這里就是我的游樂園親自導覽彈藥庫的每個角落與細節(jié)，我們就能輕易感受到JACKY對咖啡、對這個空間的濃厚熱愛以及分享的雀躍?？Х葟椝帋炜此菩」S，實際是JACKY精心打造的工作室，也是教室、研發(fā)基地及品質(zhì)管控中心————這里是他的咖啡游樂園，是家以外的第二個生活空間。
就愛干凈、均勻、易復制“我做咖啡館5年，擁有自己的店之前，在別人店里工作10年，前前后后接觸烘豆，也已經(jīng)15年時間。”JACKY說，自己的第一臺烘豆機其實是400g直火式，開店前也曾試用各種機型，但還是較偏好熱風機所呈現(xiàn)的風味，也愛上它容易復制的特性，因為與直火相比，熱風的熱源控制相對細致、均勻。尤其喜歡用它中焙以上的風味表現(xiàn)，焦糖化反應足、不易帶苦，豆子膨脹率高、烘焙水分也跑得比較干凈。
JACKY再拿出構(gòu)造圖進一步解釋：一般來說，厚鍋容易蓄熱，雖然穩(wěn)定，但其爐壁帶接觸傳導熱也高，如果風量和轉(zhuǎn)速沒有做好對流配置，豆子會有太多表面接觸到鍋爐的機會，一不小心就會發(fā)生受熱不均情形發(fā)生。KAPOK設計雙層不銹鋼鍋壁，確實堅守鍋爐中的接觸熱、降低豆子接觸鍋壁的不均勻受熱，而這個設計只要確保沒有為加熱的風進入烘培室，就能輕易地運用熱對流的可控制性。在操作上，KAPOK運用熱對流加熱的比例較其他半熱風機來得高，形式上已接近全熱風機。確定開店后JACKY先買進KAPOK半熱風機1KG級，一年后因應生意成長需求，又添購了KAPOK 5KG.
直到去年，又再購入38KG級JPPER。JOPER這個品牌已有五六十年歷史，因而有很長時間可以做烘豆的各種研究，JACKY說它“是一臺有靈魂的老種”。完全靠熱風對流控制及些微鍋爐輻射熱來做加熱，對流熱源的可控制性、操作性是可被期待的。此外JOPER的電腦控制系統(tǒng)寫的相當好，介面好用、跟曲線輕松，還會定期自動提醒機器該保養(yǎng)的20多個項目。
烘豆流程、保養(yǎng)與建議說到烘豆習慣，JACKY笑說自己不是早起的鳥兒，習慣吃完早餐、再沖杯咖啡慢慢喝，伙伴也差不多將豆子訂單整理完排序，幾乎是從11點才開始工作、一路烘到下午。因為此時溫度高，也是一天內(nèi)較干燥的時段，人感覺幾乎要被榨干，所以KACKY最喜歡在冷冷的冬天里烘豆。
工作室兩臺機器的分工，主要依據(jù)訂單量做安排。KAPOK雖是半熱風機，但熱風控制很強、加上烘豆師的操作調(diào)整，與JPPER產(chǎn)出風格不至于相差太大，所以并不會特別設定哪種豆子一定要由哪一臺機器處理。但長久下來倒也發(fā)現(xiàn)，相對高價位的豆子其實進出量較小，因此幾乎固定由KAPOK負責。
在機器保養(yǎng)方面，JOPER本來有項目保養(yǎng)的提醒，比如前后軸承加油、燃燒室清理等，相當貼心。此外，日常清理細節(jié)也相當重要，包括使用前后擦機及結(jié)束工作后銀皮匣、連續(xù)式集塵的清理。特別是JOPER還有一個風選機，使用風旋抽塵，jacky將這部分設定調(diào)高，將太輕的豆子例如：白豆、破豆、等等較輕的豆子在這階段抽出打碎，因為力道強，每次都收集不少碎豆，每次烘焙都必須清理。
而后端排煙處理選用后燃設備，依目前使用情形每天都要燒掉4000元左右，雖然不便宜，但后燃設備行之有年，確定它可以除煙除味，相對穩(wěn)定可靠。需要特別注意的是，瓦斯桶內(nèi)瓦斯量一旦低于一定程度，壓力不足會使大型全熱風烘豆機無法牽動電腦，所以為求熱源穩(wěn)定，直接與瓦斯行簽約以使用流量計價，只要發(fā)現(xiàn)壓力不足就要立刻更換。
突破瓶頸 追求風味穩(wěn)定JACKY說，烘豆中經(jīng)歷過最困難的點，是沒有信心、無法[篤定]——不確定自己烘得好不好，也沒有一個明確的判斷或感覺基準。就算所有人都說好，到底好在哪里？總還是覺得有不好的地方；或者大家說不好，哪里不好？如何不好？自己其實覺得還不錯——這樣的狀態(tài)曾讓他陷入自我懷疑。直到后來參加CQI等系統(tǒng)性課程，開始學習從大方向去看每個人的想法，并嘗試針對同一件事件在一定程度相同的認知上講通，理清問題所在，找到改善的方法，才平衡掉這個感覺。
就JACKY自己而言，比起客人反應不好喝，他表示更難承受客人反應品質(zhì)不穩(wěn)定。好不好喝可能有喜好、習慣因素，但反被反應不穩(wěn)定，那就是烘焙師與機器的問題，且品質(zhì)風味不穩(wěn)定也就表示：沒有風格可言。那么烘焙品質(zhì)是否穩(wěn)定要怎么判斷？
產(chǎn)出品質(zhì)除了烘焙后會固定進行杯測討論外，JACKY也使用色度儀、SINAR水分密度計及水活性儀來檢測熟豆，透過數(shù)據(jù)記錄做更客觀的統(tǒng)計分析。此外，烘豆也依需求做考量。制作非自家品牌使用咖啡豆時，因為不清楚后端咖啡師沖煮習慣，JACKY烘豆時會將發(fā)展期稍微拉長，將味道打開、提高萃取度，讓吧臺手可以更容易呈現(xiàn)該有的風味。而每一支豆子的烘焙曲線都會留存作為下次參考，也會提供給商用客戶端調(diào)閱。重視儲豆細節(jié) 鐘愛衣索比亞風情JACKY也特別重視生豆儲存，在彈藥庫中他裝設了小型貨柜恒溫倉，通常一次采購大概都進一年份的量，一半帶回彈藥庫恒溫倉存放，剩下一半則寄放在生豆商倉庫，再依需求分批取回。因為本身對生豆品質(zhì)要求較高，所以購入生豆后會送驗包括農(nóng)藥殘留310項以下等等項目?！拔疫€有一個夢想，想開一家全衣索比亞的店！”?？梢月牭絾纹房Х群染谩⒑婢?，稍感無趣，便轉(zhuǎn)向設計配方豆，尋求不同層次的創(chuàng)作。但JACKY的下一部想象卻跟別人不太一樣————他喜歡將問題單純化。好比實驗只能有一個操縱變因，針對單一對象的實驗，測試各種后制、烘焙度、沖煮方式，想透過實際操作看看其中能堆疊出多少變化。今天參觀了他的烘豆小宇宙，不禁對未來可能出現(xiàn)什么新想法感到十分期待！
不只用創(chuàng)意營造樂園回想當天踩進彈藥庫第一個記憶點，是鞋下的觸感————地板不只經(jīng)過拋磨處理，每天大家更用雙手以抹布跪擦的方式進行基本清潔，整個房間散發(fā)著清潔與舒適感。JACKY說，干凈是他對工作環(huán)境的基本要求。擦地這項古意的整潔習慣從第一家店就有，一路維持到現(xiàn)在，有一種踏實感跟珍惜?！暗娑共皇菚泻芏嗦鋲m嗎？”采訪團隊問。“看到了那就擦??！”JACKY理所當然地霸氣回應，惹全場大笑?！白鼍蛯α恕钡牡览泶蠹叶级?，實際上卻不是每個人都能這么身體力行。
38公斤的JOPER外圍，地面貼商黃黑警示帶，周圍不時發(fā)現(xiàn)平常很少用到的實用道具如叉車、升降臺車、強力空氣噴槍等等，讓人對彈藥庫的便利性、功能性及趣味性感到開心。墻上甚至釘上開瓶器，方便完成工作后順手一扣，來瓶冰涼啤酒犒賞自己————想必每個人多少都有布置空間的美好經(jīng)驗吧？當你擁有一個空間，可以全權(quán)決定它的內(nèi)涵與風貌，但也肩負維護管理的責任。一個理想的工作空間也許就像這樣，結(jié)合興趣、像第二個家，親手打造每個角落，所有物件配置都有它的功用與故事性，安心在這里建構(gòu)興趣跟能力、成就自我、跟其他世界的工作接軌。本文摘自臺灣原版雜志《咖啡志》第九期，獨家發(fā)行，國內(nèi)包郵！
《咖啡志》由“咖啡精品生活”聯(lián)合“視啡”所引進咖啡行業(yè)專業(yè)期刊，由 精品咖啡教父 韓懷宗老師主編，第一本華人自主創(chuàng)辦的專業(yè)咖啡雜志，每期都有10位以上WCE各賽事冠亞軍咖啡技術(shù)分享，相當于每期都有一次高階咖啡課堂，干貨滿滿。最新一期熱賣中，點擊“閱讀原文”速度入手。↙↙心動不如行動，點擊閱讀原文入手
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