咖啡濾杯不一樣，沖煮的方式也會不一樣嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們平時常見的濾杯大致就三種：錐形濾杯、梯形濾杯以及平底濾杯。我們都知道，水位下降的速度是會影響到咖啡粉在水中浸泡的時間，扇形濾杯通過加深肋骨的深度，也就是加大排氣效應(yīng)的方式來改善這一因素；還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度，圓錐形濾杯就應(yīng)運(yùn)而生。而且使用不同的濾杯沖煮出來的咖啡在風(fēng)味上是有著比較大的差別的，自然啦，在沖煮手法上也是會存在著一定的差異。小編今天就跟大家來看看不同的濾杯在沖煮的時候有什么要注意的，或者是有什么適合的手法呢？| 錐形濾杯錐形濾杯上寬下窄的設(shè)計(jì)不僅可以增加水流的集中度，而且還可以使咖啡粉較為集中，在初期注水悶蒸時，咖啡粉會比較容易均勻吸水。在錐形濾杯中比較有代表的就是V60濾杯和KONO濾杯了呢。V60濾杯V60濾杯最具特色的大概就是那螺旋的溝槽，以及底端的大出水孔了呢。濾杯螺旋溝槽的設(shè)計(jì)可以使流速更均勻；但因?yàn)殄F形的設(shè)計(jì)，使得粉層中間較厚，四周較薄，這就容易造成部分咖啡粉過萃，部分咖啡粉萃取不足；中心大圓孔的設(shè)計(jì)可以增大流速，一定程度上彌補(bǔ)萃取的不均勻性。在使用V60濾杯沖煮的時候也是需要一定的沖煮技巧和穩(wěn)定性的呢。用V60濾杯沖煮的時候可以用大水流快沖，或者是中心注水的手法來進(jìn)行沖煮。濾杯邊上的螺旋溝槽正好起了導(dǎo)流的作用，從底部延伸到頂端，排氣的效果比較流暢；彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間，而且底下的大出水孔也可以增加流速，所以即使是用大水流來沖煮的時候也不用擔(dān)心水積在濾杯里下不去。前面我們說了，由于濾杯設(shè)計(jì)的問題，中間的粉層會比較厚，四周則會比較薄，所以我們可以用中心注水的手法來進(jìn)行沖煮。由于V60濾杯的濾杯流速偏快，在萃取過程中容易分層，從而容易表現(xiàn)出多層次的香氣，而且風(fēng)味層次多變，咖啡從熱到冷會有著豐富的酸質(zhì)變化，而且口感清晰通透。KONO濾杯仔細(xì)觀察KONO濾杯的肋骨會發(fā)現(xiàn)，KONO的肋骨并非是從底部一直延伸至最上端，而是在不到濾杯高度一半位置時停止。這個高度的設(shè)計(jì)是為了確保在滴水過程中，讓濾紙?jiān)谖罂梢跃o貼在濾杯壁上，一旦排氣空間受到限制，空氣流動也會受限，這樣一來就會增加咖啡粉顆粒吸水時間。KONO濾杯在萃取過程中，是利用虹吸效應(yīng)所產(chǎn)生的氣壓來進(jìn)行萃取，所以咖啡粉顆粒在初期吸水飽和度和濃度的萃取程度也會高出很多。KONO濾杯會比較適合火山?jīng)_、點(diǎn)滴法這類偏日式的沖法。點(diǎn)滴法主要是萃取的是前段高濃度的咖啡，在滴水過程中，表面的咖啡粉顆粒粉層會慢慢隆起，這和之前咖啡粉排氣、推擠是相同道理，當(dāng)粉層膨脹程度不斷加大，咖啡粉顆粒吸水也會越多，在達(dá)到飽和時，水量會在底部慢慢累積，等到累積到一定程度可將空氣擠壓時，小小的萃取水柱就會產(chǎn)生，產(chǎn)生氣壓式萃取。用KONO濾杯來做點(diǎn)滴法產(chǎn)生小水柱時，為了維持氣壓式萃取，此時需給水至水位到達(dá)肋骨上部多一點(diǎn)的水量，這樣就可將濾紙緊密貼合在濾杯壁上，阻止空氣往上流通，產(chǎn)生一個相對密閉的空間，因?yàn)橄蛏系耐ǖ辣蛔钃?，水就只可流向?yàn)V紙與肋骨方向，此時，內(nèi)部水量會持續(xù)向下推擠，直至產(chǎn)生氣壓式萃取水柱，一直持續(xù)到水量流光為止，因此使用KONO濾杯的關(guān)鍵，就是需要使給水量在肋骨以上，這樣才能產(chǎn)生KONO的氣壓式萃取。KONO濾杯的流速偏慢，沖出來的咖啡甜感會比較明顯，口感容易往濃郁的方向走，整體萃取比較均勻，香氣內(nèi)斂。小編認(rèn)為用來沖中深烘焙的豆子是挺不錯的呢！| 梯形濾杯最早Melita梯形濾杯的底部只有一孔的設(shè)計(jì)，其缺點(diǎn)就是在咖啡過濾時，常會造成孔洞被細(xì)粉塞住，使得咖啡泡在水里太久，而讓咖啡變得苦澀，因此針對這種濾杯會采取一直加水的沖煮方式，目的就是希望咖啡顆粒可以一直浮在水面，但是相對衍生的困擾就是咖啡顆粒長期浸泡在水中，會影響二氧化碳的排放而降低了萃取率，所以之后才會衍生出三個孔的Kalita梯形濾杯。從側(cè)面觀察，呈現(xiàn)上寬下窄的形狀，有利于水量的集中，而上方呈現(xiàn)圓形，做出較寬的面積目的是為了讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。kalita杯壁上的肋骨多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。由于kalita梯形濾杯因?yàn)榈撞渴侨齻€小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個過程是半浸泡式的萃取，對于新手來說是比較友好的，因?yàn)樵摓V杯可以很容易幫助你實(shí)現(xiàn)充分萃取，而不用擔(dān)心會因水流過大導(dǎo)致萃取不足。使用Kalita濾杯的時候在咖啡粉粉量，研磨粗細(xì)以及沖煮水溫上都需要進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)整，例如建議中度研磨（粗鹽大小），水溫不要太高。| 平底濾杯我們常見的Kalita Wave蛋糕濾杯就是屬于平底濾杯。平底的設(shè)計(jì)可以令咖啡的萃取變得更加充分。近距離觀察Kalita蛋糕濾杯你會看到平坦的底部有三個小孔，和梯形濾杯類似，蛋糕濾杯也是以浸泡為主的，用蛋糕杯手沖雖然在香氣上還有風(fēng)味變化上沒有錐型濾杯來的強(qiáng)烈，但是豆子的整體風(fēng)味還有入口扎實(shí)的口感和甜度的表現(xiàn)都是不錯的。對于Kalita來說，應(yīng)該直接在中心處注入熱水，盡量不要沿著邊緣注水，這樣子水會直接從濾紙和濾杯的空隙中流走。kalita蛋糕濾杯的流速偏慢，比較容易帶出咖啡的甜感，風(fēng)味上偏向均衡，口感上也容易往濃郁的方向走。小編覺得，如果是想要得到口感清晰透徹，花果香氣明顯且層次豐富的咖啡的話，不妨試試V60濾杯；如果希望沖出來的咖啡是口感濃郁的那不妨試試KONO濾杯；如果想要均衡、穩(wěn)定的，那么梯形濾杯跟平底濾杯都是不錯的選擇~畢竟每種濾杯的設(shè)計(jì)都是有著自己獨(dú)特的特點(diǎn)在的，我們也可以來根據(jù)豆子的特性或者是自己想要的風(fēng)味來選擇使用什么咖啡濾杯進(jìn)行沖煮呢~【更多分享】測評 | 大家都是V60，能有啥不一樣？沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？用V60有難度？教你如何用kalita濾杯做手沖