咖啡最佳萃取方法解析丨說說大家經(jīng)常誤解的問題

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！　　什么是金杯萃取定律;如何調(diào)整萃取率和咖啡濃度;咖啡師們經(jīng)常誤解的問題。　　要了解‘金杯萃取’，首先要了解‘萃取率’和‘濃度’的概念。　　萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉總重量的百分比?！　∨e個(gè)例子，我們在使用18克咖啡粉沖煮咖啡時(shí)，其實(shí)只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流進(jìn)咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)則被我們稱作咖啡渣然后扔掉。　　萃取率與味道的關(guān)系：　　適當(dāng)?shù)妮腿÷剩?8-22%　　我們經(jīng)常說的‘過度萃取’和‘過少萃取/萃取不足’，指的就是萃取率的過度或過少?！　‘?dāng)萃取率偏低時(shí)(低于18%)：咖啡味道偏淡，風(fēng)味不足，甜度不足，咖啡該有的風(fēng)味特征表現(xiàn)不出來?！　‘?dāng)萃取率偏高時(shí)(高于22%)：咖啡味道偏濃，風(fēng)味雜，出現(xiàn)令人不愉悅的風(fēng)味，如橡膠、木頭等味道，同時(shí)苦味較重?！　∪绾握{(diào)整萃取率?　　1.調(diào)整研磨度(也就是咖啡與水的接觸面積);　　2.調(diào)整沖煮時(shí)間(也就是咖啡與水的接觸時(shí)間);　　3.調(diào)整水的溫度　　濃度：咖啡成分的重量占總咖啡液體重量的百分比。　　舉個(gè)例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%，也就是說，在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水?！　舛扰c味道的關(guān)系：　　適當(dāng)?shù)目Х葷舛?黑咖啡，指沖煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA標(biāo)準(zhǔn));1.2-1.45(SCAE)標(biāo)準(zhǔn)。　　濃度過高(黑咖啡濃度超過1.5%時(shí))：咖啡味道過重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡風(fēng)味不明顯，容易讓人誤解為‘過度萃取’?！　舛冗^低(黑咖啡濃度低于1.15%時(shí))：咖啡味道過于淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風(fēng)味特征不明顯，容易讓人誤解為‘過少萃取/萃取不足’。　　如何調(diào)整濃度?　　調(diào)整粉水比例(其它條件一定時(shí)，粉多水少，則濃度高;粉少水多則濃度低。)　　大家經(jīng)常誤解的問題：　　1.“這杯咖啡太苦太刺激，過度萃取了!”　　情況1：這杯咖啡就是過度萃取了。(萃取率超過22%)　　情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過高。這也會表現(xiàn)出苦和刺激的特點(diǎn)。這種情況下，只要給咖啡加入適量的水，把咖啡的濃度調(diào)整到正常，咖啡的味道就會有很大的變化，可能馬上變得平衡并柔和。其實(shí)我們調(diào)整的就是粉水比例?！　∏闆r3：這杯咖啡是過少萃取(低于18%)，但濃度過高。這同樣會表現(xiàn)出苦和刺激的特點(diǎn)。這種情況下，及時(shí)加水調(diào)節(jié)了咖啡的濃度，咖啡的味道特點(diǎn)還是不會很平衡，仍然會甜度不足?！　?.“這杯咖啡太淡了，好像萃取不足?！薄　∏闆r1：這杯咖啡就是過少萃取。(萃取率不足18%)　　情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過低。這種情況下，咖啡可能特征不明顯，但不會有不好的味道和風(fēng)味?！　∏闆r3：這杯咖啡是過度萃取(高于22%)，但濃度過高。這種情況下，咖啡還是會表現(xiàn)出過度萃取的特點(diǎn)，能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味?！　?.“這個(gè)咖啡有苦味，萃取過度了”　　情況1：就是過度萃取，苦味明顯?！　∏闆r2：咖啡過少萃取，所有甜度不足，因此襯托苦味比較明顯?！　∫陨锨闆r總結(jié)為兩句話：濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取?！　碓矗褐貞c百瑞斯塔咖啡西點(diǎn)學(xué)院 -- 咖啡大濕長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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