品種對比 | 艾麗達(dá)莊園的卡杜艾和鐵皮卡有什么不一樣？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com作為有著百年歷史的艾麗達(dá)莊園，這里產(chǎn)出的咖啡質(zhì)量一直不差。巴拿馬艾麗達(dá)莊園坐落于巴拿馬知名的精品咖啡產(chǎn)區(qū)——波奎特。艾麗達(dá)莊園總面積是為65公頃，其中半數(shù)以上位于巴魯（Baru）火山國家公園范圍內(nèi)，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其余的都還是原始森林。該莊園的咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位于瓦肯山谷的卡門莊園。）在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月；而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上Baru火山帶來的很好的微型氣候，使得艾麗達(dá)莊園能夠?qū)覍耀@得杯測比賽佳績。除了得天獨(dú)厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在采收與處理上也下了相當(dāng)深的功夫，為了達(dá)到最高的標(biāo)準(zhǔn)，艾麗達(dá)莊園的咖啡只允許手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實(shí)的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是艾麗達(dá)有著優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)。莊園主Wilford先生除了對咖啡種植處理極其嚴(yán)格外，在生豆處理后的“純化”也比同行業(yè)者更加嚴(yán)謹(jǐn)，以巴拿馬艾麗達(dá)來說，在生豆處理完后需要經(jīng)過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風(fēng)味有更均衡、飽滿的發(fā)展。（低溫Resting是由咖啡大師George Howell于2006年開始大力推廣的生豆純化理念，我們發(fā)現(xiàn)亞熱帶地方的生豆固然需要放在低溫，但不同的處理法、海拔高低，都會改變低溫Resting的時間，以巴拿馬艾麗達(dá)來說5個月的低溫Resting則為最佳）

處理法

【日曬法】把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會沉入水底，剔除浮豆。將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實(shí)，放到曬豆場上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時間約二至四周。最后以去殼機(jī)器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現(xiàn)了。日曬法的優(yōu)點(diǎn)1.簡單，處理成本低。2.生豆在果肉內(nèi)自然干燥，吸收果實(shí)精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優(yōu)。艾麗達(dá)莊園中主要有三個品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時間運(yùn)往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。雖然都是來自于同一個莊園，處理法也是一樣的，但是不同的品種也是會帶來不同的風(fēng)味的呢！今天我們就來看看，同樣是艾麗達(dá)莊園的豆子，不同的咖啡品種對風(fēng)味有什么影響呢？

品種對比

鐵皮卡Typica鐵皮卡（Typica）乃當(dāng)今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹種咖啡古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當(dāng)?shù)氐脑加炅指叩胤N。鐵皮卡豆體細(xì)長，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測分?jǐn)?shù)很高。卡杜艾Catuai卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。品種名稱Catuai來自土語，意為“非常好（very good）”。它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn)，幫繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn)，一改新世界的缺點(diǎn)；也彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不經(jīng)風(fēng)的缺陷。結(jié)果扎實(shí)，遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風(fēng)味比卡杜拉略單調(diào)。二十世紀(jì)五六年代，由巴西農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)發(fā)掘。一說最早出現(xiàn)于二十世紀(jì)四十年代末。作為阿拉比卡家族的一員，Catuai相對高產(chǎn)。植株相對矮小，側(cè)枝與主枝夾角較小。除了產(chǎn)量較高之外，咖啡櫻桃成熟之后不會輕易掉落，抵抗風(fēng)雨的能力較強(qiáng)，也是該種的另一個突出優(yōu)勢。受多風(fēng)雨產(chǎn)區(qū)的喜愛。此外，需要充分施肥和照料。從生豆上看，兩種豆子的顏色都是偏黃色，聞起來都帶著發(fā)酵果香。艾麗達(dá)鐵皮卡的兩頭微微有點(diǎn)翹，外型為橢圓形，從側(cè)面看豆身扁薄；而卡杜艾看起來則是比較小粒，外形偏圓形。

烘焙對比

艾麗達(dá)鐵皮卡烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力調(diào)至160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'30"，148度調(diào)一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風(fēng)門調(diào)至4；　　第7'45"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'35"開始一爆，調(diào)小火力至65度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后1'45"，194.5度下鍋。艾麗達(dá)卡杜艾烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力160度，回溫點(diǎn)1'30"，152度調(diào)一次火力，風(fēng)門開至4，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成,在166度時火力調(diào)至130度，風(fēng)門不變；　　第7'43"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'27"開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后1'45"，195.5度下鍋。

風(fēng)味對比

杯測【艾麗達(dá)鐵皮卡】：有著發(fā)酵果香和茉莉花香，入口桃子、橙子的酸調(diào)，有酸甜震，葡萄干、蔗糖的甜感明顯，整體感覺清甜。【艾麗達(dá)卡杜艾】：有著發(fā)酵酒香和玫瑰花香，入口有著莓果、柑橘、綠茶的風(fēng)味，奶油、堅(jiān)果余韻和蔗糖甜感，整體比較均衡。手沖濾杯：V60水溫：89℃研磨度：BG5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）粉水比：1:15手法：30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床的時候繼續(xù)注水至230克水的時候結(jié)束。【艾麗達(dá)鐵皮卡】：入口橙子、柑橘酸調(diào)，帶著發(fā)酵酒香，葡萄干、果脯的甜感，有酸甜震，紅茶余韻，蔗糖、焦糖回甘持久。【艾麗達(dá)卡杜艾】：入口柑橘、莓果酸調(diào)，葡萄干甜感，堅(jiān)果、巧克力、奶油的風(fēng)味，松仁余韻。對比發(fā)現(xiàn)，艾麗達(dá)的鐵皮卡風(fēng)味上會偏向于果脯般的甜感，而卡杜艾則是有著些堅(jiān)果、巧克力的風(fēng)味。所以即使是生長在同一個莊園，生長海拔也相近的豆子，品種不一樣，所產(chǎn)生的風(fēng)味也是不一樣的呢~【更多分享】哥斯達(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測評 | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？測評| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個更好喝？