咖啡處理法 | 日曬水洗有啥不一樣？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com平時(shí)喝咖啡的時(shí)候看看商家標(biāo)簽上總是會(huì)寫(xiě)著什么日曬、水洗、蜜處理之類(lèi)的處理法，日曬、水洗還比較容易理解，可是什么蜜處理、濕刨法的，真的是完全搞不懂是什么鬼，所以小編今天就想來(lái)跟大家聊一下，常見(jiàn)的咖啡處理法都有些什么呢？但因?yàn)閮?nèi)容比較多所以小編決定今天先聊一下日曬跟水洗。其實(shí)我們喝的咖啡豆并不是一長(zhǎng)出來(lái)就是一顆咖啡豆的，而是一個(gè)圓圓的水果的感覺(jué)。從外往內(nèi)大致上可以分為果皮、果肉、果膠層、硬殼（或稱(chēng)為羊皮層）、銀皮、以及最內(nèi)層的咖啡豆種子。然后通過(guò)各種處理方法去掉外面的這些果皮果肉果膠等等，得到最內(nèi)層的那顆咖啡豆種子，經(jīng)過(guò)烘焙以后便成了我們平時(shí)喝的咖啡啦~接下來(lái)我們就來(lái)看看咖啡豆是通過(guò)什么方法被取出來(lái)的吧~常見(jiàn)的咖啡處理法主要分成三種：日曬法、水洗法以及介于日曬水洗之間的蜜處理、濕刨法、半水洗以及半日曬處理。今天我們先來(lái)聊一下日曬處理法跟水洗處理法具體是什么樣的呢！日曬這是一個(gè)比較古老的處理方法了。日曬處理法是一種成本較低，也比較簡(jiǎn)單的一種處理法。日曬處理是通過(guò)大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。一、篩除浮豆把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里， 成熟飽滿(mǎn)的果實(shí)會(huì)沉入水底；發(fā)育不全或者過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上水面， 這些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地區(qū)，是通過(guò)篩網(wǎng)來(lái)篩選咖啡果實(shí)的。　　二、日曬干燥篩選好咖啡果實(shí)之后，直接將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實(shí)平鋪在水泥地或者是曬床上進(jìn)行晾曬，自然干燥到含水量約12%，所需時(shí)間約二至四周，依據(jù)產(chǎn)地氣候而定。　　三、去殼在完成干燥處理以后的咖啡果實(shí)，用去殼機(jī)器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，就得到了我們要的咖啡生豆啦~　　雖然日曬處理法在成本上比較低而且處理過(guò)程也比較簡(jiǎn)單，但是也是會(huì)存在著一些缺點(diǎn)的，因?yàn)楸仨毞胖迷诳山佑|陽(yáng)光的位置，對(duì)于氣候環(huán)境這些的要求較為嚴(yán)苛，一般集中在熱帶干濕分明的氣候國(guó)家，天氣、環(huán)境不可控因素較多，處理不當(dāng)時(shí)，容易出現(xiàn)瑕疵豆、蟲(chóng)蛀豆、腐壞、發(fā)霉的問(wèn)題，此時(shí)風(fēng)味雜質(zhì)較多。　　而且咖啡果實(shí)自身的含水量還是相當(dāng)高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會(huì)發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，要是發(fā)酵過(guò)度那就很容易產(chǎn)生腐壞。若是某處咖啡果堆積過(guò)厚，不透風(fēng)，那么腐壞就更加嚴(yán)重了。所以就需要大量人力頻繁地?cái)噭?dòng)咖啡果堆，保證通風(fēng)。加上日曬法中的篩選元素極少，僅僅在采摘之后進(jìn)行了一次粗篩選，接下來(lái)就一路到咖啡麻袋里了，日曬的瑕疵率會(huì)比水洗處理的瑕疵率高些。雖然說(shuō)日曬處理出來(lái)的咖啡豆瑕疵率會(huì)比較高，但是優(yōu)秀的日曬處理的咖啡豆喝起來(lái)卻是有著較高的甜感，口感較醇厚，香氣上也會(huì)比較復(fù)雜。順便一提，日曬處理也分為傳統(tǒng)日曬和精致日曬兩種。傳統(tǒng)日曬自然處理過(guò)程相當(dāng)費(fèi)工，手工采收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi)，創(chuàng)造更直接的熱能，持續(xù)干燥，或者是將采收回來(lái)的咖啡櫻桃直接放置在自家的庭院里進(jìn)行日曬干燥，直到含水量到達(dá)11.5%為止。緩慢干燥的過(guò)程，能讓生豆從內(nèi)部發(fā)展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，精密計(jì)算翻動(dòng)次數(shù)。到最后紅通通的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色，散發(fā)出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣，就大功告成了。精致日曬近年來(lái)，隨著咖啡市場(chǎng)對(duì)咖啡風(fēng)味更為極致的追求，很多有經(jīng)驗(yàn)和能力的從業(yè)者，開(kāi)始通過(guò)操控日曬處理過(guò)程的細(xì)節(jié)，來(lái)制作更高高質(zhì)量的咖啡豆，展示咖啡風(fēng)味的可能性。比如，通過(guò)糖度儀等儀器來(lái)確定咖啡紅果的采摘時(shí)機(jī)，成熟度一致的咖啡品嘗起來(lái)會(huì)更干凈，而甜度更高的紅果也會(huì)使咖啡的甜感增加；使用特制的架高式日曬專(zhuān)用桌，讓漿果有更多的空氣對(duì)流，干燥效果會(huì)更均勻。水洗　　如果平時(shí)有留意咖啡處理法的時(shí)候，就會(huì)發(fā)現(xiàn)不少精品咖啡其實(shí)是采用的水洗處理法。水洗法是由荷蘭人於18世紀(jì)發(fā)明的技術(shù)，適合多雨的地區(qū)，雖然過(guò)程相當(dāng)繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法?！　?em>一、選豆　　將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除。　　二、去除果肉　　使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜?！　?em>三、發(fā)酵　　黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)酵，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過(guò)程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場(chǎng)會(huì)添加熱水或酵素，以加快發(fā)酵的速度，這對(duì)咖啡豆質(zhì)量會(huì)有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛(ài)好者歡迎?！　?em>四、水洗　　使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　?em>五、干燥　　經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛(ài)。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡?！　?em>六、脫殼完成干燥的豆子便可以放在倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存，或者交給工廠(chǎng)進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！　?em>七、挑選與分級(jí)與日曬法一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級(jí)的過(guò)程，用來(lái)剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣(mài)到世界各地。　　水洗法能通過(guò)每個(gè)步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此從生豆上看外形都比較一致，普遍被視為高品質(zhì)咖啡，交易價(jià)格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強(qiáng)了咖啡的明亮度也就是酸度，以及特殊的果香。　但水洗處理的咖啡最大的缺點(diǎn)在于，發(fā)酵過(guò)程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味。如果豆子沾上了發(fā)酵味，絕大多數(shù)是因?yàn)榘l(fā)酵槽缺乏管理維護(hù)的關(guān)系。雖然將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個(gè)晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味?！　《铱Х人捶ǖ脑O(shè)備成本較高，水洗的步驟也相當(dāng)費(fèi)工夫，生產(chǎn)成本也就相對(duì)提高了?！　∪諘裉幚矸ê退刺幚矸ǘ际乾F(xiàn)在比較常見(jiàn)的處理法呢！不過(guò)不一樣的是，日曬處理法是先進(jìn)行了干燥處理再去除果皮，而水洗處理法則是先去除了果皮再進(jìn)行干燥處理。兩種處理法也是有著比較大的區(qū)別的，我們?cè)趺慈シ直嬉活w咖啡豆使用的是日曬處理還是水洗處理呢？外觀上生豆?fàn)顟B(tài)下的日曬豆看起來(lái)顏色是黃綠色的，銀皮較多；而水洗豆則是藍(lán)綠色，銀皮較少。但是在熟豆?fàn)顟B(tài)下的日曬豆銀皮卻并不多，反而是水洗處理的咖啡豆銀皮更多些。這是因?yàn)樗炊乖谔幚淼倪^(guò)程中有長(zhǎng)時(shí)間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開(kāi)來(lái)，在最后刨除羊皮紙的時(shí)候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時(shí)候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多，但是在烘焙過(guò)程中，咖啡豆中線(xiàn)位置的銀皮最難脫落，日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接，比較容易連上中線(xiàn)的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗豆則相反，因?yàn)橥鈱訋缀鯖](méi)有什么銀皮連接，在中線(xiàn)裂縫的銀皮無(wú)法輕易剝離，反而會(huì)在烘焙后殘留下來(lái)所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。風(fēng)味上日曬豆由于保留著整個(gè)果皮果肉進(jìn)行日曬干燥，果肉的發(fā)酵能夠給咖啡豆帶來(lái)迷人酒香和發(fā)酵感的香味，而且甜感也會(huì)比較明顯。水洗豆則更容易保留咖啡本身的風(fēng)味，有著較為明亮的酸質(zhì)以及干凈的風(fēng)味。更多推薦咖啡·無(wú)序與有序·處理法咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理處理法對(duì)比 | 同樣是哥斯達(dá)黎加塔拉珠，黃蜜處理和水洗處理會(huì)有什么區(qū)別？