【阿啡導(dǎo)讀】咖啡館里,客人最愛點(diǎn)的咖啡,肯定是拿鐵或卡布奇諾,當(dāng)然由于咖啡文化還沒(méi)真正普及開來(lái),咖啡館里難免會(huì)出現(xiàn)“給我杯拿鐵,不加奶”的笑話(拿鐵是意大利語(yǔ)“l(fā)atte”的音譯,而這個(gè)詞本意就是牛奶),當(dāng)然我們也希望通過(guò)傳播正確的咖啡文化,讓更多人了解咖啡,讓笑話成為歷史。
當(dāng)然,隨著拉花技術(shù)的普及和提升,咖啡師也樂(lè)意在制作拿鐵或卡布的時(shí)候,展示一下拉花技巧,在咖啡杯上呈現(xiàn)美美的拉花圖案,既滿足客人拍照的需求,也能通過(guò)完美的融合提升咖啡口感。當(dāng)然,用鮮牛奶做的拿鐵或卡布,不管是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還是在拉花表現(xiàn)和口感表現(xiàn)上,都遠(yuǎn)勝于超市最常見到的常溫奶,今天就給大家分享下我們的特約編輯阿姚(姚志東)所寫的文章,一起去揭秘下!
| 咖 啡 拉 花 |
咖啡拉花(Latte Art拿鐵藝術(shù))源于上世紀(jì)80年代到90年代的西雅圖,特別是在大衛(wèi)·休謨(David Schomer)的推動(dòng)下,咖啡拉花風(fēng)靡全球。大衛(wèi)·休謨畢業(yè)于美國(guó)華盛頓大學(xué)文化人類學(xué)專業(yè),并擁有考尼什藝術(shù)學(xué)院古典長(zhǎng)笛演奏學(xué)位,大衛(wèi)·休謨?cè)缒晔俏还こ處?,為波音飛機(jī)制造公司和美國(guó)空軍調(diào)試和修理計(jì)量設(shè)備。1988年大衛(wèi)·休謨?cè)趯?shí)現(xiàn)自己長(zhǎng)笛演奏家夢(mèng)想的空白期中,抱著“玩”的態(tài)度在西雅圖開了一間流動(dòng)咖啡亭,取名Espresso Vivance(輕快活潑的意式濃縮),Vivance是音樂(lè)速度術(shù)語(yǔ),意思是“快速有活力地演奏或輕快活潑地演奏”,他將自己的咖啡亭取名Espresso Vivance,是希望自己和顧客能夠在咖啡中享受輕松閑適的生活。
某次偶然機(jī)會(huì),他在給客人制作外帶拿鐵咖啡的時(shí)候,將發(fā)泡牛奶倒入意式濃縮咖啡中時(shí)形成了一顆心的形狀,全店顧客驚奇不已,之后他通過(guò)不斷鉆研和練習(xí),在1992年再次在咖啡中創(chuàng)作出了葉子形狀,進(jìn)而發(fā)展出越來(lái)越專業(yè)的咖啡拉花藝術(shù),咖啡拉花發(fā)展到今天,除了心形、葉子和郁金香三種基本圖案外,更是出現(xiàn)了玫瑰、麥穗、天鵝、孔雀、仙鶴等精美的圖案。在一代代咖啡師的鉆研和發(fā)展下,咖啡拉花(拿鐵藝術(shù))最終風(fēng)靡全球,不斷提升口感與美感,成為咖啡制作中一道獨(dú)特的風(fēng)景。
咖啡拉花是將咖啡油脂乳液和牛奶泡沫進(jìn)行融合的藝術(shù)。意式濃縮是具有豐富芳香物質(zhì)油脂的水溶混合物,牛奶本身是富含蛋白質(zhì)和脂肪等的乳液,通過(guò)蒸汽的沖擊和旋轉(zhuǎn),將乳糖和脂肪形成細(xì)膩的微泡,而利用乳蛋白和乳脂肪的表面張力,形成許多細(xì)小的微泡,在發(fā)泡過(guò)程中,乳糖因?yàn)闇囟壬叨芙庥谂D讨校l(fā)泡的作用使乳糖均勻地分布于牛奶微泡中,牛奶脂肪則讓這些細(xì)小的泡沫具有較高的黏合與穩(wěn)定作用,當(dāng)咖啡油脂與牛奶微泡充分融合后,咖啡中豐富的芳香物質(zhì)與奶泡完美結(jié)合并均勻分布在微細(xì)氣泡中,當(dāng)我們飲用的時(shí)候裹挾著豐富芳香物質(zhì)的咖啡乳液與牛奶微泡在口腔中破裂,讓味蕾充分感受到那些香甜柔滑,從而得到美好的感官和心靈享受。
成功的拉花需要完美的意式濃縮(Espresso)和奶泡,從咖啡豆的品種、等級(jí)、烘焙、萃取各方面都有很高的要求,若意式濃縮萃取失敗或奶泡打發(fā)失敗,是做不出好喝又好看的拉花的,所以完美的拉花對(duì)于咖啡師的技術(shù)要求是非常高的,咖啡師努力提高自己的咖啡制作水準(zhǔn),對(duì)于咖啡出品是有非常正面的作用,正因如此,越來(lái)越多的咖啡師都在不斷鉆研和練習(xí),努力在提高自己的拉花技術(shù)和美感,讓咖啡消費(fèi)者能夠喝到更好喝更具美感的咖啡。
| 鮮 奶 |鮮奶的標(biāo)準(zhǔn)有三條:第一,鮮奶的保存期限不超過(guò)7天,并且需要4℃冷藏保存;第二,鮮奶的包裝形式主要采用新鮮屋包裝和瓶裝,以更好地保護(hù)乳品的新鮮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng);第三,鮮奶通常采用巴氏殺菌工藝進(jìn)行加工,并且不添加穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑等。巴氏奶是采用巴斯德消毒法的牛奶。病原體具有不耐熱的特點(diǎn),巴氏殺菌工藝就是利用病原體的此特點(diǎn),巴氏消毒奶是將牛奶加熱到62-65℃左右,保持30分鐘的一種殺菌方式,對(duì)牛奶進(jìn)行處理,把病原體全部消滅。經(jīng)巴氏消毒后,仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,將巴氏奶放在4℃左右保存,細(xì)菌繁殖速度很慢,保質(zhì)期約為4到7天。但是巴氏消毒奶一旦在運(yùn)輸或銷售期間沒(méi)有嚴(yán)格4°低溫保存,則很容易變質(zhì)。
市場(chǎng)上除了鮮奶之外最常見的就是常溫奶,所謂常溫奶就是經(jīng)過(guò)超高溫滅菌在極短時(shí)間內(nèi)把牛奶加熱到130到140攝氏度進(jìn)行滅菌,能有效殺滅一些毒菌、芽孢等,可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。還有一種叫復(fù)原乳,是用生鮮牛奶加工成奶粉進(jìn)行運(yùn)輸,之后根據(jù)需要再把奶粉液化成液態(tài)奶。
巴氏消毒奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味,在所有牛奶品種中是最好的一種。常溫消毒奶維生素有些損失,B族維生素有些損失。由于溫度越高,對(duì)牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞就越大,因此超高溫滅菌奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比巴氏滅菌的牛奶差多了。這就好比新鮮水果和罐頭水果,無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)成分還是口感差別都很大。
|維 記 |維記牛奶是全香港銷量冠軍的牛奶品牌,從養(yǎng)殖、采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存以至運(yùn)送,每一個(gè)步驟,都絶不松懈,全心全意地將豐富營(yíng)養(yǎng)帶到香港每戶家庭,令所有人都開懷滿足。除非您是生活在牧場(chǎng)里,維記牛奶可能是您在全世界可選擇的最新鮮牛奶產(chǎn)品!每天清晨,維記工作人員便收集原奶作各項(xiàng)嚴(yán)格測(cè)試然后從廣東牧場(chǎng)送往屯門廠房進(jìn)行「巴士德消毒」及「均質(zhì)處理」再包裝,并由強(qiáng)大且配置冷凍系統(tǒng)的運(yùn)輸車隊(duì)每天清晨新鮮直送到您鄰近的超市或便利店。
鮮牛奶含有人體必需的碳水化合物,蛋白質(zhì),維生素和礦物質(zhì)。其中,碳水化合物是我們的主要能量來(lái)源,并可幫助調(diào)節(jié)荷爾蒙。鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含有九種人體必需氨基酸,而它所含的多種維生素和礦物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)進(jìn)行各種代謝功能。至于全脂牛奶,它所含的必需脂肪酸能幫助保持肌肉量。
為了共同將好產(chǎn)品帶給更多人,我們發(fā)布了一篇誠(chéng)意滿滿的文章打泡>拉花>倒掉,我們不想要!和發(fā)起了“維記杯”咖啡拉花壓紋對(duì)抗賽(點(diǎn)擊可看詳情),倡導(dǎo)咖啡館里的咖啡師一起來(lái)出品好喝的拉花咖啡,從而影響更多人一起愛上咖啡!賽事昨晚將近12點(diǎn)發(fā)布后,阿啡倒頭就睡了,早上起來(lái)一看,廈門站32個(gè)名額已經(jīng)被搶空,接下來(lái)同樣在福建省廈門附近的漳州站和泉州站,僅剩少量名額,感興趣請(qǐng)速度點(diǎn)擊“閱讀原文”入手!每場(chǎng)比賽將設(shè)三位拉花大神坐鎮(zhèn)技術(shù)評(píng)委,一位咖啡賽事資深評(píng)委擔(dān)任口感評(píng)委,力圖挑選出出品快、技巧號(hào)、口感號(hào)的卓越咖啡師,給予豐厚的獎(jiǎng)金和獎(jiǎng)品獎(jiǎng)勵(lì),千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)!