探索【哈特曼SOE】系列 |【酒香味拿鐵】存在嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　天氣越發(fā)涼爽，喝熱飲很適合，越來越多朋友喜歡喝熱拿鐵、卡布，我們常用拼配豆子做濃縮。突發(fā)奇想，既然有咖啡味精釀啤酒，那么有木有酒香味的拿鐵呢？咱們就試試，可不可以做出有酒香拿鐵latte呢？　　首先挑豆子，什么豆子會有明顯的【葡萄酒香】呢？首選【巴拿馬哈特曼】，它的【紅酒處理法】是通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)；是將將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里，放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無氧狀態(tài)，把發(fā)酵桶密封起來，這樣能發(fā)展出更多的芳香物。我們用養(yǎng)豆期10天的哈特曼，進(jìn)行萃取?！　饪s萃取參數(shù)：　　單頭13.5g，研磨度#2.0，萃取21g，時間18-20秒，　　我們用意式磨豆機(jī)飛馬900N，意式機(jī)飛馬178，用的是定壓粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，確定接粉和布粉的手勢；風(fēng)味：柑橘酸明亮、伴隨著紅葡萄酒香、中段有漿果的厚重甜感、焦糖、梅子干的風(fēng)味、堅果的余韻，總體果酸味明顯?！　槭裁摧腿r間這么短呢？油脂稀??？　　我們的哈特曼是中烘，油脂并不算豐富，消散得比較快，濃縮的流速相對快，所以可以看到18秒左右就已經(jīng)萃取至20g了。平時我們用拼配豆，烘焙程度會稍微深一些，萃取帶出較豐厚的油脂，維持的時間比較長，而且味道更加復(fù)雜、層次感更豐富?！　∧描F參數(shù)：　　維記鮮牛奶，拿鐵奶泡，采用一邊打發(fā)一邊融合的手法，空氣和牛奶融合緊密，打出綿密的奶泡，之后再融合。畫圈融合法即是轉(zhuǎn)著圈去融合，這種融合方法較大程度去在油脂表面進(jìn)行移動，達(dá)到融合目的。拉花技巧：在用牛奶練習(xí)前，需要用水來練習(xí)，試著把咖啡杯傾斜45度，水流大小始終如一地注入杯中，一開始定點注入，然后試著勻速高低注入和繞圈注入，最后同時高低和繞圈，拿杯的手注意要慢慢擺正。記住注入的水流在要拉花前都不能斷。無論怎樣去融合，我們的奶咖表面干凈，融合后的奶咖具有流動性。另外融合的幅度大小與你打出的奶泡厚度有很大關(guān)系，原因是奶泡越厚，流動性越差，融合時就需要更大的幅度來保證奶咖表面具有流動性——建議可以用中心點注入，拉高奶流高度，減少奶流大小來達(dá)到更大的穿透力，否則你一開始注入，馬上就泛白了。風(fēng)味：趁熱品嘗，鮮奶的味道比較明顯，細(xì)膩的奶甜味，伴隨著堅果的余韻；稍微放涼后，有點像喝奶粉的感覺，帶著輕微的葡萄發(fā)酵酒香、焦糖餅干的余韻，甜感十足。　　【酒香風(fēng)味的拿鐵】真的可以有，不過葡萄酒香并沒有特別濃郁，它不像手沖直接喝豆子本身的味道，因為加了牛奶，讓哈特曼的味道表現(xiàn)薄弱一些。和手沖咖啡一樣，放涼一些后，風(fēng)味慢慢呈現(xiàn)，甜感有所提升?！靖喾窒怼吭趺幢孀R單品豆的風(fēng)味？如何對應(yīng)聞香瓶？什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認(rèn)識5款甜度高的豆子手沖咖啡，你被誤導(dǎo)過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答日常如何調(diào)整濃縮萃取？怎么調(diào)整單頭、雙頭粉量？