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打烊后的1小時(shí)，門(mén)店應(yīng)該做什么？清潔、復(fù)盤(pán)、核對(duì)，這1小時(shí)的安排，集中體現(xiàn)了一家店的運(yùn)營(yíng)水平。
最近和幾位曾星巴克工作多年的伙伴聊了聊，發(fā)現(xiàn)星巴克的“打烊1小時(shí)”里，有不少精細(xì)管理、預(yù)防食安問(wèn)題的小技巧值得借鑒，一起來(lái)看看。
作者 | 妮可
打烊的“清潔神器”：強(qiáng)光手電筒說(shuō)到打烊，很多飲品店都有自己的一套清潔流程，擦桌子、掃地、擦玻璃、消毒，等等。星巴克一家門(mén)店的打烊，通常最多4個(gè)人參與：1個(gè)負(fù)責(zé)吧臺(tái)分區(qū)清潔，1個(gè)負(fù)責(zé)客座區(qū)打掃，1個(gè)值班主管負(fù)責(zé)行政事務(wù)。星巴克的門(mén)店面積大，設(shè)備復(fù)雜、客流量也大，一整天下來(lái)，糖水、牛奶、果汁等原物料，反反復(fù)復(fù)使用，難免會(huì)有一部分撒漏、噴濺在地面、柜子、冰箱上。特別是深色的墻面、金屬表面和地面角落，經(jīng)常會(huì)有許多茶漬、咖啡漬、糖水漬，肉眼都難以看到，怎樣快速清理干凈？星巴克有個(gè)清潔的“秘密武器”，是強(qiáng)光手電筒。
強(qiáng)光手電筒，圖片來(lái)自百度清潔臺(tái)面立面、邊邊角角時(shí)，用強(qiáng)光手電筒一照，污漬通過(guò)反光，一眼就能看到。此外，強(qiáng)光手電筒還能幫助門(mén)店發(fā)現(xiàn)死角中的蟲(chóng)害活動(dòng)。比如發(fā)現(xiàn)三顆以上老鼠屎，或者一只蟑螂的活動(dòng)軌跡，就說(shuō)明門(mén)店已經(jīng)存在老鼠或許多蟑螂了，這時(shí)候就要叫消殺公司來(lái)幫忙殺蟲(chóng)。
星巴克的冰箱，是打烊“重頭戲”星巴克門(mén)店里有個(gè)規(guī)定：值班主管每天都要記錄兩次門(mén)店冰箱以及糕點(diǎn)柜的溫度，打烊后尤其要記錄、核對(duì)。看起來(lái)這個(gè)動(dòng)作有點(diǎn)“形式化”，其實(shí)事關(guān)食安問(wèn)題和成本問(wèn)題。1、核查溫度，保證每個(gè)冰箱溫度“正確”在每一家常規(guī)的星巴克門(mén)店，至少都有6個(gè)冰箱，2個(gè)冷凍冰箱以及4個(gè)冷藏冰箱，其中5個(gè)都會(huì)用來(lái)存放食品的。不同的食品、原物料，都有不同的溫度要求。一些在冷凍狀態(tài)下可以存放6～8個(gè)月的物料，解凍后只能存放2天。而門(mén)店客流量高峰時(shí)期，冰箱的使用頻率高，門(mén)店伙伴經(jīng)常開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)，有可能導(dǎo)致冰箱制冷效果不達(dá)標(biāo)。
食安把控的關(guān)鍵，就在這些小細(xì)節(jié)里因此，就需要值班主管時(shí)刻關(guān)注并記錄冰箱溫度，否則可能會(huì)導(dǎo)致一整個(gè)冰箱的原料全部廢棄。
造成門(mén)店經(jīng)濟(jì)損失不說(shuō)，還會(huì)導(dǎo)致許多品相斷貨，顧客買(mǎi)不到自己想要的飲品或糕點(diǎn)，對(duì)星巴克來(lái)說(shuō)，顧客情緒損失更大。2、每盒牛奶之間，隔出一定空隙食品在冰箱里怎么擺放，星巴克也有講究：所有食品不能挨著放，特別是每盒牛奶之間都要留出一點(diǎn)空隙，牛奶和冰箱內(nèi)壁之間也要留出一定空隙。這么做的目的，是為了讓每一盒牛奶都均勻地接觸到冷氣，避免夾在中間的牛奶溫度不夠低，保證冷藏效果。
據(jù)了解，必勝客、麥當(dāng)勞這樣的連鎖企業(yè)，都有類(lèi)似的細(xì)節(jié)規(guī)定。3、接觸食物的小器具，也要放在冰箱里星巴克打烊后，收納保存在冰箱里的不只有食品，門(mén)店所有食品接觸小器具，清潔消毒后也都要收納在冰箱里，包括奶缸、奶勺、星冰樂(lè)攪拌機(jī)、冰搖杯、抹茶粉蓋子、可可碎蓋子，等等。一方面，冰箱是個(gè)密閉空間，可以避免蟲(chóng)害、空氣污染，而且低溫不容易滋生細(xì)菌，最大限度避免食安潛在風(fēng)險(xiǎn)。
另一方面，可以“預(yù)冷”一部分設(shè)備。類(lèi)似奶油槍這樣的小器具，必須低溫使用，提前一晚放在冰箱里可以起到“預(yù)冷”的作用，第二天開(kāi)門(mén)后可以直接用。
物品的效期檢查，責(zé)任到人打烊后，物品的效期核查也是一項(xiàng)“重要作業(yè)”，而且所有門(mén)店伙伴都要參與。每個(gè)人要在自己負(fù)責(zé)區(qū)域里，把所有物料效期全部檢查一遍，確保每一個(gè)開(kāi)封后的原物料上都標(biāo)注有開(kāi)封后的保質(zhì)期，且都在保質(zhì)期以?xún)?nèi)。1、核對(duì)原始效期和開(kāi)封后效期，先入先出當(dāng)天到期的物料按時(shí)廢棄掉，并將盛裝該物料的器具清潔消毒后，補(bǔ)給入新的物料來(lái)替換。在補(bǔ)新的原物料時(shí)，如果帶有原包裝，一定要檢查原始效期，把先到期的放在前面，后到期的放后面，做到“先入先出”。2、效期標(biāo)簽：誰(shuí)開(kāi)封、誰(shuí)填寫(xiě)，責(zé)任到人星巴克物料的效期標(biāo)簽上，要填寫(xiě)開(kāi)封日期、報(bào)損日期、開(kāi)封人員、原包裝日期，誰(shuí)開(kāi)封誰(shuí)填寫(xiě)，方便所有伙伴查看。在星巴克，每個(gè)門(mén)店伙伴都要“全文背誦”飲品配方和效期要求。比如冰淇淋，進(jìn)店后一共有30天的保質(zhì)期，開(kāi)封后只能使用7天，一旦挖出來(lái)，最多只能存放3天。當(dāng)天沒(méi)有用完的咖啡豆，也要全部回收，用鋁箔袋保存，避免受潮。這些效期規(guī)定、儲(chǔ)存要求，從源頭上確保了一家門(mén)店的食品安全。
細(xì)節(jié)：糖水泵頭、冰槽蓋子都“過(guò)機(jī)消毒”在整個(gè)星巴克打烊的過(guò)程中，還有兩個(gè)細(xì)節(jié)讓我印象深刻，一個(gè)是“過(guò)機(jī)”，一個(gè)是下水。幾個(gè)曾在星巴克工作的朋友，都不約而同提到“過(guò)機(jī)”這個(gè)詞，就是每天打烊后，接觸食品的器具，都要過(guò)一遍消毒洗碗機(jī)。除了通常飲品店都會(huì)注意到的杯子、瓶子、攪拌棒，還包括糖水瓶的泵頭、冰槽的蓋子……用他們的話(huà)說(shuō)，只要材質(zhì)允許、所有能塞得進(jìn)消毒洗碗機(jī)的器具，就都要“過(guò)機(jī)消毒”。
星巴克門(mén)店，圖片來(lái)自百度此外，打烊伙伴要做的最后一件事，就是下水道的清潔。星巴克會(huì)在洗碗池下方做一個(gè)外露的過(guò)濾池。這個(gè)過(guò)濾池上有一個(gè)密度大、面積也大的金屬網(wǎng)，可以用來(lái)過(guò)濾很小的飲品以及食物殘?jiān)锇樾枰堰@個(gè)過(guò)濾網(wǎng)取下來(lái)，倒掉過(guò)濾下來(lái)的殘?jiān)⑦M(jìn)行清潔。最后，需要在每一個(gè)水池中倒入特定的“下水道清潔劑”。
這種清潔劑具有生物活性以及腐蝕性，可以將附著在水管內(nèi)壁的污垢以及殘?jiān)鍧嵏蓛?，避免污漬越積越厚、下水不暢。而且，干凈的水管不會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵的酸臭味，避免了細(xì)菌以及蟲(chóng)害的滋生。連冰槽下水口，星巴克也要求清潔到“不能見(jiàn)水”：先清理到冰塊，用熱水燙一遍；然后用專(zhuān)門(mén)的清潔劑清潔，再用可接觸食品的毛巾擦拭干凈，不僅無(wú)污漬，還要徹底擦干，做到無(wú)水漬殘留，防止細(xì)菌滋生。一家店的管理水平、食安管控能力，就體現(xiàn)在打烊1小時(shí)的安排里，體現(xiàn)在牛奶空隙、冰槽蓋子、下水濾網(wǎng)這樣的細(xì)節(jié)里。9月2～4日，我們聯(lián)合百星咨詢(xún)，邀請(qǐng)?jiān)谛前涂?、肯德基等品牌有多年?shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的老師，推出《王牌店長(zhǎng)特訓(xùn)營(yíng)》第2期課程，課程具體情況，可以去今天咖門(mén)次條看看。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
9月2～4日，跟星巴克、肯德基學(xué)習(xí)門(mén)店管理：
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