專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們今天來(lái)聊聊手沖咖啡~很多粉絲在一開(kāi)始接觸咖啡時(shí)候就一直會(huì)糾結(jié)，為什么自己做的不好喝？應(yīng)該從哪里下手比較好？其實(shí)手沖咖啡的學(xué)習(xí)是有跡可循的，一般人在沒(méi)有老師指導(dǎo)的情況下，的確會(huì)經(jīng)歷很多挫折，明明去店里喝到的咖啡就很好喝，怎么自己沖出來(lái)的反而像“有咖啡味的漱口水”？其實(shí)手沖咖啡是有一定的物理和化學(xué)原理，是可以從簡(jiǎn)單的科學(xué)角度來(lái)理解的，因此你也有機(jī)會(huì)用系統(tǒng)化的方式，沖出一壺好咖啡，今天小編就要教你固定萃取可控制因素，進(jìn)而抓出咖啡風(fēng)味變化的方法！什么是“萃取率”？
“萃取率”是將咖啡粉中的物質(zhì)（多種香氣）溶解于水中的比率。萃取率越高，液體喝到的口感風(fēng)味相對(duì)也越復(fù)雜;而萃取率越低，則反之。因此我們說(shuō)“適當(dāng)?shù)妮腿÷省保鸵馕吨@是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要沖出一壺好咖啡，你要從下面這三個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)下手，分別是：“水溫” ，“研磨粗細(xì)”，“粉水比”。
一、水溫我們都知道，通常溫度越高的水，糖也更容易溶解在其中，這跟“溶解率”有關(guān)，而咖啡也是如此，要將咖啡粉的物質(zhì)萃取更完全，提高溫度是種有效的做法；像小編平時(shí)跟客人交流的時(shí)候，會(huì)去詢問(wèn)對(duì)方?jīng)_煮時(shí)的水溫等數(shù)據(jù)的原因，初學(xué)者請(qǐng)?jiān)囍私饽愕乃疁馗Х戎g的關(guān)系。因?yàn)椴煌貐^(qū)有不同的室溫，不同器具乃至裝載不同容量時(shí)的保溫性能和失溫率也不同，別人給的水溫參數(shù)并不會(huì)完全適合套用，初學(xué)者記得切合實(shí)際自行微調(diào)哦~
一般來(lái)說(shuō)，小編都是固定用90℃作為基礎(chǔ)溫度，若是苦味太強(qiáng)，你可以稍降這個(gè)溫度；而一般咖啡的溫度為83℃~96℃，小編覺(jué)得都是很好呈現(xiàn)風(fēng)味的溫度范圍?！舅疁貙?duì)風(fēng)味的影響與調(diào)整 】水溫越高，能萃取的物質(zhì)相對(duì)越多，你就能明顯喝到豆子中的花果香，焦糖香等風(fēng)味，不過(guò)一旦你用了過(guò)高的水溫，“酸值“與”苦味”也會(huì)變得明顯。
如果是越深焙的咖啡豆（有出油，味道偏重的咖啡粉，大多數(shù)經(jīng)“二爆”或之后下鍋的豆子），水溫可以嘗試稍降一些；因?yàn)樯畋憾沟幕ü阄稌?huì)比淺焙少，主要都是在喝焦糖香與甜感，或是醇厚感居多，所以怕苦的你其實(shí)可以用“降水溫”來(lái)減弱它。水溫高=風(fēng)味多，苦味加強(qiáng)，酸感明顯。水溫低=風(fēng)味平，苦度減弱，甜感較佳。
二、咖啡粉研磨粗細(xì)咖啡粉的研磨粗細(xì)關(guān)系著粉與水的接觸面積，若研磨越細(xì)，與水接觸的面積就越大，能溶解的咖啡物質(zhì)就越多。
有些咖啡達(dá)人會(huì)對(duì)磨豆機(jī)的參數(shù)非常講究，像“運(yùn)轉(zhuǎn)速度“及”產(chǎn)生熱度”，因?yàn)檫^(guò)高的熱度會(huì)影響咖啡風(fēng)味，甚至?xí)f減它的風(fēng)味；而研磨后的超細(xì)粉產(chǎn)生量也會(huì)影響萃取率（例如萃取過(guò)度），均勻度（風(fēng)味穩(wěn)定性），顆粒形狀（錐體，圓體，方體），都有可以講究的地方。
一般來(lái)說(shuō)“意式咖啡”會(huì)將咖啡粉研磨的很細(xì)（像糖粉，面粉般細(xì)致），但“手沖”與“虹吸壺”的研磨粗細(xì)通常就會(huì)在“ 細(xì)砂糖 ”般的大小，初學(xué)者可以此作為參考?！痉鄣难心ゴ旨?xì)對(duì)風(fēng)味的影響與調(diào)整】若是覺(jué)得咖啡苦味偏多，酸味偏強(qiáng)，你可以將咖啡粉研磨刻度再調(diào)粗一些，這能讓咖啡溶解出的物質(zhì)減少，降低激烈的風(fēng)味；但若是覺(jué)得花果香不夠明顯，則可以直接將粉研磨得再磨細(xì)一些，讓風(fēng)味更細(xì)致。研磨細(xì)=風(fēng)味多，苦味加強(qiáng)，酸感明顯。研磨粗=風(fēng)味平，苦度減弱，甜感較佳。
三、粉與水的比例（粉水比）這項(xiàng)影響因素可以說(shuō)是影響咖啡最明顯的關(guān)鍵，可謂失之毫厘，差之千里！怎么說(shuō)呢？前面有提到說(shuō)粉水混合再一起后，假設(shè)你的咖啡風(fēng)味很極端，例如“很酸“或是”很苦”，那粉水比更會(huì)將這些味道“放更大”或“降更小”，也就是說(shuō)粉水比跟濃淡有關(guān)，因此設(shè)定適當(dāng)?shù)姆鬯?，能有效?qiáng)化與展現(xiàn)萃取的風(fēng)味，你就想像它是一個(gè)加速驅(qū)動(dòng)器吧！
一般來(lái)說(shuō)，設(shè)定在“粉1g：水15g”這就是我們常說(shuō)的1:15粉水比；用熱牛奶來(lái)舉例吧，奶粉放越多，熱水放越少，這杯牛奶肯定濃郁到不行對(duì)吧？而咖啡也是這樣，所以我們通常都是用1：12~1：18作為萃取比例，建議大家盡量往這樣的區(qū)間去摸索，練習(xí)，通常初學(xué)者這樣沖泡的咖啡就不至于讓你失敗率很高?！痉鬯葘?duì)風(fēng)味的影響與調(diào)整】
建議大家一開(kāi)始可以試試直接從1:18來(lái)做萃取，若是風(fēng)味不夠集中，不夠濃，便可以將比例往下再調(diào)小一點(diǎn)直到1:12，控制在這個(gè)區(qū)間內(nèi)；為何是從1： 18開(kāi)始而不是1:12呢？原因很簡(jiǎn)單，若是咖啡1:18你會(huì)覺(jué)得很酸，或是很苦的話，那直接去調(diào)整我們前面說(shuō)的“水溫”和“研磨”就好！粉水比小=風(fēng)味多，苦味加強(qiáng)，酸感明顯粉水比大=風(fēng)味平，苦度減弱，甜感較佳結(jié)語(yǔ)
手沖咖啡的學(xué)問(wèn)很多，一篇文章當(dāng)然無(wú)法全部談完，不過(guò)你如果可以將今天教的三種指標(biāo)數(shù)據(jù)“水溫”，“咖啡粉研磨”，“粉水比”都熟練，找出自己偏好的固定配方（溫度，研磨粗細(xì)，比例），你就能慢慢脫離咖啡新手村了！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？【前街教你沖咖啡】手沖篇-悶蒸和注水 | 如何控制悶蒸時(shí)間、水流水量和注水高度？
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