【前街咖啡師手記】篩掉的細粉是丟掉還是重新倒回去？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com之前小編去看比賽的時候看見過一個很有意思的手法，磨好咖啡粉之后將細粉篩出來，然后再將細粉倒回去進行萃取?？墒菫槭裁匆獙⒓毞酆Y出來之后再倒回去萃取呢？又在什么時候倒回去會比較好呢？| 細粉一般我們所說的細粉其實就是小于研磨預期粗細的粉。因為比正常顆粒的粉細，萃取的速度會比較快，所以這一部分的粉會容易出現(xiàn)過萃的情況，喝起來或許會帶有些雜味。但是不是去掉細粉咖啡的風味就會變干凈了呢？小編分別沖了壺篩掉細粉跟保留細粉的咖啡，來對比一下會有什么區(qū)別呢？實驗的豆子小編選擇了【肯尼亞 asali】，因為這支豆子是屬于風味型的，細粉的存在與否對最終風味的展現(xiàn)影響會比較大。【肯尼亞 Asali AA TOP 精致72小時水洗】國家：肯尼亞產區(qū)：錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550——1750米分級： AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：72小時水洗烘焙程度：淺度烘焙參數(shù)以及手法基本保持一致以減小誤差：參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），水溫90℃，粉水比1:15。手法：30克水悶蒸30秒，緩慢注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結束?！竞Y掉細粉】有著圣女果、奶油以及紅茶感。香氣、回甘較弱，風味比較干凈。【保留細粉】聞起來有著成熟番茄的香氣以及淡淡的花香，入口有著圣女果、烏梅、奶油的風味，黃糖、焦糖甜感。對比之后小編覺得其實保留細粉也并沒有什么壞處，尤其是肯尼亞這類風味型的豆子，篩掉細粉以后風味過于干凈，也少了些層次感，喝多了有些乏味。如果不想讓咖啡過萃又想要獲得比較多的層次感，小編覺得或許可以試試開頭我們說的那種手法，將細粉篩出來之后再倒回去進行萃取。但是什么時候添加細粉進去再次萃取比較好呢？于是小編嘗試著將細粉于悶蒸后、第一次注水結束后以及在沖煮結束后倒進去進行萃取。參數(shù)基本一致，只在手法上進行改變：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），水溫90℃，粉水比1:15【悶蒸后加細粉】手法：將篩完細粉后的咖啡粉倒入濾杯內拍平，28克水悶蒸30秒，在25秒左右的時候倒入細粉，注水至123克分段，注水至225克結束沖煮，（悶蒸開始計時）萃取時間兩分鐘。風味：入口有圣女果的酸調，可可、焦糖的風味。有著淡淡的圣女果和花香，以及蔗糖回甘。但果酸會比較沉，略帶澀感?！镜谝淮巫⑺Y束后加入細粉】手法：將篩完細粉后的咖啡粉倒入濾杯內拍平，28克水悶蒸30秒，注水至123克分段，然后倒入細粉，繼續(xù)注水至225克結束沖煮，（悶蒸開始計時）萃取時間一分五十二秒。風味：有著圣女果、李子、蔗糖、紅糖以及可可的風味。香氣比較明顯，果酸明顯但比較散?！镜诙巫⑺蠹尤爰毞邸?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.7928057553956834" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/20/114934501.png" data-type="png" data-w="695" style="" />手法：將篩完細粉后的咖啡粉倒入濾杯內拍平，28克水悶蒸30秒，注水至125克分段，注水至225克結束沖煮，將細粉倒回去進行攪拌。（悶蒸開始計時）萃取時間兩分鐘。風味：有著圣女果、西柚皮、可可、紅茶的風味，但整體比較淡，而且溫度降了之后會出現(xiàn)雜味。對比發(fā)現(xiàn)，【悶蒸結束之后加入細粉】的話會容易出現(xiàn)澀感，萃取容易比較不均勻；【第二段注水結束以后加入細粉】之后由于要對濾杯內的粉進行攪拌，會攪動到濾杯內原本萃取接近尾聲的咖啡粉，這樣就容易使得濾杯內的咖啡粉過萃并且出現(xiàn)雜味。而在【第一段注水結束后加入細粉】出來的風味并不差，跟平時不進行篩粉就直接沖煮的【肯尼亞】風味上會比較類似。| 回添細粉是否有必要呢？小編認為這或許會跟磨豆機有關系，因為小編使用的磨豆機細粉比較少，篩粉也只是篩出來一克不到，所以后加細粉跟保留細粉直接沖煮的區(qū)別不會太大。對于細粉比較多的磨豆機的話，后加細粉或許會是個不錯的選擇。畢竟細粉容易在短時間內被快速萃取，在濾杯內其他咖啡粉還沒被萃取完的時候細粉就已經過萃了；但如果將細粉篩掉之后沖煮，容易得到一杯風味層次薄弱、甚至是平淡的咖啡。所以可以試著在第二段注水前將細粉倒進去喲~【更多推薦】【前街咖啡師手記】不要只把復古式的手磨當裝飾了，趕緊把它運用起來【前街咖啡師手記】瑰夏和瑰夏表親有什么區(qū)別？瑰夏種和爪哇種對比細粉 | 細粉是篩還是不篩？這是個好問題！