[朵兒筆記] 咖啡處理法－日曬法、水洗法、蜜處理法 - 林東源老師咖啡手沖課

相信大家平日在咖啡館瀏覽單品咖啡的菜單時，常常會看到“水洗”、“日曬”、“蜜處理”等等關(guān)于處理法的敘述。 “處理法”（Process），指的是咖啡生豆制造流程中所運用的各種做法。 更具體來說，是針對如何將成熟的咖啡櫻桃去除外果皮與果肉，變成只剩下生豆的這段過程。 茵赫特莊園的RedCatuai&YellowCatuai成熟的咖啡漿果 而三種處理法的不同之處，則在于所需的地理條件、仰賴的資源（ex:日光、水資源…等）。以及直接影響了咖啡最后在杯中呈現(xiàn)的風(fēng)味。早期：日曬（NaturalProcess）工序：（挑豆）>日曬>去皮脫殼最早，咖啡的處理法是以日曬開始；日曬的過程對早期而言，比較簡單，直接將整顆櫻桃漿果送去日曬場進(jìn)行日曬，待達(dá)到理想干燥的濕度后，再去皮脫殼。非洲產(chǎn)地因為缺乏水資源，因此多盛行此法，日曬風(fēng)味：雜味多、甜度高中期：水洗（WashedProcess）工序：水渠挑豆>破皮>發(fā)酵>清洗>（二次浸潤）>干燥 在各項技術(shù)開始發(fā)展，水資源與設(shè)施得以建立與應(yīng)用后，濃人們開始了水洗的處理法。在水資源豐沛的中美洲地區(qū)，也幾乎多采用水洗法。水洗風(fēng)味：酸質(zhì)明顯、風(fēng)味干凈、明亮水洗法過程：第一道：水渠道挑豆咖啡漿果流過水渠道（很像馬拉灣里的飄飄河～）以此篩去過輕的豆子、樹葉、蟲蛀豆，也可以篩去過重的石塊…等等。第二道：破皮（De-pulp）第三道：在發(fā)酵槽內(nèi)去除果肉（fermentation）破皮后的咖啡漿果，浸泡在發(fā)酵槽內(nèi)，等待潮溼環(huán)境下外果皮、果肉、果膠行發(fā)酵作用后分解。第四道：清洗（clean）第五道：干燥（使用日曬或是干燥機）（sun-dryordrymachine）朵兒小補充：目前在一些危地馬拉的精品級莊園發(fā)現(xiàn)，在水洗過程中，咖啡生豆清洗后，若是再次放入水槽中浸泡（至少經(jīng)過12~24小時），再進(jìn)入干燥，則會大幅提升產(chǎn)出的咖啡質(zhì)量與風(fēng)味。也因此這道工序也逐漸有人沿用，稱為「二次浸潤（soaking）」在茵赫特莊園內(nèi)，二次浸潤槽里的景象！后期：百家爭鳴－蜜處理（HoneyProcess）工序：挑豆>破皮（去除部分果皮、果肉）>干燥發(fā)酵>為了結(jié)合水洗的干凈程度與日曬的甜度，一種叫做「蜜處理」法的工序產(chǎn)生。在咖啡漿果破皮后（若是去除部分外果皮與果肉），放在離地的棚子（或有人稱非洲棚）上等待果皮發(fā)酵。有時上面會加蓋一層遮蔽用的帆布或紗網(wǎng)，以避免豆子在長期發(fā)酵過程中被曝曬過度。透過蜜處理法的豆子，可說結(jié)合日曬與水洗的特點，風(fēng)味比日曬豆來的干凈，豆相也比較勻稱，但仍能呈現(xiàn)咖啡的明亮酸質(zhì)。朵兒小補充：縱使都是蜜處理法，各地的處理過程也大相逕庭。有較重發(fā)酵程度的HeavyHoney,RedHoney,也有較輕微發(fā)酵程度的LightHoney,YellowHoney…….帶來的風(fēng)味以及制作過程的難易程度也不同！以上，是咖啡豆處理法的筆記分享?。ü竿狭擞悬c久XD）不過提醒各位咖啡愛好者們～不同的處理法并無直接的優(yōu)劣之分，還是要了解該產(chǎn)地與莊園擅長哪種處理法，以及每個人偏好的咖啡風(fēng)味為何，來細(xì)細(xì)品嘗每一杯咖啡！by朵兒2014.March.11