米品種：鐵皮卡處理方式：日曬【去掉尾段】濾杯V60，水溫89℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：1'55"手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯。風味：聞起來有著發(fā)酵酒香，入口有著水蜜桃、葡萄干的感覺，焦糖回甘明顯。【保留尾段】濾杯V60，水溫89℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：2'06"手法：32克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水，等濾杯內(nèi)的水流完以后移走濾杯。風味：聞起來是莓果的香氣，但略帶草本植物的氣息，入口有著成熟水果、發(fā)酵果香的風味，回甘是淡淡的蔗糖甜?！局卸群姹骸颇匣ü健?em>云南花果山產(chǎn)區(qū)：中國云南海拔：1200米以上品種：鐵皮卡處理方式：水洗【去掉尾段】濾杯V60，水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：1'50"手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯。風味：入口帶著些柔和的李子酸，香瓜、紅糖般甜感以及輕微的堅果風味?！颈Ａ粑捕巍繛V杯V60，水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：2'04"手法：30克水悶蒸30秒，注水至122克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，等濾杯內(nèi)的水流完以后移走濾杯。風味：入口有著柔和果酸，巧克力、堅果風味，焦糖甜感以及奶油余韻，但入口微澀而且有木質(zhì)的味道?！旧疃群姹骸S金曼特寧】PWN 黃金曼特寧國家：印度尼西亞等級：G1· 3次手選公司：PWN產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘島處理方式：濕刨法海拔：1100——1600米【去掉尾段】濾杯KONO，水溫87℃，研磨度BG 6M（中國標準20號篩網(wǎng)通過率47%），粉水比1:14，（悶蒸開始計時）萃取時間：1'46"手法：32克水悶蒸30秒，注水至123克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水移走濾杯。風味：入口有著濃郁的黑巧克力、堅果、草本植物的風味以及焦糖般的甜感?！颈Ａ粑捕巍繛V杯KONO，水溫87℃，研磨度BG 6M（中國標準20號篩網(wǎng)通過率47%），粉水比1:14，（悶蒸開始計時）萃取時間：2'05"手法：30克水悶蒸30秒，注水至122克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水，等濾杯里的水流完后移走濾杯。風味：入口是明顯的可可、草藥以及堅果殼的味道，并且?guī)е举|(zhì)和澀感，余韻有焦糖、煙熏以及木質(zhì)的味道。小編分別稱了保留尾段跟去掉尾段的咖啡液重量，注入225克水，去掉尾段的咖啡液重是176克左右，而保留尾段的則是194克左右，液重差是18克。【總結(jié)】小編對比發(fā)現(xiàn)，保留了尾段的三杯咖啡或多或少都會帶著些木質(zhì)的味道。保留尾段和去掉尾段雖然差別只是那十幾克的咖啡液，但這些水在流下去的過程也是會對咖啡粉床進行萃取作用的，而當咖啡萃取到了尾段的時候大多數(shù)是只有著木質(zhì)和甜甜的味道了，這些萃取出來的咖啡液會對原先的咖啡液進行著稀釋的作用，如果尾段的水太多的時候容易稀釋過頭，雖然甜但卻有著明顯的木質(zhì)味。而這種情況在深烘豆里尤為明顯。烘焙程度深的豆子結(jié)構(gòu)較為松軟，物質(zhì)容易被萃取出來，保留后段的水會更容易過萃。那么到底是保留尾段好還是去掉尾段好呢？小編認為并沒有絕對，具體還是要看各人的手法、參數(shù)等因素來定呢~如果在沖煮的時候保留了尾段的咖啡液會覺得有自己不喜歡的味道，那不妨去掉尾段試試？更多知識【前街咖啡師手記】關(guān)于意式咖啡的前、中、后萃取風味分析沖煮實驗 | 悶蒸的咖啡液到底要不要？沖煮實驗 | 咖啡萃取分段風味解析