【前街咖啡師手記】意式磨豆機(jī)豆倉(cāng)需要留豆嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com大家在春節(jié)休假期間有到什么有趣的咖啡店逛逛嗎？小編就逛了不少棒棒的咖啡館，然后發(fā)現(xiàn)了不少有趣的事情。在我們的印象中，咖啡店里的意式磨豆機(jī)豆倉(cāng)都是滿滿的咖啡豆，而現(xiàn)實(shí)中一些店是在客人點(diǎn)一杯咖啡時(shí)，咖啡師才把豆子放進(jìn)磨豆機(jī)進(jìn)行研磨，用多少稱多少，沒(méi)客人點(diǎn)意式咖啡時(shí)豆倉(cāng)是空空的。為什么會(huì)有這樣不同的做法？小編今天迫不及待的去做了一下對(duì)比。（上圖為壓倉(cāng)圖）什么是壓倉(cāng)？什么是不壓倉(cāng)？其實(shí)很簡(jiǎn)單，【壓倉(cāng)】就是把豆子都倒到磨豆機(jī)的豆倉(cāng)里面；【不壓倉(cāng)】就是不用時(shí)磨豆機(jī)的豆倉(cāng)是空空的，有客人點(diǎn)時(shí)用多少稱多少，感覺(jué)像手沖咖啡一樣。（上圖為不壓倉(cāng)的豆子量）選擇壓倉(cāng)時(shí)一般基于以下原因：1.意式咖啡豆的使用量比較大，節(jié)省時(shí)間。2.磨出來(lái)的咖啡粉比較均勻。3.在豆子新鮮的時(shí)候放在豆倉(cāng)有助于豆子排出二氧化碳（俗稱養(yǎng)豆）選擇不壓倉(cāng)的原因：1.意式咖啡豆的使用量較少2.保持豆子的新鮮度，延長(zhǎng)豆子的壽命。除了因?yàn)榭Х榷贡４娴脑蛲?，壓倉(cāng)和不壓倉(cāng)萃取出來(lái)的咖啡會(huì)有什么不同呢？以下我們來(lái)做一下實(shí)驗(yàn)我們使用同一款磨豆機(jī)我們對(duì)比了一下壓倉(cāng)和不壓倉(cāng)磨出來(lái)的咖啡粉大小是不一樣的在同一個(gè)研磨度下：【不壓倉(cāng)】的咖啡粉會(huì)比壓倉(cāng)略粗，像幼砂糖大小，在研磨期間豆子因?yàn)榭臻g比較大，豆子與刀片接觸的一瞬間會(huì)受到扭力的影響，然后撕裂。因豆子受到擠壓時(shí)所以會(huì)彈跳起來(lái)，再落下時(shí)咖啡豆與刀片接觸的面積會(huì)有一些菱角，所以磨出來(lái)的咖啡粉在對(duì)比之下肉眼能夠看出會(huì)較粗且有較多的細(xì)粉?！緣簜}(cāng)】由于豆子一直壓著，豆子不會(huì)大幅度改變它的位置，所以豆子和刀片接觸時(shí)主要是切割，因此研磨出來(lái)的咖啡粉會(huì)比較均勻，在同一研磨度下會(huì)比較細(xì)且摸上去感覺(jué)軟綿。然后我們?cè)僮鲆幌聺饪s咖啡的比對(duì)，看看效果是怎樣吧！首先我們使用雙頭的咖啡手柄，取20g的咖啡粉，萃取40g的濃縮咖啡，以下是經(jīng)過(guò)多次的試驗(yàn)得出了【不壓倉(cāng)】和【壓倉(cāng)】之間萃取時(shí)間的平均值，和比較下的風(fēng)味取向?！静粔簜}(cāng)】濃縮咖啡萃取時(shí)間為19秒，流速較快、水柱較大。會(huì)更偏向于果酸，檸檬味、柑橘類風(fēng)味比較突出。【壓倉(cāng)】濃縮咖啡萃取時(shí)間為24秒，水流較慢且水柱較細(xì)。會(huì)更偏向于堅(jiān)果、黑巧克力的風(fēng)味。那加牛奶后的表現(xiàn)如何？我們同樣做了一杯拿鐵，【不壓倉(cāng)】奶香味會(huì)比較濃郁帶有一些榛果、太妃糖的香甜味；而【壓倉(cāng)】的拿鐵咖啡味會(huì)更加的突出帶有巧克力和焦糖的味道。（上圖為壓倉(cāng)拿鐵，下圖為不壓倉(cāng)拿鐵）最后，大家可以根據(jù)實(shí)際的情況取選擇要不要壓倉(cāng)。如果你使用量大建議選擇壓倉(cāng)，因?yàn)檫@樣穩(wěn)定性會(huì)更高，而且能夠節(jié)省時(shí)間。反之出杯量不大，那就不要壓倉(cāng)會(huì)比較好，這樣可以更好的保持豆子的新鮮度?？赡苡行┡笥褧?huì)說(shuō)：我想壓倉(cāng)但又想要不壓倉(cāng)的風(fēng)味怎么辦呢？其實(shí)我們可以通過(guò)調(diào)整研磨度就可以解決這個(gè)問(wèn)題了，在壓倉(cāng)的情況下略把研磨度調(diào)粗，反之在不壓倉(cāng)的情況下把研磨度調(diào)細(xì)也可以達(dá)到壓倉(cāng)的效果。希望大家都能找到自己喜歡的咖啡。更多知識(shí)咖啡拉花 | 關(guān)于拉花的幾個(gè)小技巧為什么做濃縮的時(shí)候總會(huì)出現(xiàn)通道效應(yīng)！到底應(yīng)該怎樣避免通道效應(yīng)？