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近期，一批咖啡品牌在更換全自動咖啡機。處在“設(shè)備鄙視鏈”下層的全自動，似乎正在成為趨勢。全自動到底能不能做出一杯好咖啡？它真的足夠高效嗎？過去靠手藝吃飯的咖啡師，將來會成為“咖啡按鍵師”嗎？
作者 | 國君
鄙視鏈下層的全自動，正成為趨勢？咖啡圈，一直存在各種鄙視鏈。比如精品咖啡在品質(zhì)上看不上提神咖啡，提神咖啡在商業(yè)上看不起精品咖啡。半自動咖啡機，普遍看不起全自動咖啡機。曾經(jīng)一位瑞幸的咖啡師，給自己起名“瑞幸按鍵師”，在咖啡群里引發(fā)了強烈共鳴。
瑞幸普遍使用全自動咖啡機，圖片來自百度但是，設(shè)備鄙視鏈下層的全自動咖啡機，似乎正在成為本土咖啡品牌規(guī)?；囊粭l路徑——近期，在一個采訪中，我看到魚眼咖啡正在把門店的設(shè)備替換為全自動咖啡機。魚眼咖啡認(rèn)為，表示，通過云端萃取曲線的設(shè)定，進行20多項參數(shù)的定制化，能出品不輸精品咖啡的口感。上海精品咖啡品牌質(zhì)館，也在幾年前就進行過全自動咖啡機的研究。行業(yè)人士透露，從2006年開始，到2013年前后，星巴克在幾年時間里把門店的大部分半自動咖啡機，替換成了全自動咖啡機，通過科技手段，解決咖啡師的重復(fù)勞動。瑞幸咖啡，一開始就選擇了全自動咖啡機，擺脫了人的限制，在資本的助力下，產(chǎn)生了令人咋舌拓店速度。劉讓，是讓咖啡藝術(shù)空間創(chuàng)始人，從事咖啡設(shè)備、器具的銷售。他通常會根據(jù)客戶的定位來推薦設(shè)備。比如獨立小館，他一定推薦性價比更高的半自動設(shè)備。但如果一開始就想做一個連鎖品牌，并且快速拓店，全自動是首選。
讓咖啡藝術(shù)空間，圖片來自大眾點評西安東曉行的老板，李東江也對此很認(rèn)同，在他看來，“咖啡師的專業(yè)，是要為商業(yè)服務(wù)的，如果手工出品，不能很好的商業(yè)化，規(guī)?；?，完全可以考慮全自動設(shè)備替代?！蹦敲矗詣涌Х葯C代替咖啡師，會成為行業(yè)趨勢嗎？
全自動，到底能不能做出好咖啡？先討論一個問題：全自動咖啡機做的咖啡，到底品質(zhì)如何？李東江在2018年的展會上，和其他幾個設(shè)備工程師一起參加了一個咖啡盲測：同款豆子，同樣的萃取方案，同一個咖啡師，分別用全自動和半自動咖啡機做。包含李東江在內(nèi)的5個工程師，都沒有喝出其中的差距。咖啡師的“手藝”對一杯咖啡風(fēng)味的影響，到底有多大呢？首先行業(yè)公認(rèn)的是，一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。精品咖啡里經(jīng)常提到“from crop to cup”理論中，一杯咖啡的風(fēng)味里，生豆影響約占60%，烘焙影響占30%，設(shè)備和咖啡師的技藝共占10%。這雖然是一個大致的分析，但和烘焙業(yè)類似，咖啡也是一個原料定品質(zhì)的行業(yè)，好原料決定了好口感。一杯咖啡在萃取中，從調(diào)磨，磨粉、布粉、壓粉、萃取、打奶、拉花、出杯，這其中有20～30個參數(shù)，需要依靠咖啡師的個人技藝，來為一杯咖啡“注入靈魂”。
咖啡師對一杯咖啡風(fēng)味的影響，不超過10%。然而，這個繁雜的、依賴咖啡師個人經(jīng)驗的過程，對一杯咖啡風(fēng)味的影響，不超過10%。這10%的“靈魂”還很不穩(wěn)定，技術(shù)大拿會做出令人驚艷的風(fēng)味，菜鳥可能會做出“連速溶都不如的刷鍋水”。劉讓告訴我，客觀地說，現(xiàn)在好的全自動咖啡機，完全能做出來非常接近半自動口感的咖啡。當(dāng)然，前提是根據(jù)豆子設(shè)置好萃取曲線、各項數(shù)值。
既然“活好不黏人”，為何沒有占領(lǐng)世界？盡管全自動咖啡機的出品能通過盲測，但事實上，它接受度仍然很低。不管是在北上廣深， 還是在成都武漢這樣的新一線城市，數(shù)萬的精品咖啡館中，清一色的半自動咖啡機。
半自動咖啡機有龐大的市場占有率在咖啡之都墨爾本，咖啡館遍布在大街小巷，曾在這里工作過的索菲婭告訴我：“墨爾本大部分的咖啡館，都在使用半自動咖啡機。”而在西歐和東歐，只要是以咖啡為主打的館子，基本也都是半自動咖啡機，全自動咖啡機只出現(xiàn)在便利店、烘焙店等。為什么？1、成本太高，動輒10多萬一臺劉讓說：“一臺全自動咖啡機要想接近半自動的口感和性能，價格最少是5倍以上。星巴克的機器，用的是mastrena，售價10萬+，瑞幸和7-11一樣，使用的是瑞士進口雪萊Schaerer全自動咖啡機，連型號都一模一樣，都是Coffee Art Plus，價格在8萬以上。
mastrena全自動咖啡機研磨生活咖啡老板趙源認(rèn)為，全自動和半自動“中間差個零”，5000的半自動咖啡機，全自動至少要5萬的機器，出品才能相提并論。劉讓說，千元級別的全自動咖啡機，都是家用的，如果拿來商用，可能幾天就廢了，而且奶泡細(xì)膩度等標(biāo)準(zhǔn)完全達不到。一臺口感過關(guān)的全自動設(shè)備，甚至比頂級半自動＋一個咖啡師成本還高，這還不包含后期更高昂的維修成本。還有一個更重要的原因：很多咖啡館壽命不長，投資一臺全自動，可能省掉的人工費還沒賺回來，店就關(guān)了。2、效率并不能“碾壓”半自動全自動咖啡機公認(rèn)的優(yōu)勢是效率，事實上，全自動在效率上沒有形成“碾壓優(yōu)勢”。墨爾本的咖啡館，早上8點鐘可能已經(jīng)賣出去200杯咖啡了，這種高強度的出品，為什么大都沒有使用全自動咖啡機？索菲婭說，在墨爾本，吧臺是個流水線，有人磨粉、萃取、打奶每個人一個環(huán)節(jié)，有機配合下來，如果用3頭咖啡機，一天出大幾百杯，完全沒有問題。
Manner半自動+流水線的操作，圖片來自大眾點評半自動+流水線的操作，在國內(nèi)的Manner吧臺，高峰期時也可以看得到。一個現(xiàn)實是：對于大部分咖啡館來說，半自動的效率都不能飽和，要解決的是有沒有人來買咖啡的問題，而不是怎樣把咖啡做得更快。3、現(xiàn)階段，全自動的產(chǎn)品沒有價值感設(shè)備是很多咖啡師的尊嚴(yán)，每天到店第一件事，就是把機器擦得锃亮。而一些更專業(yè)的咖啡館，理想生活是擺上頂配的三頭的咖啡機，再加三臺磨豆機，喝什么咖啡就用什么樣的專用設(shè)備——肉眼可見地把價值感傳遞給顧客。
肉眼可見地把價值感傳遞給顧客對于消費者來說，既然店里30塊一杯的拿鐵是“按鍵”出來的，那和去寫字樓下的自助咖啡機、便利店咖啡，又有什么差別？4、全自動不是“傻瓜機”，對它的理解還不到位孫瑜在最近的采訪中表示：“一提到自動機出品，絕大部分用戶想到的是自動機出來的咖啡不好喝。最大的原因是絕大部分使用自動解決方案的品牌，本身對品質(zhì)沒有非常過硬的要求。”魚眼的應(yīng)對方案是，在全自動設(shè)備里，設(shè)置了幾十個可以定制的參數(shù)。全自動不是一個“傻瓜機”，不是有了全自動，任何人都能做出來好咖啡。而是要花大量的時間來測試，把人的經(jīng)驗變成機器能夠理解的語言。
全自動的意義應(yīng)該是把經(jīng)驗“鎖住”最終全自動的意義應(yīng)該是，把頂級咖啡師的經(jīng)驗“鎖住”，然后不停復(fù)制。
全自動，其實也能講好咖啡故事研磨生活咖啡的創(chuàng)始人趙源有一個假設(shè)：假如全自動咖啡機，能夠?qū)崿F(xiàn)變壓萃取，配的磨豆機能達到現(xiàn)在萬元磨豆機的功能，可以自己編程，定制萃取曲線，把故障率降下來，售價保持在2～3萬——如果有這樣的設(shè)備，那全自動咖啡機替代半自動的可能性就大大上升。這樣的設(shè)備出來，對精品館來說，并不是沒有故事可講。比如在吧臺的大屏幕上，讓顧客看到一條可視化的萃取曲線，咖啡師可以告訴顧客，為什么是這個水溫、這個水粉比、這個流速。
科技感的萃取呈現(xiàn)，或許不會讓一杯咖啡的價值感降低或許，這樣充滿科技感的萃取呈現(xiàn)，替代咖啡師磨粉、布粉、壓粉、打奶的手工操作，并不會讓一杯咖啡的價值感降低?？Х葞熓侵贫?、迭代萃取曲線的人 ，是通過設(shè)備把頂級技藝無限復(fù)制的人。自動咖啡機的最大痛點：貴，也不是完全不能解決。液晶電腦剛上市時，一臺60英寸的電視，好幾萬，如今價格降低了近10倍。只要有大面積的市場需求，制造商就能不遺余力的降低成本。任何行業(yè)，智能化、自動化，都是大勢所趨?？Х冗@個行業(yè)，從長遠(yuǎn)來看也不會例外，市場發(fā)展會推動全自動技術(shù)提上去，價格降下來，更符合咖啡館的需要。
全自動咖啡機，不應(yīng)該被鄙視大家討論全自動/半自動如此激烈，因為人的問題，是咖啡館最大的問題。咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養(yǎng)1年，一言不合說走就走——很多獨立館“店不過三”，即便有一些區(qū)域品牌開到了七八家，再往下擴張，也很難突破人力和運營的瓶頸。餐飲的發(fā)展路徑，似乎可以作為參考：前兩年，一大批餐飲企業(yè)也遇到了擴張瓶頸，開始嘗試中央廚房。當(dāng)時行業(yè)也有兩種聲音：一些人堅決抵制，一些人搶著要上。
中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置如今，中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置，穩(wěn)定、高效、保證食安，而且技術(shù)細(xì)分、照樣好吃，成為了“技術(shù)流匠心”。
那些小鍋單灶、一店一味，并沒有被“消滅”，反而因為區(qū)別于連鎖品牌的特色口味，收獲屬于自己的忠實粉絲?？Х刃袠I(yè)或許也是如此。堅持鉆研風(fēng)味的獨立小館，是為發(fā)燒友準(zhǔn)備的，不會被取代。主流的商業(yè)模式，智能化一定是大勢所趨。
咖啡故事有很多種講法，但無論如何，全自動咖啡機都不應(yīng)該再被鄙視。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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