給我杯拿鐵，不加奶！

【阿啡導(dǎo)讀】咖啡館里，客人最愛點(diǎn)的咖啡，肯定是拿鐵或卡布奇諾，當(dāng)然由于咖啡文化還沒(méi)真正普及開來(lái)，咖啡館里難免會(huì)出現(xiàn)“給我杯拿鐵，不加奶”的笑話（拿鐵是意大利語(yǔ)“l(fā)atte”的音譯，而這個(gè)詞本意就是牛奶），當(dāng)然我們也希望通過(guò)傳播正確的咖啡文化，讓更多人了解咖啡，讓笑話成為歷史。當(dāng)然，隨著拉花技術(shù)的普及和提升，咖啡師也樂(lè)意在制作拿鐵或卡布的時(shí)候，展示一下拉花技巧，在咖啡杯上呈現(xiàn)美美的拉花圖案，既滿足客人拍照的需求，也能通過(guò)完美的融合提升咖啡口感。當(dāng)然，用鮮牛奶做的拿鐵或卡布，不管是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是在拉花表現(xiàn)和口感表現(xiàn)上，都遠(yuǎn)勝于超市最常見到的常溫奶，今天就給大家分享下我們的特約編輯阿姚（姚志東）所寫的文章，一起去揭秘下！| 咖 啡 拉 花 |　咖啡拉花（Latte Art拿鐵藝術(shù)）源于上世紀(jì)80年代到90年代的西雅圖，特別是在大衛(wèi)·休謨（David Schomer）的推動(dòng)下，咖啡拉花風(fēng)靡全球。大衛(wèi)·休謨畢業(yè)于美國(guó)華盛頓大學(xué)文化人類學(xué)專業(yè)，并擁有考尼什藝術(shù)學(xué)院古典長(zhǎng)笛演奏學(xué)位，大衛(wèi)·休謨?cè)缒晔俏还こ處?，為波音飛機(jī)制造公司和美國(guó)空軍調(diào)試和修理計(jì)量設(shè)備。1988年大衛(wèi)·休謨?cè)趯?shí)現(xiàn)自己長(zhǎng)笛演奏家夢(mèng)想的空白期中，抱著“玩”的態(tài)度在西雅圖開了一間流動(dòng)咖啡亭，取名Espresso Vivance（輕快活潑的意式濃縮），Vivance是音樂(lè)速度術(shù)語(yǔ)，意思是“快速有活力地演奏或輕快活潑地演奏”，他將自己的咖啡亭取名Espresso Vivance，是希望自己和顧客能夠在咖啡中享受輕松閑適的生活。某次偶然機(jī)會(huì)，他在給客人制作外帶拿鐵咖啡的時(shí)候，將發(fā)泡牛奶倒入意式濃縮咖啡中時(shí)形成了一顆心的形狀，全店顧客驚奇不已，之后他通過(guò)不斷鉆研和練習(xí)，在1992年再次在咖啡中創(chuàng)作出了葉子形狀，進(jìn)而發(fā)展出越來(lái)越專業(yè)的咖啡拉花藝術(shù)，咖啡拉花發(fā)展到今天，除了心形、葉子和郁金香三種基本圖案外，更是出現(xiàn)了玫瑰、麥穗、天鵝、孔雀、仙鶴等精美的圖案。在一代代咖啡師的鉆研和發(fā)展下，咖啡拉花（拿鐵藝術(shù)）最終風(fēng)靡全球，不斷提升口感與美感，成為咖啡制作中一道獨(dú)特的風(fēng)景。咖啡拉花是將咖啡油脂乳液和牛奶泡沫進(jìn)行融合的藝術(shù)。意式濃縮是具有豐富芳香物質(zhì)油脂的水溶混合物，牛奶本身是富含蛋白質(zhì)和脂肪等的乳液，通過(guò)蒸汽的沖擊和旋轉(zhuǎn)，將乳糖和脂肪形成細(xì)膩的微泡，而利用乳蛋白和乳脂肪的表面張力，形成許多細(xì)小的微泡，在發(fā)泡過(guò)程中，乳糖因?yàn)闇囟壬叨芙庥谂Ｄ讨校l(fā)泡的作用使乳糖均勻地分布于牛奶微泡中，牛奶脂肪則讓這些細(xì)小的泡沫具有較高的黏合與穩(wěn)定作用，當(dāng)咖啡油脂與牛奶微泡充分融合后，咖啡中豐富的芳香物質(zhì)與奶泡完美結(jié)合并均勻分布在微細(xì)氣泡中，當(dāng)我們飲用的時(shí)候裹挾著豐富芳香物質(zhì)的咖啡乳液與牛奶微泡在口腔中破裂，讓味蕾充分感受到那些香甜柔滑，從而得到美好的感官和心靈享受。成功的拉花需要完美的意式濃縮（Espresso）和奶泡，從咖啡豆的品種、等級(jí)、烘焙、萃取各方面都有很高的要求，若意式濃縮萃取失敗或奶泡打發(fā)失敗，是做不出好喝又好看的拉花的，所以完美的拉花對(duì)于咖啡師的技術(shù)要求是非常高的，咖啡師努力提高自己的咖啡制作水準(zhǔn)，對(duì)于咖啡出品是有非常正面的作用，正因如此，越來(lái)越多的咖啡師都在不斷鉆研和練習(xí)，努力在提高自己的拉花技術(shù)和美感，讓咖啡消費(fèi)者能夠喝到更好喝更具美感的咖啡。| 鮮 奶 |鮮奶的標(biāo)準(zhǔn)有三條：第一，鮮奶的保存期限不超過(guò)7天，并且需要4℃冷藏保存；第二，鮮奶的包裝形式主要采用新鮮屋包裝和瓶裝，以更好地保護(hù)乳品的新鮮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)；第三，鮮奶通常采用巴氏殺菌工藝進(jìn)行加工，并且不添加穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑等。巴氏奶是采用巴斯德消毒法的牛奶。病原體具有不耐熱的特點(diǎn)，巴氏殺菌工藝就是利用病原體的此特點(diǎn)，巴氏消毒奶是將牛奶加熱到62-65℃左右，保持30分鐘的一種殺菌方式，對(duì)牛奶進(jìn)行處理，把病原體全部消滅。經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，將巴氏奶放在4℃左右保存，細(xì)菌繁殖速度很慢，保質(zhì)期約為4到7天。但是巴氏消毒奶一旦在運(yùn)輸或銷售期間沒(méi)有嚴(yán)格4°低溫保存，則很容易變質(zhì)。市場(chǎng)上除了鮮奶之外最常見的就是常溫奶，所謂常溫奶就是經(jīng)過(guò)超高溫滅菌在極短時(shí)間內(nèi)把牛奶加熱到130到140攝氏度進(jìn)行滅菌，能有效殺滅一些毒菌、芽孢等，可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。還有一種叫復(fù)原乳，是用生鮮牛奶加工成奶粉進(jìn)行運(yùn)輸，之后根據(jù)需要再把奶粉液化成液態(tài)奶。巴氏消毒奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。常溫消毒奶維生素有些損失，B族維生素有些損失。由于溫度越高，對(duì)牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞就越大，因此超高溫滅菌奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比巴氏滅菌的牛奶差多了。這就好比新鮮水果和罐頭水果，無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)成分還是口感差別都很大。|維 記 |維記牛奶是全香港銷量冠軍的牛奶品牌，從養(yǎng)殖、采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存以至運(yùn)送，每一個(gè)步驟，都絶不松懈，全心全意地將豐富營(yíng)養(yǎng)帶到香港每戶家庭，令所有人都開懷滿足。除非您是生活在牧場(chǎng)里，維記牛奶可能是您在全世界可選擇的最新鮮牛奶產(chǎn)品！每天清晨，維記工作人員便收集原奶作各項(xiàng)嚴(yán)格測(cè)試然后從廣東牧場(chǎng)送往屯門廠房進(jìn)行「巴士德消毒」及「均質(zhì)處理」再包裝，并由強(qiáng)大且配置冷凍系統(tǒng)的運(yùn)輸車隊(duì)每天清晨新鮮直送到您鄰近的超市或便利店。鮮牛奶含有人體必需的碳水化合物，蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。其中，碳水化合物是我們的主要能量來(lái)源，并可幫助調(diào)節(jié)荷爾蒙。鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含有九種人體必需氨基酸，而它所含的多種維生素和礦物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)進(jìn)行各種代謝功能。至于全脂牛奶，它所含的必需脂肪酸能幫助保持肌肉量。為了共同將好產(chǎn)品帶給更多人，我們發(fā)布了一篇誠(chéng)意滿滿的文章打泡>拉花>倒掉，我們不想要！和發(fā)起了“維記杯”咖啡拉花壓紋對(duì)抗賽（點(diǎn)擊可看詳情），倡導(dǎo)咖啡館里的咖啡師一起來(lái)出品好喝的拉花咖啡，從而影響更多人一起愛上咖啡！賽事昨晚將近12點(diǎn)發(fā)布后，阿啡倒頭就睡了，早上起來(lái)一看，廈門站32個(gè)名額已經(jīng)被搶空，接下來(lái)同樣在福建省廈門附近的漳州站和泉州站，僅剩少量名額，感興趣請(qǐng)速度點(diǎn)擊“閱讀原文”入手！每場(chǎng)比賽將設(shè)三位拉花大神坐鎮(zhèn)技術(shù)評(píng)委，一位咖啡賽事資深評(píng)委擔(dān)任口感評(píng)委，力圖挑選出出品快、技巧號(hào)、口感號(hào)的卓越咖啡師，給予豐厚的獎(jiǎng)金和獎(jiǎng)品獎(jiǎng)勵(lì)，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)！